Das gro?e Brot auf Peter Reinharts Crust & Crumb-Cover hat von Anfang an eine gro?e Anziehungskraft auf mich gehabt. Bislang habe ich sein San Francisco Sourdough-Brot dreimal gebacken und war jedes Mal begeistert. Da meine flei?ig gef?tterten Sauerteige (sie sind mittlerweile auf drei Weckgl?ser verteilt) dazu f?hren, dass ich hier schon fast zuviel Sauerteig habe, war klar, dass ich dieses Brot wieder einmal backen muss.

Ein wenig mit Verwunderung las ich in der Bread Bakers Mailing-Liste, wie sich eine Amerikanerin wunderte, dass hier und hier immer gro?e Mengen an Sauerteig vorr?tig sind, ihrer w?rde sich nicht so rasch vermehren. Dabei wird durch f?ttern doch jedesmal die Menge verdoppelt...

Bei dem San Francisco-Sourdough-Bread schreckt zun?chst ein wenig die lange Zubereitungszeit von rund drei Tagen ab. Aber man k?mmert sich schlie?lich nicht rund um die Uhr um den Teig, lange Zeit verbringt der Teig im K?hlschrank. Die langen Fermentationszeiten sind n?tig, damit das Brot Geschmack entwickeln kann. Ich habe die Zeit diesmal allerdings etwas verk?rzt, weil mein Sauerteig so vital war und das Brot so gut ging, dass ich Angst hatte, dass das finale Brot in sich zusammensackt, wenn es noch weitere 12 Stunden geht. Ein wenig Gesp?r braucht man bei diesem wie bei anderen Broten auch, um den Zeitpunkt zu bestimmen, wann das Brot in den Ofen kann.

Peter Reinhart schreibt ?ber sein Brot, dass es durch die Bakterien vom Typ Lactobacillus sanfrancisco einen herausragenden Geschmack bekommt, r?umt aber ein, dass auch andernorts vern?nftige Bakterien gute Backergebnisse erzielen. Welche Bakterien genau in meinem Brot vorhanden waren, wei? ich nicht, aber die Hamburger Umgebung scheint f?r gutes Brot nicht sch?dlich zu sein ;-) Aber gut zu wissen, dass die Umgebungsfaktoren das Backergebnis bei Brot stark beeinflussen k?nnen.

Das Brot schmeckte mit seiner leckeren Kruste nat?rlich noch leicht warm sehr gut, aber auch noch zwei Tage nach dem Backen ist es sehr lecker. Auch getoastet mit Kr?uterbutter ein leckerer Snack. ?brigens: Ich habe aus der angegebenen Teigmenge ein Brot gebacken - wirklich riesig, denn das Brot f?llt fast den gesamten Ofen aus. Zum sp?teren Aufschneiden habe ich das Brot geviertelt, weil man sonst nur schwer handhabbare Scheiben erh?lt.

Hier das - in Petras Brotkasten ?bersetzte - Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: San Francisco Sourdough nach Peter Reinhart
Kategorien: Brot, Sauerteig, Usa, amerikanisch
Menge: 3 Brote

====================== FESTER ZWISCHENSTARTER ======================
450 Gramm Barm Starter (s. Rezept)
250 Gramm Weizenmehl Type 550

=============================== TEIG ===============================
Fester Zwischenstarter;
-- gesamte Menge (s.o.)
740 Gramm Weizenmehl Type 550
25 Gramm Gluten (urspr?nglich bei Petra: 715 g Mehl + 50 g Gluten)
1 1/2 Essl. Salz; Reinhart verwendet 2/3
1 1/4 Essl. Malzmehl (oder Zucker)
2 Tassen Wasser; 21GradC
Pflanzenoel; zum Bespruehen

============================== QUELLE ==============================
nach Peter Reinhart Crust & Crumb
erfasst von Petra Holzapfel, modifiziert von Claudia Schmidt

1. Tag:

Fuer den festen Zwischenstarter den Barm Starter (s. Rezept) und das Weizenmehl mit dem Handruehrer zusammenruehren, bis sich ein Ball formt (falls noetig, nach einige Tropfen Wasser hinzufuegen, war bei mir nicht noetig.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflaeche geben und etwa 4 Minuten kneten, bis alles Mehl gut absorbiert ist und sich ein weicher Teig gebildet hat. Es macht nichts, wenn er ein wenig klebt, sollte aber nicht steif oder trocken sein. Den Teig in eine saubere Schuessel geben, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
Gut abgedeckt ueber Nacht kuehl stellen (Kuehlschrank, ich habe den Teig in den kalten Keller gestellt). Claudia: K?hlschrank. Im meinem Keller w?rde ich nicht mal ein paar Schuhe ?ber Nacht stehen lassen. ;-)

