Nachdem ich neulich das Dijon-Hähnchen zubereitet hatte, wollte ich ja unbedingt auch mal wieder Kochfisch mit Senfsauce machen, ein Gericht aus Kindertagen, das meine Oma immer für mich gemacht hat. Das habe ich als Kind fast jede Woche bekommen. Es war immer ein Highlight - meine Oma hat eine zeitlang in einem Fischgeschäft gearbeitet und brachte dann immer frischen Fisch mit.

Heute musste es allerdings einmal die schnelle Variante werden und so habe ich ein Stück Rotbarschfilet einfach gesalzen, gepfeffert und mit Karotten, Lauch und einem Stückchen Butter in Folie verpackt und für 20 Minuten bei 180 Grad C in den Ofen gegeben, danach noch 10 Minuten bei ausgeschaltetem Ofen ziehen lassen. Früher war es immer Rotbarsch. Aufgrund der Überfischung sollte man allerdings auf nicht ganz so kritische Arten ausweichen. Pangasius oder Seelachs (ist letzterer nicht auch schon überfischt?) werden auf diese Art auch prima und harmonieren perfekt mit Senfsauce.

Die klassische Art für "Kochfisch" ist übrigens das Pochieren bzw. Garziehen oder Dämpfen von Fisch. Also nicht ins kochende Wasser werfen! Deshalb kann man den Fisch auch prima in Folie garen, das hat den gleichen Effekt.

Bei dem Versuch, das Fischfilet als ganzes auf den Teller zu befördern, ist er mir leider auseinander gefallen. Hätte ich ihn doch ganz in der Folie gelassen. Leider mag ich das Geräusch der Gabel auf Alufolie nicht. Ist fast wie Silbersalmielutschen... Beim nächsten Mal werde ich den Fisch in Pergament- bzw. Backpapier garen. Backpapier wiedersteht der Feuchtigkeit lange genug, sodass das Papier nicht durchsabscht.

Die Senfsauce meiner Oma war wahrscheinlich eine Bechamelsauce mit Senf. Mir schwebte eher etwas vor wie die Senfsauce, die ich neulich im Restaurant gegessen hatte, mit ganzen Senfkörnern drin. Ich habe für die Sauce eine Schalotte fein gewürfelt und in Butter angedünstet. Das Ganze habe ich dann mit ca. 100 ml Weißwein abgelöscht, dann ca. 100 ml Fischfond (diesmal aus dem Glas) dazugegeben und das ganze leise köcheln lassen, bis die Sauce auf gut 1/4 reduziert war. Dann kamen gut 150 ml Sahne dazu, das ganze habe ich dann weiter leise köcheln lassen. Zum Schluss habe ich dann ein wenig Senfpulver dazugegeben und 2 EL "Moutarde à l'ancienne" von Maille. Wer mag, kann die Sauce dann durch ein Sieb geben, dann "stören" die Schalottenwürfel nicht. Mir hat das heute nix ausgemacht.

Ich muss gestehen, dass die eigene Sauce mir mindestens genausogut schmeckt. In der Erinnerung erscheint einem ja vieles besser, aber ich glaube, meine Oma hätte nie soviel Brimborium um die Sauce gemacht. Und Dijon-Senf? Der war ihr gänglich unbekannt, ich glaube außer scharfem Löwensenf kann sie gar keinen anderen. Ich bleibe bei meiner mehllosen Variante.