Pain à l'ancienne in der Marmite
Von Claudia am Dez 8, 2006 | In Brot & Brötchen, To die for, Hefeteig
Im "The fresh loaf"-Forum wurde das No-Knead-Bread ausgiebig diskutiert. Ein Brotbäcker machte sich daran, das "Pain à l'ancienne" (aus dessen Teig ich schon mal eine Pizza bereitet hatte) aus P. Reinharts "The Bread Baker's Apprentice" mit dem No-Knead-Bread zu vergleichen. Er kam zu dem Ergebnis, dass das Pain à l'ancienne im geschlossenen Topf am besten schmeckt. Da ich gestern einen leckeren Käse (Fourme d'Ambert) geschickt bekommen hatte und ich außerdem Reinharts Brot sehr schätze, habe ich es heute nachgebacken. Und komme zu einem ähnlichen Ergebnis.
Der Unterschied zum No-Knead-Bread ist zun?chst einmal, dass das Brot von Reinhart mit eiskaltem Wasser zubereitet wird und danach kurz (5 Minuten) geknetet wird. Au?erdem benötigt das Brot gut die dreifache Menge an Hefe.
Ich habe insgesamt habe folgende Zutaten verwendet:
- 400 g Mehl (Typ 550)
- 1 1/4 TL Salz
- 3/4 TL Trockenhefe
- knapp 1 1/4 cup eiskaltes Wasser
- etwas Maismehl zum Bestäuben
Den Teig habe ich heute morgen angesetzt und gleich nach dem Kneten in den Kühlschrank gestellt. Zwei Stunden vor dem Backen habe ich ihn zum Akklimatisieren herausgeholt. Da ich dann leider vergessen hatte, den Teig zusammenzufalten, geschah dies erst 10-15 Minuten vor dem Backen. Die Backzeit habe ich an dem No-Knead-Bread der New York Times orientiert: 5 Minuten bei 250 Grad C in der geschlossenen Marmite. 25 Minuten dann bei 230 Grad C und immer noch geschlossenem Deckel. Dann 20-25 Minuten ohne Deckel. Das Brot ging super im Topf auf und breitete sich aufgrund der festeren Konsistenz auch nicht im ganzen Topf aus. Da zwischen Zusammenfalten und Backen zu wenig Zeit lag, hatte das Brot eine feine Krume, mit gelegentlichen größeren Poren. Die Kruste war traumhaft: Schön dick, crunchy und sehr aromatisch.
Die erste Scheibe habe ich mit gesalzener Butter genossen, zwei weitere Scheiben mit einem guten Stück vom Käse.
10 Kommentare
Fourme d'Ambert ist mein absoluter Favorit dieser K?sesorten, weil er so mild ist. Der muss immer mit, wenn ich mal an der Galerie Lafayette vorbei komme.
Das Brot sieht perfekt aus, ich h?re es richtig knuspern und knacken beim anschneiden. ;-)
Ja, den K?se liebe ich auch! Milde K?se mag ich eigentlich nicht so gern, was aber vor allem f?r milden Hartk?se (Gouda, jung) oder extra f?r Deutsche hergestellte Camembert-Sorten gilt. Der Fourme d'Ambert hat Geschmack ohne Penetrant zu sein. Wenn ich jetzt noch ein Gl?schen Sauternes hier h?tte, w?re ein Zustand der Gl?ckseligkeit erreicht ;-)
Das Brot sieht richtig lecker knackig aus, zum reinbei?en! Dazu einen w?rzigen K?se und ein Glas Rotwein und der Abend ist perfekt. *sabber*
Ich verfolge die no-knead-bread-Geschichten mit gro?em Interesse und frage mich die ganze Zeit, ob man statt Trockenhefe auch frische nehmen kann.
@Gabriele: Bei dem No-Knead-Bread wird nur 1/4 TL Trockenhefe verwendet. Das entspricht etwa 2,5 - 3 g frischer Hefe. Die w?rde ich dann vorher in dem Wasser, das f?r den Teig bestimmt ist, aufl?sen.
Das Brot sieht wirklich k?stlich aus. Wieviel ml entsprechen denn 1 1/4 Cup Wasser?
Hallo!
Ich bin gerade auf diese geniale Website gesto?en-und kann mich kaum satt sehen an den tollen Bildern....
Ich h?tte da noch eine Frage: Muss das ein spezieller Topf sein?
LG Irina
Hallo Irina,
freut mich, dass Dir die Seite gef?llt.
Der Topf sollte in erster Linie ofenfest sein und einen Deckel haben, damit man in der ersten Backphase sch?n die Feuchtigkeit halten kann.
Die gusseisernen bzw. emaillierten T?pfe eignen sich sehr gut dazu (muss ja nicht unbedingt Le Creuset sein). Ich habe das Brot auch schon in einem Br?ter aus Glas gebacken.
Gru?, Claudia
Hallo Claudia,
vielen Dank f?r die schnelle Antwort. Wir haben leider nur T?pfe mit Glasdeckel, abermeine Oma hat da glaub ich was passendes :)
LG Irina
Hello.
Came across your comments and pictures.
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Polina
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