Lammkeule
Von Claudia am Mai 14, 2007 | In Dampfgarer / Steamer, Fleisch, Ostern, Küchentechnik
Gestern habe ich eine Lammkeule zubereitet. Motiviert hatte mich ein Kochkurs vor einer Woche (Bericht folgt). Der Küchenchef hatte gemeint, dass die Lammkeulen meist ohne Knochen kämen. Aber leider nicht immer ...
Wenn etwas dazu geeignet ist, dem Vegetarismus neue Anhänger zuzutreiben, dann sicherlich das Knochenherauslösen einer Lammkeule. Das gute Stück war mit 1650 g für mein Empfinden recht klein, dafür aber das größte Stück, das zur Verfügung war. Den Knochen herauszulösen war ein Kraftakt, zumal ich das ja nicht täglich mache. In der Restaurantküche war die Keule außerdem schon hübsch zurechtgemacht und von lästigen Sehnen befreit. Alles in allem habe ich wohl gut eine halbe Stunde damit verbracht, die Lammkeule für den Ofen zu präparieren.
Die Zubereitung war aber Gott sei Dank sehr einfach: Ich habe die Keule gut gesalzen und in Olivenöl - in dem schon Thymian und Rosmarin badeten - von allen Seiten scharf angebraten. Dann kamen wiederum Kräuter auf die Keule. Klar war, dass ich die Lammkeule im CombiDampfgarer zubereiten würde. Ohne jetzt groß die Bedienungsanleitung hervorzukramen, wählte ich spontan das Programm "Fleisch garen" und steckte das Thermometer in die vorgesehene Buchse im Gerät. Doch bei der Betriebsart "Fleisch garen" wurde ich sogleich aufgefordert, das Thermometer wieder zu entfernen. Also weiterspielen. Bei der Betriebsart "Heißluft Plus" konnte ich dann eine Kerntemperatur angeben. Ich wollte die Keule sehr rosa haben, stellte also 56? C ein, die Betriebstemperatur des CombiDampfgarers auf 90 Grad C. Die Zeit wäre zu diesem Zeitpunkt unerheblich gewesen, denn zumindest sollten die 90 Grad C bis zum Erreichen der Kerntemperatur gehalten werden. Das Thermometer als in das Fleisch gesteckt. Nach gut 75 Minuten war das Fleisch fertig. In der Zwischenzeit hatte ich Knochen und "Abfälle" ebenfalls scharf angebraten, mit etwas Rotwein abgelöscht und zusätzlich mit Lammfond versehen, außerdem schmurgelte eine Karotte und zwei Schalotten mit. Den Lammfond hatte ich zur Sicherheit fertig gekauft. Das war nur bedingt eine gute Wahl, denn zum kräftigen Reduzieren eignet sich das Zeugs nicht, weil es zu salzig ist. Obwohl ich meinen Fond nicht weiter gesalzen hatte, war das Resultat nur mit reichlich Sahne und Creme Double zu ertragen, obwohl ich eigentlich keine so sahnige Sauce wollte. Auf gekauften Lammfond werde ich künftig getrost vergessen.
Die Lammkeule habe ich gut 30 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Zwangspause, denn serviert habe ich das Ganze nicht bei mir zu Hause. Dazu gab es ein Bärlauch-Risotto (Rezept folgt). Das Fleisch war herrlich aromatisch und sehr zart. Den Bekochten war das Fleisch aber eindeutig zu rosa, das hätte ich bedenken sollen. Man kann Leuten, die alles gut durchgebraten essen, nicht plötzlich eine rosa Lammkeule vorsetzen ... Fazit: Lammkeule werde ich künftig immer beim Schlachter vom Knochen lösen lassen. Bei der Kerntemperatur lasse ich aber allenfalls 60 Grad C zu ...
