Glänzende Kruste
Von Claudia am Jan 22, 2006 | In Brot & Brötchen
Es ist schon erstaunlich, wie ein und derselbe Teig (naja, jedenfalls das gleiche Rezept) ganz unterschiedlich den Backofen verlassen kann. Da ich gestern mit meiner restlichen Pâte fermentée noch einmal Baguetteteig angesetzt hatte, habe ich heute morgen noch einmal eine sch?ne gro?e Baguette-Stange gebacken. Herrlich krosse, dünne Kruste und fluffiges Innenleben.
Ich besprühe zwar immer brav den Ofen in der ersten heißen Backphase, diesmal habe ich zusätzlich
auch die Baguette vorm Einschießen mit Wasser besprüht. Das Resultat war diesmal eine wesentlich goldigere Kruste, die zudem auch noch sehr schön glänzte. Durch die Feuchtigkeit auf der Teigoberfläche, quillt die Stärke auf bildet eine gelatineartigen Film. Durch die Enzymaktivitäten wird Stärke in einfache Zuckern aufgespalten, die karamellisieren und so zus?tzlich für Glanz und Farbe sorgen.
Sehr häufig habe ich auch gelesen, dass man Brot nach dem Backen mit einem "Stärkekleister" - wenig Wasser mit Stärke verrührt - aufpinseln kann. Oder einfach Wasser NACH dem Backen auftragen. Davon halte ich persönlich wenig. Wasserdampf und Besprühen vor dem Backen reicht mir völlig. Für Baguette mag ich eigentlich auch den matten Touch viel lieber. Erinnert mich irgendwie an Baguette à l'ancienne.
Mir fiel übrigens heute morgen auf, dass ich beim den 7 Fragen zum leckeren Leben, ein Comfort food vergessen hatte: Frische Baguette mit Macadamia-Honig-Creme! Das Glas ist jetzt leider schon wieder fast leer.
8 Kommentare
H?r auf! ;-))) Macadamia-Honig-Creme klingt k?stlich. Wo kriegt man die?
Ich habe sie fr?her bei Karstadt in der Lebensmittelabteilung gekauft, dort gibt es sie aber wohl nicht mehr. Meine Creme ist von "Nutfield", da ich aber auch nicht mehr wei?, wo ich die bekomme, werde ich demn?chst mal eine aus dem Reformhaus probieren. Dort habe ich schon zwei verschiedene Marken gesehen. Hoffentlich sind die ?hnlich lecker. Schmeckt ?brigens auch lecker auf Cr?pes :-)
Dann kann ich das wohl vergessen hier zu finden. Ist ja auch besser f?r meine Linie. ;-)
Claudia, Du schreibst in Deinem Rezept, dass Du h?ufig eine Baguetteform verwendest. Ist mir noch nie begegnet - wo bekommt man so etwas?
Im Grundrezept f?r das Baguette (f?r den Vorteig) steht Mehl Typ 405 & 550 - wo kauft man diese Mehlsorten? Sind in Deutschland alle Mehle mit diesen Typen-Bezeichnungen erh?ltlich? - Danke f?r Deine Hilfe...
@Mirjam: In Deutschland steht die Typenbezeichnung bei Mehl immer dabei. "Normales" Kuchenmehl hat Typ 405, Typ 550 ist etwas griffiger. Mit der Zahl ist die Menge der Randschichtanteile gemeint. Bei Wei?mehl ist also fast nix mehr drin, bei Typ 1050 geht man schon eher in Richtung Vollkornmehl.
@Birgit: Solche Baguetteformen und vieles mehr kann beim Hobbyb?cker unter www.hobbybaecker.de gefunden werden. Nur zu empfehlen !!!
Hallo,
also ich hab mich genau an das Rezept gehalten und auch eifrig davor und in der ersten backphase mit wasser bespr?ht. mein problem ist dass die baguettekruste sehr dick und hart ist. wie bekomm ich denn eine d?nnere kruste hin?
vlg Andi
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