Ich habe es endlich mal wieder gewagt: Baiser selber machen. Der Titel der aktuellen Elle Bistro reizte micht. Dort wurden die Baisers mit Erdbeerpüree fruchtig aromatisiert und mit einer unwiderstehlichen rot-weißen Marmorierung verziert.

Das Rezept habe ich keines Blickes gewürdigt, stattdessen die Faustregel 50 g Zucker auf ein Eiweiß beherzigt. Dazu eine obligatorische Prise Salz sowie eine Messerspitze Weinsteinpulver (Cream of Tatar).

Eigentlich sind Baisers, die im Französischen übrigens Meringues heißen, gar nicht schwer. Zu Beginn meiner Backversuche, habe ich sie allerdings immer bei zu heißer Temperatur gebacken und hielt mich an Angaben wie "30 Minuten bei 150 Grad C". Wer neben einer solchen Angabe einen schneeweißen Baiser abgebildet sieht, hat es mit einem Täuschungsversuch zu tun. Bei hohen Temperaturen kann man keine weißen Baisers backen. Punkt. Dieses Mal habe ich der Baiser-Masse ein paar zerdrückte (tiefgefrorene) Himbeeren zugefügt, um die hübsche Marmorierung hinzubekommen. Das hat erstaunlich gut funktioniert, allerdings darf man wirklich nur wenig nehmen, denn je mehr Feuchtigkeit der Baisermasse zugefügt wird, desto größer ist die Gefahr, dass der Baiser zusammenfällt.

Eine schöne glatte Oberfläche des Baisers erreicht man durch feinen Zucker. Puderzucker ist nicht unbedingt notwendig, es funktioniert auch mit feinem Zucker. Bei Verwendung von Haushaltszucker aber unbedingt darauf achten, die Eischnee ausreichend schlagen.

Was mir früher häufiger passierte: Die Baisers waren innen zäh und klebrig. Keine Spur von knusprig. Das kann unterschiedliche Gründe haben. Zum einen kann das an zu wenig Zucker liegen, dann werden die Eiweiße nicht ausreichend stabilisiert. Oder die Masse wurde nicht ausreichend geschlagen. Oder nicht lange genug gebacken. War der Baiser nach dem Backen knusprig und erst nach einigen Tagen zäh und klebrig, hat er Feuchtigkeit aus der Luft gezogen. Baisers also immer luftdicht lagern. Ein kleiner Trost wenn das Resultat innen weich und klebrig ist: Es gibt auch Leute, die das mögen ...

Sind die Baisers zu dunkel geworden, kann man sie übrigens immer noch mit Kakao oder Puderzucker bestäuben. Ich habe diesmal übrigens die Erfahrung gemacht, dass die Baisers mit Himbeeren ein helleres weiß zeigten als die paar, die ich ohne Himbeeren getrocknet hatte. Das liegt an der Säure. Es ist also nicht ganz verkehrt, etwas Zitrone zuzufügen, um schön weiße Baisers zu erhalten. Ich überlege, ob das nicht auch durch den Zusatz von etwas Zitronensäure geht (Pulver). Beim Saft wäre wieder die Gefahr zu groß, dass die Baisers zäh werden.

Meine Baisers waren innen schön knusprig, keine Spur klebrig. Wo allerdings zu viel Himbeerpßree dabei war, klebten sie ein wenig. Ich war dennoch überrascht, dass die Baisers schön himbeerrot leuchteten und sehr viel Fruchtgeschmack angenommen hatten. Mehr als einen mag ich davon aber nicht so essen, dafür sind sie mir zu süß. Als Deko-Aufleger passen sie toll zu einem Fruchtdessert. Oder zerkrümelt geschichtet mit einer Sahne- (oder Creme-fraîche oder Mascarpone-) Creme und Früchten.

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Übrigens auch leicht herzustellen aus dieser Baiser-Grundmasse: Mini-Pavlova.
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Himbeeren pur - oder mit Milch
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Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Baiser mit Himbeeren
Kategorien: Ofen, Gebäck
Menge: 1 Blech

2 Eiweiß
100 Gramm Feiner Zucker
1 Prise Salz
1 Messersp. Weinsteinpulver
2 Teel. Zerdrückte (pürierte) Himbeeren
Quelle: eigene Erfahrung

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 02.05.2007 von
-- http://www.foolforfood.de

Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Weinsteinpulver und Zucker zugeben und weiter schlagen bis die Baiser-Masse richtig schön steif und glänzend ist. Beim Herausnehmen des Rührbesens soll die Masse Spitzen bilden.

Ganz grob das Himbeerpüree unterrühren, so dass es nicht richtig verrührt ist, sondern rote Streifen durch die weiße Masse zieht.

Mit einem Teelöffel oder einem Spritzbeutel kleine Baiser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Bei 100 Grad C ca. 50 Minuten backen, danach die Temperatur auf ca. 50 Grad C herunterschalten und eine weitere Stunde trocknen. Danach den Ofen aussschalten und die Baiser noch weiter trocknen lassen.

Nach dem Auskühlen luftdicht aufbewahren.

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