8 Kommentare
Guten Morgen,
ja, die ber?hmten Fonds von Lacroix sollte man nicht kaufen, die sind immer zu
salzig nach dem einreduzieren. Ich mache seit geraumer Zeit keine Lammkeule mehr, da der Aha-Effekt minimal ist und auch in keinem Verh?ltnis zum Aufwand ist. Lieber benutze ich Lammfilets, geht schneller, sind butterweich und haben ein sch?nes Aroma.
Gr??e,
Martin
Ich nehme auch keine Lacroix Fonds da sie Glutamat beinhalten.
Ich nehme Fonds von Menzi die haben als Geschmacksverst?rker "nur" Hefeextrakt drin und schmecken mir pers?nlich besser.
Mit dem gut durch hatten wir auch am Freitag ein G?nseleber Erlebnis. Allen war die Leber nicht durch genug weil sie noch weich in der Mitte war. Ich finde deine Keule hat die richtige Farbe.
Ja, die Fonds sind nicht wirklich n?tzlich. Das Glutamat w?re eigentlich auch bei mir ein No-Go gewesen, aber ich wollte auf "Nr-Sicher" gehen. Wahrscheinlich kaufen die meisten dieses Zeugs, weil sie ihren eigenen K?nsten nicht vertrauen. Ging mir genauso. Dabei sind die Fertig-Mixturen gerade der Unsicherheitsfaktor. Als ich den Fond gekauft habe, gab es leider keine andere Wahl zu den Lacroix-Fonds. Versuch macht bekanntlich klug ;-)
Der gr??te Vorteil an einer Lammkeule ohne Knochen ist das Loch in der Mitte: Das kann man hervorragend mit einigen Knoblauchzehen und einem Zweig Rosmarin f?llen!
Ich erinnere mich an eine solche Lammkeule, die eigentlich f?r 8 Personen geplant war. Drei davon haben kurzfristig abgesagt, das Gem?segratin f?r die Beilage konnte ich noch auf eine 4-Personen-Menge reduzieren, die Lammkeule nat?rlich nicht mehr. Nach dem Essen war die Lammkeule alle, vom Gratin noch die H?lfte ?brig ...
F?r mich ist der Gargrad perfekt! Zum Knochen Ausl?sen habe ich meinen Mann ;-) Da wir zweimal im Jahr ein ganzes Lamm von einem alten Bauernehepaar bekommen, hat der gro?e Erfahrung im Zerlegen. Und ich habe reichlich Material f?r wunderbaren Lammfond ohne ungewollte Zus?tze.
Also ich habe da eine ganz gute L?sung beim Meinl am Graben gefunden: ein Lammfond, past?s fast salzlos. Ohne Glutamat (Hefeextrakt ist nur ein besserer Name daf?r),ohne Farb und F?llstoffe, ein hochwertiges Naturprodukt. Perfekt wird die Sache wenn man ein zwei EL Demi-Glace von der selben Firma dazugibt. Besser wirds nicht. Nachbestellt habe ich die Sachen jetzt ?ber deren Homepage: www.morethangourmet.at , da ich in der Steiermark zu Hause bin und nicht so oft nach Wien komme.
F?r alle die sich nicht ewig mit Lammfondkochen und dem damit verbundenen Geruch herumschlagen wollen !
Ferdi
(mit Lacroix hab ichs auch schon probiert, das ist aber nur ein W?sserchen, der Trick ist die Demi-Glace dazu, glaubt es einem alten Kochhasen !)
Dampfgaren kann auch einfacher sein:
Schau mal hier, leckere Rezepte gibt es auch dazu, auch f?r die Lammkeule:
http://www.spaetzlewunder.de/index.php/Start/Kochen+und+Geniessen/Dampfgaren+Rezepte
Viel Spass noch beim Kochen
...wenn es um Fonds geht, nehme ich auch nur noch die von Menzi, die haben kein Glutamat und ich habe gehört, das Lafer extra bei Menzi seine Fonds produzieren läßt, weil die es wohl nach seinem Gusto am besten können.
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