Polettos Kochschule
Von Claudia am Mär 9, 2009 | In Rezensionen
Den Titel meiner Lieblingsköchin teilen sich zu gleichen Teilen Cornelia Poletto und Lea Linster. Klar, dass die einige Kochbücher der Köchinnen ("Best of Lea Linster", "Alles Poletto" und "Polettos Kochschule") in meiner Kochbuchbibliothek nicht fehlen dürfen. Aber kann man zu Hause wirklich wie eine Sterne-Köchin kochen? Und wenn ja, wie? Ich habe mir Cornelia Polettos "Kochschule" vorgenommen und geschaut, wie alltagstauglich das Kochbuch ist.
Grundlage für "Polettos Kochschule" war eine NDR-Reihe mit Kochsendungen, in denen die Hamburger Köchin jeweils mit einem Prominenten etwas kochte. Dazu kann ich leider nichts sagen, weil ich die Sendungen nicht gesehen habe. Inhaltlich geht es einmal quer durch die Küche: Antipasti, Suppen, Pasta & Risotto, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel & Wild, Fleisch und Dolci. Für die Zusammenstellung von ganzen Menüs muss man eigene Kreativität walten lassen.
Frau Poletto zeigt in ihrem Buch einerseits Basics wie Hühnerfond, Pastateig oder Tomatensugo. Doch eigentlich stehen sehr raffinierte Rezepte, die auch schon von der Optik her sehr aufwändig sind, im Mittelpunkt. Das schlägt sich in den Rezepten nieder. So gibt es zum Steinpilzrisotto in Sirup eingelegte Vogelbeeren, das Dressing zum Caesar's Salad wird mit einem Trockenbeerenauslese-Essig zubereitet, für das Kabeljaufilet mit Artischockengemüse wird ein schwarzes Oliven-Fleur-de-Sel verwendet. Für die von ihr verwendeten Kräuter wäre ein eigener Kräutergarten von Vorteil. Nicht, dass wir uns falsch verstehen: Alles tolle Zutaten, die das eine oder andere Gericht sicher zu einem echten Highlight werden lassen. Für die Mise-en-place in der heimischen Küche muss man schon sehr ambitioniert sein bzw. vorher mit Einkaufsliste einkaufen gehen. Bei den Vogelbeeren, dem schwarzen Oliven-Fleur de Sel oder auch einfach der Fenchelsalami stößt man bisweilen selbst in einer Großstadt an seine Grenzen und muss auf Gourmet-Versandhäuser wie Gourmondo zurückgreifen.
Eines hat mich - bei aller Klasse der Rezepte - allerdings sehr gestört: Bei einigen Rezepten werden Gewürzmischungen von Cornelia Poletto verwendet, die man käuflich bei 1001gewuerze.com bestellen kann. Als ich das erste Mal im Dezember nach der Mischung "Wild im Poletto" schaute, gab es das allerdings nicht und auch heute war diese spezielle Mischung nicht im Online-Shop vorhanden. Auch auf Cornelia Polettos eigener Shop-Seite ist diese Mischung nicht vorhanden. Und natürlich erfährt man im Buch nicht, woraus diese spezielle Mischung überhaupt besteht.
Glücklicherweise wird dieses eine Gewürz aber auch nur einmal verwendet. Gänzlich unsinnig finde ich die Zugabe von "Rotweingewürz Merlot" und den anderen Rotweinpulvern.
Aufgrund der vielen Gewürze sind diese Rezepte eher etwas für versierte Hobbyköche, die die Rezepte als Anregung verstehen und die richtige Würze schon fast intuitiv zaubern.
Mein bisheriges Highlight, das sich vielfältig verwenden lässt: Haselnussspätzle, die ich zu einem Hirschgulasch gemacht habe. Ebenfalls schön an dem Buch: Zu einigen Rezepten gibt es Schritt-für-Schritt-Fotos und so springt einem der eine oder andere Kniff gleich ins Auge. Nachahmenswert: Um in einem Dessertglas zwei Cremes bzw. Gelees in die Diagonale zu bekommen, stellt man das Glas mit der ersten Schicht einfach schräg in einen Eier-Karton. Für Tiramisu im Glas kann man die Löffelbiscuit prima mit einem Runden Ausstecher in Form bringen und krümelt nicht so unorthodox vor sich hin.
Fazit: Viele schöne Anregungen und Rezepte für Hobbyköche mit gehobenen Ansprüchen, appetitlich und natürlich fotografiert. Die Umsetzung der meisten Rezepte erfordert aber meist eine gute Planung und den Besuch eines Feinkostladens oder eine Bestellung beim Online-Händler.
