Erinnert mich ein wenig an Dulce de leche.

Thanks for a very interesting post. I always love to hear about how a mistake is corrected, I find it extremely instructive.

Das sind doch Sachen, die darf man nicht machen. Denn wenn man die macht und erst einmal realisiert hat, dass man sie selber machen kann ? oh je ? ;-)

Aber interessant von Deinen Karamelerfahrungen zu lesen, ich kriege Karamel mit Wasser nie hin ?

Und das Buch ? hm, wieder so tolle Fotos? Die haben mich ja schon in dem Schokoladenbuch so fasziniert und motiviert ? einfach weil M-P. Morell die ohne dieses ganze Studioschnickschnack zaubert. Ich fand die Fotos mit Available Light geschaffen, sehr sehr angenehm f?r's Auge und die Sinne.

@zorra: Dulce de leche habe ich im Original noch nie probiert. Nach den Fotos und Berichten in div. Foodblogs k?nnte das aber hin kommen.

@Astrid: Thanks a lot! I like to share my experiences - for a better world of food ;-)

@creezy: Ja, Morell hat wieder ganze Arbeit geleistet. Unglaulich sch?ne Fotos. Da f?ngt man schon beim Anblick von Karamell an zu sabbern.
M?chte dennoch mal wissen, welche Hilfmittel Morell sich erlaubt.

Nun, wenn sie schreiben sie arbeitet nur mit nat?rlichem Licht, dann hat sie einfach eine gute lichtstarke Linse, ein 1.8er und ein paar Reflektoren vielleicht um das Licht zu lenken. Sie scheint mir auch nicht mit viel verschiedenen Brennweiten zu hantieren. Das geht auch gut. Haben ja die alten Leicaisten viel fr?her auch nicht anders gemacht. ;-)

In der Beziehung hat mich das Buch absolut motiviert, weil ich immer dachte mit meiner nichtvorhandenen Studiotechnik brauche ich gar nicht erst anfangen. Stimmt gar nicht, der eigenen Stil ist viel wichtiger!

Daf?r braucht man aber sch?n helle R?ume, in die das Tageslicht gut hereingelassen wird. B?ume vorm Fenster oder dicht stehende H?user gegen?ber schlucken gern mal ein, zwei Blenden oder mehr.

Der eigene Stil ist auf jeden Fall wichtiger als aufw?ndige Technik. Ein Assistent w?r vielleicht auch nicht fehl am PLatze ...

Ja, aber wenn die nicht da sind, nimmt man eben ein Stativ ? das geht schon, bei einer Optik unter f2 alle Mal. Aber ein talentierter Kochassistent, so etwas ist praktisch! ;-)

Oh, klingt das lecker - zum Beispiel ?ber selbstgemachtem Vanilleeis (mein neuestes Lieblingsspielzeug ist eien Eismaschine)... Gesalzene Butter habe ich alledings seltem im Hause, ich nehme mal an ungesalzene + eine Prise Salz geht auch?

@Gabi: Ob man gesalzene Butter einfach durch Butter + Salz austauschen kann, dar?ber wird leidenschaftlich gestritten. Ich finde gesalzene Butter besser, weil dort das Verh?ltnis von Butter zu Salz sehr harmonisch ist. W?re mir bei einer Karamellsauce zu riskant. Darfst das nat?rlich gern ausprobieren ;-)

Hi, hab das Rezept versucht und es hat leider nicht geklappt. Die Zuckermasse blubberte, br?unte nicht, backte dann an :-) und br?unte imme noch nicht.
Ist das Verh?ltnis Wasser-Zucker genau einzuhalten? Vielleicht war es ein Essl?ffel mehr, ich habe "nach Gef?hl" das Wasser hinzugef?gt.

