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Aioli ist den meisten bekannt als Knobi-Dip auf Parties. Doch diese südfranzösisch-spanische Spezialität ist eine weitaus traditionellere Sauce als die meisten denken. Sie soll sogar schon um das Jahr 1000 n.Chr. erwähnt worden sein. Würde man das ursprüngliche Rezept für Aioli befolgen - man bekäme eine scharfe Sauce, die nur aus Knoblauch, Öl und Salz bestand. Was angesichts der Kühlmöglichkeiten anno 1000 sicher ratsamer war als die Zubereitung mit rohem Eigelb. Ich habe mich einmal auf Rezeptsuche begeben und interssantes über die Zubereitung von Aioli herausgefunden. Und aus dem angelesenen Wissen dann mein eigenes Aioli zubereitet.

Ursprünglich fungierte Knoblauch als Emulgator für das Öl. Da - wie ich später schreibe - Knoblauch aber nur ein begrenzt toller Emulgator ist, ist die Zubereitung heikel, das Aioli etwas weniger fest als heutige Varianten. Es wurde sicherlich auch sparsamer - immerhin ca. 150 ml Öl auf eine KNOLLE Knoblauch - verwendet.

Als ich überlegte, dass ich gern Aioli machen möchte, war schon klar, dass es bei mir um ein mayonnaisenartiges Aioli gehen würde. Wobei angeblich die Mayonnaise erst aus dem Aioli entstanden sein soll. Aber das ist eine andere Geschichte ...

Alice Waters kochte in ihrem Restaurant "Chez Panisse" schon in den 70ern - lange vor der Zeit - wie es heute gebetsmühlenartig heruntergebetet wird: Frische saisonale Produkte aus organischer Landwirtschaft, wenige, aber gute Zutaten. Dafür wird sie häufig als Erneuerin der kalifornischen Küche bezeichnet. Für den Klassiker Aioli hat Frau Waters 2 Rezepte parat, eines in dem "Chez Paniss Menue Cookbook" und eines im "Chez Panisse Café Cookbook". In ersteren verwendet sie

2 Eigelb
1,5 cup leichtes Olivenöl
3-4 frische, junge Knoblauchzehen
Salz

Im Café-Cookbook sind es

1 cup Olivenöl, im Verhältnis 3:1 "normales Olivenöl" und "Extra Virgin Olive Oil"
1 Eigelb
3 Knoblauchzehen
Salz

Waters schreibt, dass Aioli gänzlich aus Extra Virgin Olivenöl etwas zu stark im Geschmack sein kann. Wer das mag, soll es ruhig versuchen. Auch schreibt sie im "Chez Panisse Café Cookbook", dass die Menge der Knoblauchzehen abhängig von deren Geschmack sei. Sie führt an, dass 3 Knoblauchzehen manchmal schon zu viel sein können und predigt natürlich, dass man das selbst herausschmecken soll. Harold McGee gibt in "On Food and Cooking" noch einen anderen Grund, warum man auf Extra Virgines Olivenöl verzichten soll: Unraffiniertes extra virgines Olivenöl besitzt Moleküle, die emulgierende Eigenschaften haben und sich wie Lecithin verhalten. Gerade nicht mehr ganz frische Öl treten dann wieder aus der Mayonnaise heraus - allerdings erst nach einiger Zeit. Das Wissen um diesen Umstand soll in Italien sehr weit verbreitet sein. Die Empfehlung lautet also: Extra Viringes Olivenöl am besten nur als Aromageber.

Deutlich mehr Eigelb im Verhältnis zum Öl verwendet Skye Gyngell in "A Year in my Kitchen". Ihr Aioli ist eine Erweiterung ihrer Mayonnaise:
3 Eigelb
Saft einer Zitrone
2 TL Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
200 ml Extra Virgines Olivesöl
3 fein pürierte Knoblauchzehen

Eine für mich ungewohnte Methode präsentiert Jason Atherton in "maze - the cookbook" (ein Restaurant von Gordon Ramsay):

1 Prise Safran
4 Knoblauchzehen
2 Eigelb (Eier-Größe M)
80 g erdrückte Kartoffel ("creamy mashed potato")
150 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Atherton schreibt, dass man die Kartoffel auch weglassen kann. Zugegebenermaßen fand ich diese Zubereitung erst sehr befremdlich. Erst ein Hinweis von Marianne Kaltenbach in "Aus Frankreichs Küchen" gab mir wieder Vertrauen in die Kartoffel-Variante.
Kaltenbachs Rezept:

4 Knoblauchzehen
Salz
1 hartgekochtes Ei
2 Eigelbe
125 ml kalt gepresstes Olivenöl
Saft einer Zitrone
Pfeffer aus der Mühle.

