Baguette gehört neben dem Pane Casalinga zu den Broten, die ich besonders gern backe. Wenn es schnell gehen soll, greife ich dabei auf Dan Leaders Rezept für Parisian Daily Bread zurück. Auch wenn ich nur Mini-Baguette backe.

Diesmal habe ich ein wenig variiert und einen Teil des Mehls durch "Granary Flour" (ähnlich Malthouse Flour) ersetzt. Dieses Mehl hat einen recht hohen Anteil an Malzmehl und gemalzten Getreideflocken. Das Malthouse Flour besteht aus "Brown Wheat Flour", gemalzten Weizenflocken (15%), 3,6 % Roggenmehl, Malzmehl und Ascorbinsäure. Es ist leider nur in Großbritanien erhältlich. Zu blöd, dass ich momentan keine Zeit habe und mit wenig Jahresurlaub auskommen muss, denn dann wären Großbritanien-Trips mit dem Auto kein Problem. Mir blutet jedes Mal das Herz, wenn ich mit dem Flieger auf der Insel bin und an all die Dinge denke, die ich nicht mitnehmen kann. Mehl gehört zu diesen Dingen. Dabei ist es jetzt keine grosse Zauberei, sich eine Mehlmischung mit Malzmehl herzustellen, aber das britische Mehl ist einfach perfekt gemischt. Wer mag kann Backmalz selbst herstellen. Es gibt das Malzmehl übrigens bei der Adlermühle auch zu bestellen (ich bekomme keine Prozente ;)
Wem das Beschaffen oder Herstellen von Malzmehl zu zeitintensiv ist, kann auch etwas Gerstenmalz, das es in Bio-Läden gibt zugeben. Das ist ein sehr dunkler und klebriger Sirup, sehr dickflüssig. Ich löse diesen Extrakt immer im Wasser mit der Hefe auf. Funktioniert prima. Von diesem Sirup aber nicht zu viel nehmen, denn er nährt die Hefen wirklich sehr extrem ;)

Die kleinen Brote habe ich nicht ganz so lange gebacken wir die normalen Baguette, nämlich nur ca. 10-12 Minuten. Wichtig ist eigentlich immer die hohe Anfangstemperatur. Das sorgt für eine dünne Kruste. Ich spritze auch immer noch Wasser zu Beginn in den Ofen, um Dampf zu erzeugen. In meinen bisherigen Öfen habe ich allerdings noch nie so eine dünne Kruste hinbekommen, wie das Profi-Bäckeröfen können. Es sind wirklich minimale Unterschiede, die mir aber schon auffallen.

So, lange Rede, kurzer Sinn:
Hier das Rezept für die Baguette. Unterschied zu dem Rezept: von 250 g Mehl habe ich 50 g durch Mehl mit Malzmehl ersetzt. Ersatzweise kann man auch auf 250 g Mehl 1 Esslöffel pures Malzmehl nehmen - das ist schon recht viel, aber mir gefällt der Geschmack.

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