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Manche Kochbücher nehme ich mit einem kleinen Anflug von Ehrfurcht in die Hand. Wie jüngst das Buch Le Grand Livre de Cuisine: Dessert und Patisserie von Alain Ducasse (erschienen im Matthaes Verlag). Entstanden in Zusammenarbeit von dem hochdekorierten Koch mit seinem Chef-Patissier Frederic Robert. Mit ihm arbeitet Ducasse seit rund 24 Jahren zusammen. Gleich das Rezept zum Titelfoto hatte es mir angetan. Und obwohl die Beerensaison eigentlich schon zuende ist, musste ich unbedingt dieses Rezept - zumindest ungefähr - nachbauen.

Die Knusperblätter bestehen im Verhältnis 1:1 aus Blätterteig und Puderzucker. "Blätterteig ganz dünn auf der mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfläche ausrollen, den Puderzucker gut einarbeiten." Das ist leichter gesagt als getan und so trennt sich schon hier die Spreu Hobby-Patissière vom Weizen Profipatissier. Ich habe nicht die ganze Menge Puderzucker eingearbeitet, was sich im Ergebnis deutlich zeigte. Bei mir erkannte man den Blätterteig deutlich, während die Blätter von Ducasse eher Knusper-Karamellkonsistenz haben, wie ich sie mit meinen Krokanthippen erzielt habe. Der Hinweis, die Knusperblätter "zwischen zwei Backblechen" zu backen fand ich nicht praktikabel, aber es hat auch so funktioniert, zumal ich für den Backvorgang das Backofenfenster zum Fernseher erklärt hatte und jede Entwicklung in Richtung Karamell freudig wahrgenommen habe.

Da die Zubereitung der Knusperplatten schon sehr zeitintensiv war, ich auf die Zubereitung von Erdbeergelee verzichtet. Auch die im Rezept angegebene Sahnecreme aus Sahne und Creme patissiere habe ich durch einfach geschlagene Sahne ersetzt. Aufgrund des langsam zuende gehenden Sommers musste ich schon sehr wählerisch bei der Auswahl der Beeren sein. Längst nicht alle Früchte waren fotogen.

ist nichts für absolute Laien, denn obwohl die Rezept oft aufwändig sind, passen die Anweisungen meist auf eine Seite. Dass sich dieses Buch dennoch auch an ambitionierte Hobby-Zuckerbäcker wendet wird an den Schritt-für-Schritt-Anleitungen im letzten Kapitel deutlich. Erstaunt hat mich - wie auch schon in dem Buch "Perfekte Pralinen" - dass ab und an auf fertige Pülverchen zurückgegriffen wird. Da werden Lakritz-Karamelle mit Lakritzpulver bereitet und eine Zitronencreme benötigt ein Crempulver, für ein anderes Rezept wird Trockenglucose verwendet. Ebenfalls erstaunlich: Bei dem Rezept für eine Quarkmoussetorte werden "Bretonische Sandtaler" gebacken. Dort kommen in einen Mürbeteig asu 320 g Butter, 320 g Zucker, 160 g Eigelb und 450 g Mehl zusätzlich noch 30 g Backpulver. Das sind ca. 2 Päckchen des weißen Pulvers!

Die Mengenanbgaben sind meist für große Portionen angegeben, wie sie im Otto-Normal-Verbraucher-Haushalt selten benötigt werden. Wer aber rechnen kann, dem sollte das Umrechnen nicht schwer fallen.

Die Rezepte sind raffiniert, gehen aber meist auf Grundrezepte zurück, die mit anderen Rezepten kombiniert werden. So entstehen wahre Feuerwerke der Dessertkunst. Klasse finde ich das Kapitel "Bonbons und Pralinen", in dem nicht nur diverse Rezepte für Karamellbonbons zu finden sind, sondern auch für Fruchtgelee, Marshmallows und mehrere Sorten Nugat (im Sinne von "türkischer Honig").

Die Fotos stellen das fertige Produkt in den Mittelpunkt, nichts scheint geschönt, auf buntes Beiwerk oder Hintergründe, die ablenken könnten, verzichtete die Fotografin Mathilde de l'Ecotais. Ihre Fotos sorgen dafür, dass ich mir noch viele Anregungen aus dem Buch hole.

Ein großes Plus des anregenden, 567-Seiten dicken Wälzers: Auf der beiliegenden CD verstecken sich unter einer html-Oberfläche alle Rezepte im PDF-Format! So kann man sich bei Bedarf das eine oder andere Rezept ausdrucken und verschont das Buch vor Sahnespritzern und Fettflecken. Oder man nimmt die CD mit, wenn man mit Laptop auf Reisen geht - was bei mir nicht unwahrscheinlich ist. Dieses Beispiel sollte Schule machen!

So, und hier nun auch das Rezept für sehr leckeren, butter-feinen Krokant-Knusperblätter:

Arlettes (Knusperblätter)

100 g Blätterteig
100 g Puderzucker

Erdbeergelee

400 g Erdbeeren
100 g Zucker
2 Blatt Gelatine (ca. 4 g)

Sahnecreme

100 g kalte Crème Pâtissière
100 g geschlagene Sahne

Garnitur

100 g Erdbeeren
100 g Himbeeren
60 g Brombeeren
100 weiße und rote Johannisbeeren
80 g Walderdbeeren
60 g schwarze Johannisbeeren

Kusperblätter
Blätterteig ganz d?nn auf der mit Puderzucker bestreuten Arbeitsfl?che ausrollen, den Puderzucker gut einarbeiten. Den Teig in 5 x 9 Zentimeter große Rechtecke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem weiteren Papier
abdecken. Bei 200 Grad C zwischen zwei Blechen backen. Den Backvorgang des Teigs bis zur gleichmäßigen Karamellfärbung gut beobachten.

Anmerkung: Backt man zwischen zwei Blechen, sinkt die Gefahr, dass die Blätter zu stark karamellisieren. Aber wer hat schon drei Backbleche ...

Erdbeergelee und Sahnecreme

Erdbeeren halbieren. Zucker hinzufügen und 90 Minuten auf kleiner Flamme im Wasserbad ausschwitzen lassen. Haarsieb mit einem Tuch auslegen, Früchte durchpassieren, aber nicht pressen. Der Saft muss klar bleiben. Abkühlen lassen
und kalt stellen. Einen Teil des kalten Erdbeersafts nehmen. Die Gelatine 2 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und in der Mikrowelle auflösen. Sorgfältig in den Erdbeersaft einrühren. Kalt stellen. Crème Pâtissière und geschlagene Sahne so vermischen, dass eine lockere Creme entsteht.

Fertigstellen & Montieren

Auf jeden Teller mit dem Pinsel einen Streifen mit Erdbeersaft ziehen. In die Mitte ein Knusperblatt platzieren, auf das etwas Sahnecreme gestrichen wird. Darüber die Früchte gleichmäßig verteilen und mit etwas Erdbeergelee bedecken. Den Vorgang wiederholen, bis das Dessert drei Lagen hat, mit einem Knusperblatt enden.

Anmerkung: Auf Erdbeergelee habe ich verzichtet. Ich habe einfach nur geschlagene Sahne genommen (also keine Creme patissiere verwendet).