Interessant ihre Bemerkungen: "Ist die Sauce zu dich, gibt man 1-2 Esslöffel heißes Wasser dazu. Manchmal wird auch ein Teil des Zitronensaftes durch 1 TL Pastis ersetzt. Es gibt viele verschiedene Aioli-Rezepte. Oft wird er ohne hartgekochtes Eigelb zubereitet. In diesem Fall wird eine frisch gekochte Kartoffel oder ein kleines Stück aufgeweichtes Brot ohne Kruste im Mörser mit dem Knoblauch verarbeitet und zugegeben. In der Provence gibt man nicht immer Zitronensaft bei. Für unsere Gaumen schmeckt Aioli leicht gesäuert aber besser."

Für solche ausführlichen Kommentare, die gern einmal mehr Raum einnehmen als das eigentliche Rezept, liebe ich die Bücher von Marianne Kaltenbach.

Gehen wir noch einen Schritt weiter und schauen, was Harold McGee in "On Food and Cooking" zu Aioli schreibt:
"The Provencal aioli and Greek skorthaliá are emulsified with a combination of pounded garlic and cooked potato; garlic and bread are also used, as are fresh cheeses. None of these ingredients is as effective at emulsifying and stabilizing as a raw egg yolk, so the will emulsify less oil and the sauces will tend to leak some free oil." Aha, wenn ich also Kartoffeln oder Brot für mein Aioli verwende, dann besteht die Gefahr, dass sich etwas Öl absetzt.

Ein letztes Kochbuch als Referenz: Suzanne Goins "Sunday Suppers At Lucques" (Lucques ist ein Restaurant in Los Angeles):

1 Eigelb (Eiergröße XL)
1/2 cup Traubenkernöl
1/2 cup Extra Virgines Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe
Saft einer halben Zitrone
Kosher Salz (oder Fleur de Sel oder Maldon Salt)
1 Prise Cayennepfeffer

Wir sehen: Im Grund gibt es nur ein paar Grundzutaten - ob man nun Zitronensaft dazu mag oder nicht, ob Pfeffer eine Rolle spielen soll oder nicht - alles Geschmackssache!

Keine Geschmackssache ist die Zubereitung von Aioli. Und darin sind sich die Kochbuchautoren eigentlich einig: Zunächst wird das Eigelb aufgeschlagen, dann wird das Olivenöl zunächst tröpfencheweise, danach im sehr dünnen Strahl untergeschlagen, sodass eine Emulsion entsteht.
Einige geben den zermusten Knoblauch vor dem Öl zum Eigelb, andere rühren ihn zum Schluss drunter.

Harold McGee schreibt im Kapitel Saucen über die Mayonnaise-Zubereitung:
"All of the ingredients for making mayonnaise should be at room temperature; warmth speeds the transfer of emulsifiers form the yolk particles to the oil droplet surfaces. The simplest method is to mix together everything but the oil - egg yolks, lemon juice or vinegar, salt, mustard - and then whisk in the oil [...]"
Kommen die Zutaten aus dem Kühlschrank, kann es also länger dauern, bis die gewünschte Emulsion entsteht.

Zum Verhältnis von Öl und Eigelb habe ich in den unterschiedlichen Rezepte sehr variable Angaben gefunden. Meine Schlussfolgerung, dass das Verhältnis nicht gaaaanz so wichtig ist, bestätigt McGee:
"Though cookbooks often say that the ratio of oil to egg yolk is critical, that one yolk can only emulsify a half-cup or cup of oil, this just isn't true. A single yolk can emulsify a dozen cups of oil or more. What IS critical is the ratio of oil to water: there must be enough of the continuous phase for the growing population of oil droplets to fit into. For every volume of oil added, the cook should provide about a third of that volume in the combination of yolks, lemon juice, vinegar, water, or some other water-based liquid."
Ebenfalls interessant: Wenn ich nur ein Eigelb zur Verfügung habe, kann ich dennoch unglaublich viel Öl hinzugeben, muss aber darauf achten, dass ich auf 1 Teil Öl 1/3-Teil Wasser-basierte Flüssigkeit (Essig, Zitronensaft) zufüge. Sonst wissen die ganzen Öltröpfchen gar nicht, wo sie sich hinverteilen sollen, wenn alle "Plätze" in der Flüssigkeit schon belegt sind. Sehr eindrucksvoll zeigt übrigens Hervé This-Benckhard in "Kulinarische Geheimnisse", dass man aus nur einem Ei ein Mayonnaisen Ei zubereiten kann. Er entnimmt mit einer Injektionsspritze etwas Eigelb aus dem rohen Ei und bereitet daraus (natürlich mit etwas Wasser als Wasser-Basis) eine Mayonnaise zu, während das geschröpfte Ei dann hartgekocht wird.

Neben Rezepten für Aioli mit Ei gibt es auch Rezepte mit Milch. Die Zubereitung mit Milch hat den Vorteil, dass kein Eigelb verderben und mit Salmonellen den Party-Spaß gleich ins Gegenteil umkehren kann. Mit Milch statt Eigelb soll Aioli ("Alioli") Allerdings habe ich weder in den Spanien-Büchern "1080 Rezepte", "Küchen der Welt - Spanien" noch in "Casa Moro" ein Aioli-Rezept ohne Ei gefunden.