Hallo Claudia,
ich wei? ja nun nicht, wie es um Dein Gef?hl steht ... ;-)
Ich habe mich an die Vorgabe von 1 EL auf 50 g Zucker gehalten. 1 EL fasst 15 ml. Bei 100 g Zucker also 30 ml = 30 g Wasser. War Deine blubbernde Masse zum Schluss noch fl?ssig? Es dauert bei niedriger Temperatur wirklich eine halbe Ewigkeit, bis der Zucker br?unt.
Gru?, Claudia

:-)wie bei Loriot...
Ja, sie war noch fl?ssig, dann wurde ich ungeduldig, habe hochgedreht UND ger?hrt, also gleich 2 Fehler auf einmal... Dann war ich einfach nur noch geduldig genug und versuche es gleich noch einmal. Danke f?r die R?ckmeldung!
(Und wieder das Kompliment, dass dies mit Abstand die beste Koch-Blog-Seite ist, die ich kenne.)
Gr??e
Claudia

Herrje,

mal kurz die Grundregeln f?r Karamel:
1. Zucker (Karamel) br?unt bei 120 bis 160?C
2. Wasser kocht bei 100?C und wird nie heisser

Also: wenn man Wasser und Zucker mischt und erhitzt, dann wird erst das Wasser bei 100?C verdampfen. Sobald das Wasser weg ist, steigt die Temperatur wieder (meistens verdammt schnell) und der Zucker br?unt. In aller Regel hat man das Ganze dann nicht mehr unter Kontrolle und landet in Hitzebereichen, wo der Karamel bitter wird oder sogar verkohlt.

Umgekehrt wird ein Schuh draus:
1. Zucker trocken in die Pfanne und erhitzen: langsam, schnell, v?llig egal, auch Umr?hren ist erlaubt. Der Zucker/Karamel wird langsam schmelzen und zunehmend br?unen
2. Nach erw?nschtem Br?unungsgrad Wasser dazugeben (einigermassen viel). Dann f?llt die Temperatur ziemlich sofort auf 100?C und der Karamel br?unt nicht mehr
3. Abk?hlen und nach Wunsch (gew?nschtem Cremegrad) Fett dazu.

Steht leider in 3/4 aller Rezeptb?cher falsch drin - aber seitdem ich meinen Karamel so produziere, ist er mir noch immer gelungen.

Gru?,
Falstaff

Ach Herrje, mal wieder eine Glaubensfrage ...

Harold McGee schreibt in "On Food and Cooking": "Why add water if the first thing you do ist boil it off? Water makes it possible to cook the sugar over high heat from the very beginning without the danger of burning it. In addition, the presence of water prolongs the period during which the syrup is cooked, gives these reactions more time to proceed, and develops a stronger flavor than heating the sugar on its own very quickly. And water enhances the conversion of sucrose into its glucose and fructose components."

Anne Wilan in "Auf den Punkt: Kochen, Backen, Braten": "Normalerweise kocht man f?r Karamel erst einmal Zuckersirup. Sie k?nnen aber auch trockenen Zucker ohne Wasser schmelzen und dann kochen. Beim Kochen von Zuckersirup besteht die Gefahr, dass er auskristallisiert. Achten Sie deshalb darauf, dass sich der Zucker vollst?ndig aufgel?st hat, bevor der Sirup zum kochen kommt, r?hren Sie w?hrend des Kochens nicht um [...]"

Wilan schreibt von einer Temperatur von 165-175? C, McGee pr?zisiert, dass Saccharose bei 170? karamellisiert, die Einzelbestandteile des Haushaltszuckers Glucose und Fructose bei 150? bzw. 105? C (Fructose).

Ob man Karamel nun mit oder ohne Wasser aufsetzt, h?ngt von den pers?nlichen Vorlieben ab. Ich habe beides schon gemacht. Einen gro?en Unterschied habe ich nicht bemerkt, denn wichtig ist eines: Sch?n langsam erhitzen, damit man den Prozess einigerma?en unter Kontrolle hat.

Falsch ist die Karamellherstellung mit Wasser sicher nicht.

Okay, 'falsch' ist vielleicht das falsche Wort - ich will ja auch nicht mit Schaum vor dem Mund und wirrem Blick die einzige Wahrheit verk?nden.

