Sauce Béarnaise
Von Claudia am Dez 21, 2012 | In Fleisch, Klassiker, Saucen
Wenn man Leute fragt, was sie gern zum Steak essen, hört man sehr oft: "Sauce Béarnaise!" Der Saucen-Klassiker ist ganz leicht gemacht.
Die Béarner Soße wurde von einem französischen Koch kreiert, der aus der Region Béarn, am Fuße der Pyrenäen, kam. Er widmete sie so seiner Heimat.
In der Kochschule lernten wir: Die Sauce Béarnaise ist dicker als eine Hollandaise oder eine Beurre blanc. Hergestellt wird sie aus einer Reduktion von Weisswein und Estragonessig. Dabei werden ca. 8 Esslöffel Flüssigkeit auf einen Esslöffel reduziert. Damit dabei nichts anbrennt, empfehle ich, einen Topf mit dickem Boden zu nehmen, der überhitzt nicht so schnell. Man benötigt als ein wenig Geduld. Was mir fehlte, war indes frischer Estragon. So entschied ich, dass ich den Klassiker ohne Kräuter, dafür aber mit rosa Beeren machen würde.
Geduld ist wirklich der Schlüssel zu dieser Sauce: Zunächst reduziert man die Flüssigkeit, dann rührt man zunächst die Eigelb, dann die Butter - Stück für Stück - unter. Auf keinen Fall sollte man versucht sein, grössere Mengen Butter auf einmal unterzurühren. Es könnte dann passieren, dass die Butter sich nicht gut mit dem Eigelb verbindet. Abschmecken ist dann das A&O - ein wenig mehr Salz? Etwas mehr Pfeffer? Das kann man nur erschmecken.
Ich habe die Sauce zu einem Rumpsteak gemacht. Die Sauce sollte man nicht einfach so im Topf lassen während die Steaks brutzeln. Sehr bewährte Methode: Man füllt die Sauce in einen Pyrex-Messbecher (aus Glas) und hängt ihn in einen Topf mit heißem Wasser. So hält sich die Sauce recht lange. Sie sollte auf keinen Fall erkalten.
Hier das Rezept für die klassische Sauce Béarnaise (4-5 Personen):
4 EL Estragonessig (oder Weißweinessig)
4 EL trockenen Weißwein
1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt (2 TL)
Salz
Pfeffer
2 Eigelb von Bio-Eiern
110 g Butter
1 EL gehackter Estragon
Optional: Grob gemörserte rosa Beeren
Essig, Weißwein und Schalotten in einem Topf mit dickem Boden erhitzen. Nicht bräunen lassen, sondern bis auf einen Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Sofort 1 Eßlöffel Wasser zugeben. Vom Herd nehmen und 1-2 Minuten abkühlen lassen.
Eigelb zugeben und wieder auf den Herd stellen - aber nur auf ganz kleiner Flamme! Der Topf sollte zu jeder Zeit nur so heiß sein, dass man die Seiten des Topfes gut mit der Hand berühren kann ohne sich zu verbrennen! Mit einem Schneebesen bzw. einem Rührbesen für Töpfe kontinuierlich rühren und die Butter in kleinen Würfeln beigeben. Immer einen Würfel nach dem anderen. Den nächsten erst zugeben, wenn der vorherige gut verrührt ist. Die Sauce wird langsam dicker werden. Den Topf nicht alleine lassen! Immer weiter rühren. Sollte die Sauce nicht dick werden, ist die Hitze evtl. nicht ausreichend. Wenn die Sauce zu dick wird, wenig Wasser zugeben.
Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, den Estragon zugeben oder die rosa Beeren. Gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen hitzebeständigen Glaskrug füllen und in ein heißes Wasserbad hängen.
6 Kommentare
Hört man diese Antwort ernsthaft? Ich habe definitiv noch nie erlebt, das ich oder jemand mit dem ich gegessen habe auch nur ansatzweise überlegt hat Béarnaise zum Steak zu essen!
Für mich persönlich kann es zum Steak eigentlich nur eine einzige Beilage geben. Ein weiteres Steak. Sollte das nicht verfügbar sein, dann Kräuterbutter!
Die Bearnaise gibt es in meiner Familie traditionell zum (Fleisch-)Fondue Heilig Abend UND: an hohen Festtagen in der Spargelsaison (noch lekkererer als Hollandaise...). Die Reduktion besteht im Familienrezept aus Estragon, Kerbel, Schalotten, Weißweinessig und Weißwein. Und abgeschmeckt wird mit Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker und Cognac. Unser 'Geheimtipp': Falls die Soße vor ihrer Vollendung zusammenfallen sollte, geben wir eiskaltes Wasser oder gut gekühlten Sekt dazu.
@Ole: Ich bin eigentlich erst wieder drauf gekommen, gerade weil in letzter Zeit mehrere Leute unabhängig von einander von ihrer Steak-Liebe sprachen. Gegen ein zweites Steak und Kräuterbutter habe ich aber auch nichts einzuwenden ;)
@Hollie: Danke für die Tipps - die Bearnaise lässt sich in der Tat sehr vielfältig aromatisieren.
zu Ole: Natürlich ist die Bearnaise eine klassische Sauce zum Rindersteak!
Sehr lecker.
zu claudia:Die Butter vorher nicht zu klären und die Sauce mit kalten Butterstücken zu montieren finde ich eine gute Idee.
@Ralf: Mit geklärter Butter wäre die Herstellung ja fast eine warme Mayonnaise ;-) Geklärte Butter hat sicher ihre Vorteile, wenn man ans Braten denkt. Aber bei einer Sauce mag ich den vollmundigen Buttergeschmack - und der steckt ja auch in den Teilen, die man beim Klären häufig abschöpft.
Die Bearnaise ist mit ungeklärter Butter viel leckerer. Die Kalorien zählen wir mal nicht.
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