Hummus
Von Claudia am Feb 25, 2008 | In To die for, Aus fremden Küchen, Partyfood, Alltagsküche, Vegetarisches, Antipasti, Sommer, Winter
Der eine vertraut bei seinen Tellergerichten nur sich selbst, andere lassen sich von der Fülle des Internets gern inspirieren. Ich gehöre eindeutig zu denen, die von der Vielfalt des Mediums profitieren und sich dem Reichtum an Rezepten und jahrzehntelangen Erfahrungen nicht verschließen. So wie beim Hummus, dem Mezze-Klassiker schlechthin. Da gibt es doch tatsächlich ein Blog, das sich dem Hummus - frei nach dem Motto "Give chickpeas a chance" - verschrieben hat.
Auf der Seite erfährt man auch, welche Fehler man bei der Herstellung von Hummus machen kann. Dort wird zum einen vor Kichererbsen aus der Dose gewarnt, vor zu viel Salz, vor zu wenig, zu viel Knoblauch, zu wenig Knoblauch - es scheint fast schon schwierig, guten Hummus selbst zu machen.
Die ersten Schritte habe ich beherzigt: Kichererbsen gut und mehrmals waschen. Mit Natron einweichen und mit Natron kochen. Aber ohne Salz. Dazu hat Mark Bittman von der NYT vor ein paar Tagen geschrieben, dass es eigentlich egal sei, ob man Hülsenfrüchte mit oder ohne Salz koche. Es würde lediglich die Textur verändern. Das Salz verändere nämlich das Wasser-Aufsaugverhalten der Hülsenfrüchte. Ich habe also ohne Salz gekocht.
Ich gestehe, dass das herausfieseln der Schalen nicht gerade schnell ging, aber letztlich hatte ich kaum noch Schalen. Hätte natürlich auch schon geschälte Kichererbsen nehmen können, z.B. die indischen Chana Dal.
Die weichen Kichererbsen - sie sollten auf Druck nachgeben - habe ich dann mit dem Pürierstab fein püriert. Mein erster Versuch vor einigen Jahren ging mit viel zu harten Kichererbsen gründlich daneben. Der Mixstab versagte seinen Dienst, rauchte und stank. Diesmal war alles prima, die Kichererbsen schienen meinen Mixstab nicht zu überfordern.
Die anderen Zutaten hinzugefügt - und schon hatte ich himmlisch cremigen Hummus. Sehr lecker mit Brot (Fladenbrot oder Baguette) - darf bei keinem Mezze-Abend fehlen! Ein absoluter Keeper. Blogs lesen bildet.
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Claudia Roden: Arabesque - 180 orientalische Rezepte
"Saliba - Mazza Aus der feinen Küche Syriens"
Claudia Rodens “Tamarind & Saffron - Favourite Recipes form the Middle East”
Hier das Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Hummus
Kategorien: Orientalisch, Kichererbsen
Menge: 1 Schale
1 Cup Getrocknete Kichererbsen (US-cup: 250 ml - Messbecher bis zur 250 ml-Grenze füllen)
1/2 Cup Tahin (Claudia: abschmecken, evtl. auch nur 1/4 cup + 1-2 EL)
1/2 Zitrone; den Saft
1 Knoblauchzehe (im Rezept 1-2 Knoblauchzehen)
1/4 Teel. Kreuzkümmel (Cumin)
1 EL + 1/8-1/4 TL Natron
Salz
========================= ZUM SERVIEREN =========================
Olivenöl
Petersilie
============================ QUELLE ============================
http://humus101.com/EN/2006/10/14/hummus-recipe/
-- Erfasst *RK* 25.02.2008 von
-- http://www.foolforfood.de
Die Kichererbsen mehrmal waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. In sauberem Wasser über Nacht mit 1/2 TL Natron einweichen.
Die Kichererbsen wiederum gut waschen. In einem Topf mit dem restlichen Natron und OHNE Salz solange kochen bis die Kichererbsen weich sind. Das kann 1,5 bis 2 Stunden dauern. Zwischendurch einmal das Wasser wechseln und die bereits im Wasser schwimmenden Schalen entfernen. Wenn die Erbsen gar sind abgießen und dabei etwas
Kochwasser auffangen. Ein paar Kichererbsen für die spätere Deko beiseite legen.
Kichererbsen im Foodprozessor oder mit dem Mixstab fein pürieren.
Tahin und die restlichen Zutaten zugeben und weitermixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Evtl. etwas Kochwasser zugeben.
In eine Schale füllen und mit Olivenöl beträufeln und gehackter Petersilie bestreuen.
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13 Kommentare
Mit dem Mixer? Mich hatte eine Sendung des NDR zum Kochen von Hummus ermuntert, und dort hei?t es: ?? Nach zweieinhalb Stunden kochen werden die Kichererbsen zu einem Brei und schlie?lich zu einer Masse. Diese Masse stampft Yarmuk aus zwei Gr?nden durch ein Sieb. Erstens wird die Masse so feiner. Zweitens: Hummus muss gestampft werden, weil wenn man ihn durch den Mixer laufen lassen w?rde, w?rde er schlecht werden von der Hitze. ?? An anderer Stelle las ich sogar, dass die Masse mehrmals durch ein Sieb gedr?ckt werden solle?
