Hi,

wir haben gerade das Rezept besprochen, obwohl wir seit mehreren Jahren Sauerteigbrot backen, ist uns nicht klar, was 100% Hydration bedeuten soll.

Weiter kommt uns bei dem Rezept etwas komisch vor, dass Backpulver benötigt wird. Dazu hat man doch normal eben den Sauerteig, oder?

Wäre nett, wenn du Licht ins Dunkel bringen könntest.

Gruß Bernd.

@Bernd: 100% Hydration bedeutet, dass der Sauerteig aus Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 besteht, also recht flüssig ist. Anders als Brot wird der Pfannkuchen in der Pfanne - und auch nur sehr kurz gebacken. Deshalb das Backpulver. Vielleicht hat Reinhardt das aber auch nur aus Gewohnheit getan, weil in den meisten Pfannkuchen-Rezepten Backpulver ist. Wenn es sehr wichtig ist: Peter Reinhart, Autor von Crust & Crumb kontaktieren.

Vielen Dank !

Hier in America wird Soda anstatt Backpulver verwendet. Die Sauerteig Pfannkuchen werden dadurch sehr leicht.

Hallo,

ich habe aus dem Supermarkt 75 gr. fertigen Sauerteig gekauft, kann ich den auch für Pfannkuchen gebrauchen? und wie muss ich das Handhaben.
Bin leider blutiger Anfänger.

@Christa: Das hängt davon ab, was Du erwartest. Fertig gekaufter Sauerteig ist aus Roggen während es hier um Weizensauerteig geht. Es wird also anders schmecken. Auch musst Du den Teig vorher passend aufbereiten. Trockensauer ist relativ simpel, aber bei Flüssigsauer ist die Menge enthaltenes Wasser eher schwerer abzuschätzen, da wirst Du experimentieren müssen um auf 100% Hydration / Teigausbeute 200 zu kommen. Alles in Allem ist es wahrscheinlich einfacher und vom Ergebnis her besser selber einen Weizensauerteig anzusetzen.

@BasicBaer: Danke für die Antwort*

@Christa: Der Sauerteig, den man fertig kauft, ist im Grunde nur zum Säuern geeignet. Die Hefen im Flüssigsauerteig sind "inaktiv" - sonst würde der Beutel platzen oder die Hefen würden absterben - in beiden Fällen hätte man nicht viel vom Flüssigsauerteig. In den Pfannkuchen wirkt der Sauerteig ja mit den Hefen auch als Triebmittel. Deshalb muss man bei Rezepten mit fertigem Sauerteig auch immer noch Hefe zugeben.

Wenn man einen sehr aktiven Sauerteig hat, der blubbert und fast über den Rand der Schüssel wabern möchte, dann kommt man sogar ganz ohne Backpulver aus.

Ich habe die Pfannkuchen vor einiger Zeit ausprobiert. Sie haben uns sehr gut gefallen. Mir besonders, weil ich durch das ständige Füttern vom Ansatzgut immer reichlich Sauerteig habe. Perfekt für mich, solange der Sauerteig nicht übermässig sauer ist.

Ich benutze ein ähnliches Rezept für meine Pancakes. Allerdings lasse ich den Vorteig weg weil bei mir wohnt ein immer sehr aktiver Robert (TA 200).

300g Robert, 160g Mehl, 250ml Wasser (weil bereits Milch im Robert), 1/2 TL Salz, 1 EL Molasses (Zuckerrübensirup), 1/2 EL Oel, 1/2 TL Natron, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Ei (wenn Besuch mit Allergie ansteht tausche ich das Ei gegen zusätzlich 1/2 EL Oel und 1/2 TL Natron).