Fakt bleibt aber, da? Zucker nur karamelisiert, wenn praktisch kein Wasser drin ist, da sonst alle Hitze in die Wasserverdunstung verschwindet und die Mischung sch?n bei 100?C bleibt. Und wenn ich oben lese:

'Die wurde so dunkel, dass man sie glatt f?r eine 90%-Bitterschokoladen-Sauce h?tte halten k?nnte. Wer bittere Erfahrungen machen m?chte, bitte: Zucker mit wenig Wasser (1 EL auf 50 g Zucker), rauf auf den Herd und dann volle Pulle. Mit dieser Methode habe ich von Zeit zu Zeit ganz respektables Karamell hergestellt. Aber das war Gl?ckssache.'

oder:

'Die Zuckermasse blubberte, br?unte nicht, backte dann an :-) und br?unte imme noch nicht.'

dann handelt es sich genau um den in meinem letzten Post beschrieben Effekt. Ich habe bestimmt mehrere dutzend Mal Zucker auf diese Weise verbrannt (und gelegentlich halt auch Mal Gl?ck gehabt).

Ich will nicht abstreiten, da? man mit Erhitzen einer Zucker-Wasser-Mischung auch Karamel produzieren kann, wenn man h?llisch auf die Temperatur aufpasst, aber es ist unglaublich viel schwieriger. F?r Anf?nger und Hobbyk?che wie meinereiner w?rde ich immer trockenen Zucker vorschlagen, auch wenn man damit vielleicht ein paar Geschmacksnuancen verliert (w?re mir bisher nicht aufgefallen).

wusste gar nicht dass karamel so einfach zu machen ist.bin keine grosse k?nstlerin in der k?che und hatte schon ein bisschen bammel davor,nach all den kommentaren zuvor... aber ich muss sagen supereinfach und superlecker!!!!
der zucker bekam langsam mit viel schaum obenauf in der teflonpfanne eine perfekte farbe,dann die butter dazu(ich hab immer ausschliesslich gesalzene im haus) und anstatt mascarpone(mich graust's ein bisschen davor und ist hier irre teuer) nahm ich creme fraiche-geht meiner meinung nach auch und jetzt muss ich SOFORT vanilleeis mit karamelsausse zu mir nehmen.bin ich froh dass ich auf dieses rezept gestossen bin.DANKE

meine erste eigene karamelerfahrung hab ich bei hawala gemacht^^ m?st ihr mal ausprobieren einfach anstat 1 essl?ffel/50g wasser m?sst ihr zitronensaft nehmen! kommt dan sowas wie ?hnliches raus wie das was in den nimm2 drinnen ist! einfach herumexperimentieren...

naja zum eigentlichen thema:
ich bin gestern erst auf diese seite gesto?en und dnn auf diese rezept... bin von beidem total begeistert!
aber es ist nicht wirklich soo gut gelungen.. wie beschrieben hab ich mich geh?tet umzur?hren... nachdem es zu caramelisieren begannn hab ich normale butter mit einer prise salz (anstat der slzbutter) hinzugef?gt. mit dem bischen mascarpone hinzu wurde es wunderbar cremig....
doch nach ca einer stunde hat sich wieder ein bischen zucker herauskristalisiert und nach einiger zeit hat sich sogar etwas fett abgesetzt...
was hab ich falsch gemacht (wurde beim abk?hlen sehr fest!)
aber der geschmack ist k?stlich!!! danke f?rs rezept!

@karamelsuchthaufen: Diese Karamellsauce wird auch fest, wenn sie erkaltet, beispielsweise auch, wenn man sie warm ?ber Eis gibt. Die Karamellsauce l?sst sich aber ganz unkompliziert wieder erw?rmen. Soll sie dauerhaft fl?ssig sein, einfach etwas Sahne einr?hren.

Ich würde mich der Meinung von Falstaff anschliessen. Bei der Menge des Wassers kann man ja für die verschiedenen Verwendungen variieren. Ganz ohne Wasser wird der Zucker einfach im Topf fest.
Ich bin heute über den Meerrettich Eintrag auf den Blog gekommen - Schöner Blog!