Bereits von Cornelia Poletto nachgekocht
Garnelen mit Peperonata in Pergament
Omelett mit Käse gefüllt (bei mir 2 Käse, bei Poletto 4 Sorten)
Pasta mit Tomatensauce und Salsiccia (u.a. von Poletto inspiriert)
Gewürz-Apfelragout
Hirschgulasch mit Haselnussspätzle (lediglich die Haselnussspätzle von Poletto)Rezensiert
Polettos Kochschule (1. Staffel)
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Alles Poletto!
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6 Kommentare
Danke für diesen sehr ausführlichen Einblick ins Buch! So fällt die Entscheidung 'kaufen oder nicht kaufen' um einiges leichter.
ist das nicht immer der Fall?
Ich lebe ja nun so ziemlich in einem Einkaufsschlaraffenland, aber wenn ich die Kochbücher der dt. Sterneköche so durchlese ( Müller, Wissler, Moissonnier etc), dann frage ich mich schon oft, wie man in Deutschland an frische Entenstopfleber, lebendige Langoustines oder Chapon kommt......
Nur die wenigsten ( Arzak z.B!) geben Ersatzprodukte an, was ich ganz gut finde.
@Eva: Hoffe, dass es nicht zu abschreckend wirkt - denn die Rezepte sind wirklich klasse - aber eben nicht unbedingt leicht mit Standardvorräten nachzukochen.
@Katia: Was Dieter Müller angeht, gebe ich Dir Recht - der kocht aber auch noch einmal in einer anderen Sterneliga bzw. hat den Kochlöffel ja inszwischen weitgergegeben. Bei Vincent Klink und Lea Linster (ok, die kocht auch in Luxemburg ...) kann ich es nicht nachvollziehen. Die verwenden recht bodenständige Produkte. Jedenfalls in den Büchern "Meine Küche" von Vincent Klink und "Best of Lea Linster".
Ja, auch ich unterlag dem Reiz dieses Buches. Und wir machten den Fehler, die Rezepte - vielleicht aufgrund der quadratisch-paktischen Aufmachung - zu unterschätzen und das gemeinsame Kochen wurde zur schweißtreibenden Arbeit. Aber die Rezepte funktionieren, das Essen schmeckte und das auch noch am nächsten Tag! Also gut auch für Gäste, die man mit Schokoladencrepes-Canelloni mit Mango-Passionsfrucht-Mousse beeindrucken möchte...
@Susa: Ist doch aber ein tolles Gefühl, wenn es dann so richtig gut schmeckt, oder? Gegen gelegentliche Kochorgien habe ich ja nichts - mich stört nur, wenn ich keine Möglichkeit habe, eine bestimmte Zutat zu bekommen - wie etwa eine unbekannte Gewürzmischung ... ;-)
Ich hatte es mir, nachdem ich vor 5 Tagen bei Frau Poletto im Restaurant gegessen habe, zur Aufgabe gemacht nun doch endlich mal einige Dinge aus ihren beiden Büchern zu kochen, die ich seit Weihnachten besitze.
Die Rezepte sind aus "Alles Poletto"
Ich machte als erstes Tonkabohnentrüffel. Die sind mir bestens gelungen. Ich hatte aber auch schon Mal Pralinen gemacht. Ich hatte meine Tonkabohnen bei ebay gekauft. In Kiel gab es keine!
Dann kochte ich heute Römersalatsuppe und als Dessert Gewürzschokoladenknödel mit Ingwerzwetschgen und weißem Schokoladeneis. Es ist mir alles geschmacklich gut gelungen beim ersten Versuch. Wie aber schon meine Vorgänger schrieben:es stimmt, dass man viele Dinge nicht einfach zu kaufen bekommt.Auch nicht in einer großen Stadt wie Kiel.
Wer sich für Pralinenherstellung interessiert wird gut fündig für alles was man braucht bei www.backstars.de. Dort kann man zum Beispiel viele verschiedene Pralinenhohlkörper bestellen sowie verschiedene Pralinengele für die Füllungen. Preislich auch sehr gut. ( dort gibt es auch Tonkabohnen übrigens)
Nochmal zum weißen Schokoladeneis:
Wer gern öfter Eisrezepte nachmachen möchte sollte nicht auf die preiswerteste Eismaschine zurück greifen. ( ich hatte eine von Tchibo - die war Müll ) Ab gesehen davon benötigt Eisherstellung etwas Übung, wenn es gut werden soll. ( bevor man Eis macht sollte man mal googlen " die Masse zur Rose abziehen", das ist immer wieder ein Abenteuer das zu schaffen)
Man sollte die Kochbücher als Anregung verstehen. Man muss ja nicht alles genauso wie im Buch steht würzen .
Ich glaube übrigens, dass man bei Poletto im Restaurant ihre Gewürzmischungen kaufen kann. Hatte im Restaurant so ein Regal gesehen...
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