Spannend ist auch die Frage, womit man die Mayonnaise bzw. Aioli zubereitet: Von Schneebesen über Rührgerät und Mixer sind alle Utensilien vertreten. This-Benckhard schreibt dazu in "Kulinarische Geheimnisse": "Wenn Ihre Mayonnaise zu dünn sein sollte, sollten Sie die Gabel weglassen und statt dessen einen kleinen Schneebesen verwenden. Warum zeigt das folgende Experiment. Als ich eines Tages die oben erwähnte "Magnonnaise" des großen Carême testete, erhielt ich eine zu flüssige Sauce, weil ich, wie ich glaubte, zu viel Essig genommen hatte. Ich nahm einen Mixer zu Hilfe, um ein Phänomen zu verifizieren, das in der Kosmetikindustrie wohlbekannt ist: Der Durchmesser der Tröpfchen in einer Emulsion verringert sich, wenn die Energie beim Schlagen erhöht wird. Und tatsächlich stellte ich fest, dass die praktisch flüssige Sauce nachezu fest wurde. Unter dem Mikroskop sah ich mir dem üblichen Vergrößerungsglas überhaupt keine Tröpfchen mehr. [...] Ich verwendete eine stärkere Linse und fand die vertrauten Tröpfchen wieder, aber viel kleiner als sonst. Fazit: Je kräftiger man schlägt, desto besser werden die Öltröpfchen verteilt und desto fester wird die Mayonnaise."

Man sollte aber nun nicht übertreiben. Mein Aioli habe ich mit einem Schneebesen kräftig geschlagen. Technisches Gerät halte ich für überflüssig.

Ich finde bei Aioli - auch wenn es die Knoblauchsauce schlechthin, dass man seinen Gästen keins mit der Knoblauchkeule überbraten sollte. Leider wird mein Wunsch selten beachtet, denn gerade auf Parties und Grillfesten gilt: Viel Knoblauch = viel lecker. Man amüsiert sich gern über die Stärke der Knoblauchcreme und den späteren Gestank. Die Leute, die für ihr Aioli gelobt werden, verwenden häufig zu viel und leider auch alten Knoblauch, der mit seiner Strenge jeglicher Raffinesse und Frische entbehrt. Würde man mit der Wahl und Menge des Knoblauchs etwas umsichtiger umgehen, hätte ich gelegentlich auch nichts gegen Aioli in der Quick&Dirty-Variante: Einfach gekaufte Mayonnaise (bitte gute Qualität, und nicht die, die schon so eklig aussieht!) mit zermusten Knoblauchzehen vermischen, durchziehen lassen, fertig. Aber bitte nur ausnahmsweise. (Diese Variante wird übrigens im Spanien-Klassiker "1080 Rezepte" in Rezept Nr. 111 beschrieben)

Zur Halbarkeit von Aioli: Ich habe im Internet tatsächlich in einem Videoblog gehört, wie der Blogger sagte, man könne Aioli mehrere Wochen aufbewahren. Bitte nicht! Da ist doch frisches Eigelb drin ... Marianne Kaltenbach schreibt, dass man Aioli am besten innerhalbe von 3-4 Stunden verzehren soll. In einem Epicurious-Video wird gesagt, dass Aioli bis zu 2 Tage im Kühlschrank genießbar bleibt. Dort ist allerdings auch Senf drin, das dürfte aufgrund der antibakteriellen Wirkung von Senf die Vermehrung von Bakterien verlangsamen. Am besten also frisch ...

Alle Fragen zum Aioli geklärt? ;) Ein ganzes Rezept brauchen Sie jetzt gar nicht mehr, das Rüstzeug haben Sie. Hier trotzdem mein Rezept, dass ich nach der ganzen Lektüre fast frei Schnauze zubereitet habe:

1 Eigelb (mehr ist, wie die Chemiker unter den Köchen schreiben, nicht notwendig)
1-2 Esslöffel Zitronensaft (finde ich persönlich unverzichtbar)
etwas Salz (ich habe Maldon Salt verwendet)
1 Knoblauchzehe
150 ml mildes Olivenöl

Zubereitung:
Knoblauch schälen und mit Meersalz in einem Mörser fein zermusen.
Das Eigelb aufschlagen und den Knoblauch zufügen. Nun sehr langsam erst tröpfchenweise das Öl zum Eigelb geben und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann langsam anfangen, das Öl in einem sehr dünnen Strahl zugeben und immer weiter kräftig schlagen. Es ist dasbei von Vorteil wenn das Gefäß einen festen Stand hat, ansonsten ist das mit zwei Händen nicht zu machen. Oder man klemmt die Schlüssel im Sitzen zwischen die Beine. Wenn das Aioli langsam bindet, den Zitronensaft zugeben. Wenn das gesamt Öl verschlagen ist, noch einmal abschmecken und notfalls nachsalzen oder auch noch etwas Zitronensaft zufügen. Ist die Creme zu dick, 1 Teelöffel Wasser zugeben und gut verrühren.

Dazu schmeckt rohes Gemüse wie Karotten, Gurkensticks, Paprika, etc.