Restaurant Alpenrose. Pizokel mit Speck und Wirz (Wirsing). Ein Graubündner Klassiker. Bei meiner Rezept-Recherche zwecks Nachkochen stieß ich auf Erfreuliches.

Es war ein Arbeitsessen über Mittag. Auf der Speisekarte des Restaurants Alpenrose (Fabrikstrasse 12 Ecke Limmatstrasse) in Zürich stand:
"Bündner BIO Pizokel mit fidelem Speck vom Muotathal, Metzgerei Heinzer , BIO Wirz 23,50 Fr."

Dafür entschied sich in unserer Frauen-Runde der Großteil. Eine Kollegin sagte, sie würde die immer essen, wenn sie in der Alpenrose sei. Und weil die "Alpenrose" für traditionelle Schweizer Küche steht und ich mich gern in Schweizer Kulinarik fortbilde, bestellte auch ich die Pizokel.

Als "etwas größer als Spätzle" wurden sie mir angekündigt. Das war nicht untertrieben. Von der Größe übertrafen sie sogar Schupfnudeln. Bei mir auf dem Teller recht wenig Wirsing, das Ganze aber dennoch aromatisch und herzhaft lecker. Eigentlich ein Wintergericht, auch wenn es in der Alpenrose ganzjährig auf der Karte steht.

Später, am heimischen Computer suchte ich nach Pizokeln. Und stieß auf ein Video, das die Zubereitung von Pizokel mit Speck und Wirz zeigte. Aufgenommen in der Küche des Restaurants Alpenrose. Prima! Da hüpft des Foodies Herz gleich höher.

Die Köchin zeigt und erklärt (auf Schweizer-Deutsch) die Zubereitung der Rustikalen Teigware:
[video:youtube:bJB9zgpHKWs]

Während Spätzle geschabt werden, nennt die Köchin das Herstellen von Pizokeln "abspachteln". Was so einfach aussieht, ist anfangs etwas tricky, wie ich merken musste.
Zunächst einmal hatte ich kein Brett mit einer glatten Seite, sondern nur ein schon recht abgewetztes Kunststoffbrett (und sehnte einmal mehr mein Hamburger Küchen-Equipment herbei ...). Der Teig klebt unglaublich gut am Brett. Ich habe es dann angefeuchtet bevor ich die nächste Teigladung drauf gab. Das ging schon besser. Der Trick beim Abspachteln erschloss sich mir erst gegen Ende des Teiges, als ich keine Lust mehr hatte und immer schneller wurde. Schnelligkeit ist Trumpf, denn man muss recht flott und beherzt schaben, dann fallen die Pizokel viel besser ins Wasser.

Die Art des Mehls wird im Rezept nicht weiter spezifiziert. Ich habe 400 g 405er-Mehl und 100 g Spätzle-Mehl (griffiger Weichweizendunst). Welches Mehl man nimmt hängt davon ab, was man Zuhause hat. Ich glaube mit 500 g normalem Mehl wär's auch kein Drama gewesen.

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Hier das Rezept für die Pizokel:

4 Eier
3 dl Milch
10 g Salz (knapp 2 TL)
500 g Mehl
1 Bund Petersilie; gehackt

1 Wirz
160 g Bauernspeck

Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

2. Für den Teig Eier mit Milch und Salz verquirlen (im Video mit dem Rührgerät, geht aber auch mit Schneebesen). Mehl auf einmal dazugeben und vermischen. Petersilie fein hacken und ebenfalls dazugeben. Teig wie im Video gezeigt mit dem Mixer verrühren. Ich habe meinfach kräftig mit einem Holzkochlöffel geschlagen. Auch gut.

3. Wirsing (Wirz) in grobe Stücke schneiden und kurz (1-2 Minuten) im kochenden, gesalzenen Wasser blanchieren. Dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und zur Seite stellen.

4. Pizokelteig auf ein Brett geben und Stücke direkt ins kochende Wasser "abspachteln". Im Film wird dazu immer nur wenig Teig mit einer Palette ca. 2-3 mm dick auf dem Brett verstrichen. Von dieser Schicht wird mir der Palette dann immer schwungvoll etwas ins kochende Wasser geschabt. Dabei sind Pizokel deutlich dicker als Spätzle.

5. Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, blanchierten Wirz dazugeben und kurz aufwärmen.

6. Wenn die Pizokel an die Oberfläche kommen sind sie gar. Mit einer Schaumkelle direkt in die Bratpfanne schöpfen, mit Speck und Wirz mischen und sofort servieren.