Tweet

Die letzten Jahre habe ich das Kletzenbrot nicht gebacken, obwohl mich jedesmal Bäckerstolz erfüllt, wenn ich die fertigen Brote anschaue. Dazwischen liegt viel Arbeit. Doch Kletzenbrot lohnt! Viele getrocknete Früchte machen dieses Roggenmischbrot zu einer wahren Delikatesse, die sich sogar länger hält als ein normales Brot.

Mit Kletzen sind getrocknete Birnen gemeint, ein Ausdruck, der in Süddeutschland und vor allem in Österreich gebräulich ist. Ich habe ein sehr ähnliches Rezept auch unter dem Namen "Stuttgarter Hutzelbrot" - wobei Hutzel wiederum getrocknete Birnen sind. Das Büchlein "Spekulatius & Co" erklärt:

"Das Hutzelmännchen mit den hellen, freundlichen Augen soll kurz und stumpig gewesen sein, es reichte den Menschen nicht einmal bis zum Gürtel. Und es hatte obendrein für brave Bürgerskinder ein ganz besonderes Laiblein Hutzelbrot. Soviel man auch davon herunterschnitt, es wuchs doch immer wieder nach, wenn nur ein Fingerbreit davon ?brig blieb. Wer die gedörrten Birnen sieht, [...] der wird verstehen, warum gerade das Hutzelbrot so eine große Rolle im Volksglauben spielt. Das Brot war ja nicht nur Symbol für den Ackersegen, die Ernte von den Streuobstwiesen wurde ebenso hineingebacken. Darum gingen die B?uerinnen mitten unter dem Teigkneten hinaus in den Garten, umarmten die Obstbäume zum Dank und streichelten mit ihren teigverklebten Händen über die Rinde."

Die Herstellung der Kletzenbrote ist zwar nicht schwer, aber mühsam und eine klebrige Angelegenheit. Hier werden nicht Früchte in einen Teig geknetet, sondern Teig unter die Früchte geknetet. Vom Teig sieht man hinterher nicht mehr viel.

Für das Roggenbrot habe ich diesmal ganz schnell auf ein Päckchen Sauerteigextrakt gegriffen und mit jeweils 500 g Roggen- und Weizenmehl (Typ 997 und 1050), einem Päckchen Trockenhefe, 1 EL Salz und 750 ml Wasser einen Brotteig hergestellt. Ganz eilige k?nnen sicherlich auch eine Backmischung nehmen, wer einen Roggensauerteig zu Hause hat, kann ein einfaches Roggenmischbrot-Rezept nehmen.

Noch etwas zum Brauch: Zumindest das Hutzelbrot soll immer am 21. Dezember gebacken worden sein. Angeschnitten werden soll es erst am Stephanstag, dem 26. Dezember. Wer sich nicht bis zum 2. Weihnachtstag gedulden konnte, bekam Eselsohren. Deshalb auch heute noch kein Foto vom Anschnitt... Update: Zum Bild vom Anschnitt.

Mehr Früchtekuchen und Weihnachtsgebäck

Dundee Cake - ein einfaches Rezept
Dundee Cake - ein aufwändiges Rezept
Mandelstollen mit Marzipan
Stollenkonfekt

Und jetzt zum Rezept für das Kletzenbrot (ergibt 2 Stück):

200 g getrocknete Birnen (Kletzen)
150 Gramm Getrocknete Aprikosen
150 Gramm Getrocknete Pflaumen ohne Stein
100 Gramm Getrocknete Feigen
100 Gramm Getrocknete Äpfel (Apfelringe)
1 Ltr. Lauwarmes Wasser
150 Gramm Rosinen
4 Essl. Kirschwasser
50 Gramm Orangeat
50 Gramm Zitronat
75 Gramm Gehackte Mandeln
100 Gramm Haselnüsse (im Original gehackt, ich habe sie ganz gelassen)
50 Gramm Gehackte Walnüsse
200 Gramm Zucker
1 Essl. Zimt
1/2 Teel. Kardamon (im Original wird statt Zimt & Kardamon ein Päckchen Lebkuchengewürz genommen)

Für den Roggensauerteig (ca. 1,6 kg Roggensauerteigbrot-Teig)
1 Päckchen Sauerteigextrakt
500 g Roggenmehl Type 997
500 g Weizenmehl Type 1050
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Salz
750 ml Wasser

Zum Dekorieren:
etwas Orangeat im Stück (ca. 150 g)
ca. 20 Blanchierte, abgezogene ganze Mandeln
3 EL gehackte Pistazien

Quelle: modifiziert nach Extra-Beilage aus "Für Sie" vom 6.11.1985

Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Feigen und Äpfel kleinschneiden und 3 Stunden in dem Wasser einweichen. (Im Originalrezept werden die Früchte ganz gelassen und nach dem Einweichen erst kleingeschnitten. ) Von dem Einweichwasser eine Tasse aufbewahren, den Rest abgießen.
Einweichwasser, Rosinen, Kirschwasser, Orangeat, Zitronat, Mandeln, Nüsse und Gewürze mit einander vermengen. Mit dem Backobst vermischen.

Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 6 Minuten kneten. Abgedeckt ca. 45 Minuten ruhen lassen.

Bei 1,6 kg Teig ein Kilo mit dem Zutatenmix verkneten - eine klebrige, feuchte Angelegenheit. Zwei Laibe formen. Den restlichen Teig halbieren und jeweils dünn ausrollen. Klebt der Teig zu sehr, einfach noch Mehl dazunehmen. Die Brote in dem Teig einschlagen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Es passen zwei Brote nebeneinander. Die Brote leicht abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 Grad C herunterdrehen und weitere 50 Minuten backen. Dann sofort mit Zuckerwasser bepinseln (an den Stellen, an denen die Deko sitzen soll) und mit Mandeln, gehackten Pistazien und Orangeat verzieren.

=====