Ach, kein html - keine links? Daher der Nachtrag, dass o.g. Beschreibung von hier stammt: http://www3.ndr.de/ndrtv_pages_std/0,3147,OID4415380,00.html
Also mein erster und einziger Humus-Versuch war mit Kichererbsen aus dem Glas. Die wurden dann auch aus der Schale gedr?ckt (gut, wenn man nebenbei einen Fernseher hat allerdings war eine gro?e Portion) und dann mit allerlei Zutaten p?riert. Das ging wunderbar und (obwohl vorgekochte Glasware) war doch ein deutlicher Unterschied zur sonstigen Ware vom T?rken zu schmecken.
Tipp: Die lange Kochzeit verringert sich in einem Schnellkochtopf auf ca. 45 Min.
@Piet: Interessanter Link! Aber ?ber die Br?cke, dass das Hummus zu hei? werden w?rde, gehe ich nicht. Ich kann mir aber vorstellen, dass man bei so gro?en Mengen, wie sie dort hergestellt werden, kaum einen Haushalts-Mixer findet, der das schafft. Sch?n - aber falsch in dem Bericht: "Nach einer halben Stunde Kochen kommt Luft aus den Kichererbsen und wird zu einem wei?en Schaum." Ist nat?rlich Unsinn. Der Schaum m?sste Eiwei? sein. Aus Luft kann man keinen wei?en Schaum machen ;-)
@Creezy: Probier das mal mit getrockneten Kichererbsen. Dauert zwar ein wenig, ist aber auch besser - und sogar preiswerter.
@Ute: Danke f?r den Tipp - aber einen Schnellkochtopf habe ich nicht. Ich fand die Dinger immer suspekt.
So ein Zufall. Habe f?r heute Abend Hummus geplant. Allerdings mit Kichererbsen aus der Dose *sch?m*, da ich finde, dass der Koch- und Puhl-Aufwand in keinem Verh?ltnis zum Ergebnis steht. Auf Nachfrage hat mir mal ein Saliba-Koch erz?hlt, dass sie die Kichererbsen durch den Wolf drehen w?rden. Das Hummus ist dort extrem fein, mit dem Zauberstab oder Mixer habe ich es noch nie so cremig hinbekommen.
@Gabriele: Hummus im Saliba ist prima (wie eigentlich alle Mezze dort!). Von der Fleischwolf-Methode habe ich auch schon geh?rt, soll sich auch bei Falafelteig bew?hrt haben. Im Saliba-Kochbuch wird allerdings der Mixer zum P?rieren angegeben. Mein Hummus wurde allerdings auch mit dem P?rierstab sehr, sehr fein. Aber ich gebe zu, dass der Aufwand f?r die Zubereitung der Kichererbsen unverh?ltnism??ig hoch war. Was gab es denn noch neben Hummus? Hast Du noch andere Mezze zubereitet? Ich finde Tabouleh erg?nzt Hummus immer prima.
Hallo zusammen,
jetzt muss ich auch mal meinen Beitrag zum Hummus loswerden.
Ich koche ihn auch immer im Schnellkochtopf, pule die Schalen NICHT heraus und p?riere das Ganze im Mixer, gesalzen wird das Ganze nach dem Kochen. Hab mein Rezept aus einem israelischen Kochbuch und es hat immer gut funktioniert. Einmal hab ich den P?rierstab genommen, war auch ok.
LG
Moni
@Claudia: Tabouleh mag ich sehr, aber gestern gab es die Petersilie nur in einem gemischten Radicchiosalat, ansonsten Fladenbrot und gekochte Eier. Ist so ein Geschmackstick von mir. Eier und P?ree von roten Linsen, Bohnen oder eben aus Kichererbsen. Die Konsistenz war diesmal auch OK, nur nicht ganz so "mayonaisig" wie im Saliba. Liebe Gr??e vom Speersort :-)
Hello Claudia! I have to leave a note, as I also visited this very strangely focused blog, and I too tried its hummus recipe, and loved it. I didn't bother skinning the chickpeas though. But I think I read somewhere that a food mill is a good way to crush the chickpeas. I guess it removes the skins as it pushes the peas through its holes.
Liebe auch Hummus.
Hier das angeblich "meist diskutierte Hummus Rezept im Internet".
Klingt sehr gut. Hab es aber noch nicht ausprobiert.
http://www.youtube.com/watch?v=W4uSf0d5yhw
Habe die Kichererbsen durch die Lotte passiert, da sind fast alle Schalen hängen geblieben. Daher mein Vorschlag für diejenige die weder Lotte noch Geduld haben: Die Kichererbsen zuerst durch die Kartoffelpresse passieren und erst dann mit dem Mixer feiner purieren. Ich vermute, dass viele Schalen in der Presse bleiben.
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