2. Tag:

Um den eigentlichen Brotteig zu machen, den Ansatz aus dem Kuehlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Dann in etwa 6 Teile aufteilen und mit den uebrigen Zutaten in einer Kuechenmaschine (Knethaken) verkneten, dabei erst 1 Minute auf langsamer Stude, dann 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe arbeiten, bis der Teig weich und zaeh, aber nicht klebrig ist. Es sollte den
"Fensterscheibentest" ("Windowpane-Test") bestehen, d.h. ein kleines Stueck Teig sollte nach dem Ausziehen eine duenne Membran bilden, die nicht reisst. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 25-26,5 GradC betragen (hatte bei mir 26,5GradC). Beim Kneten von Hand
sollte die Knetzeit 10-12 Minuten betragen.

Den Teig in eine saubere Schuessel legen, mit Plastikfolie abdecken und bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden gehen lassen. Der Teig geht nicht sehr stark, aber zeigt erste Anzeichen zu schwellen. Falls er schneller geht - was evt. passieren kann - dennoch die volle Fermentationszeit stehen lassen.

Den Teig nach Wunsch in 3-4 gleiche Teile aufteilen und in Kugeln, Baguettes oder Batards formen.

Zum Formen von Kugeln habe ich den Teig flachgedrueckt, die Aussenseiten nach innen geschlagen und dann umgedreht. Nun mit beiden Haenden durch Abdrehen zu eine vollkommen glatten Kugel formen, den Teigschluss auf der Unterseite zusammenkneifen.

Die fertig geformten Teigstuecke in bemehlte Backkoerbe legen oder auf ein Blech legen, was mit Backpapier ausgelegt und mit Maismehl oder Griess bestreut ist. Die Oberflaeche der Brote mit Oel bespruehen (oder einpinseln) und mit Plastikfolie abdecken. Bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lasen, bis das Volumen auf die 1 1/2fache Groesse angewachsen ist. Ueber Nacht gut abgedeckt in den Kuehlschrank stellen (kalter Keller).

3. Tag:

Die Laibe mindestens 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kuehlschrank holen. Den Ofen mit einem Backstein bestuecken, auf die untere Schiene ein Backblech einschieben. Den Ofen auf 250? C vorheizen.

Die Brote einzeln auf einen mit Maismehl bestreuten Schieber geben. Die Oberflaeche mit einer scharfen Rasierklinge kreuzweise einschneiden (man kann sich durch "Auffaedeln" einer Rasierklinge auf ein Holz-Schaschlikstaebchen ein gutes Instrument bauen). Die Brote in den Ofen einschiessen*, schnell eine Tasse Wasser auf das eingeschobene Backblech kippen und die Brote mit Wasser aus einer Spritzflasche bespritzen. Die Ofentuere schliessen. Nach 2 Minuten
erneut den Ofen und die Brote bespritzen und die Temperatur auf 230GradC herunterregeln.

Etwa 30 Minuten backen, dabei die Position der Brote nach 15 Minuten wechseln, falls sie unregelmaessig braeunen. wenn die Brote fertig erscheinen, den Ofen abstellen, die Brote aber noch 10 Minuten drinnen lassen. Dann auf einem Rost abkuehlen lassen. Vor dem Verzehr eine Stunde abkuehlen lassen.

Anmerkung Petra:
Nicht beirren lassen: Das Brot zeigt ein anderes Gehverhalten als Hefebrot - das hauptsaechliche Aufgehen geschieht im Ofen (oven spring). Die Krume hat viele unregelmaessig grosse Loecher und ist "chewy", die Kruste sehr schoen knusprig. Sehr guter Geschmack! Das
Brot erfordert eine lange Anlaufzeit, die eigentliche Arbeitszeit ist aber gering. Der Teig laesst sich sehr gut formen, klebt ueberhaupt nicht. Die Brote halten auch frei auf dem Blech (nicht im Brotkasten) sehr gut die Form beim Stehen ueber Nacht.

Anmerkung Claudia:
Der Teig war recht feucht, so dass ich wohl insgesamt noch gut 50-75 g Mehl w?hrend des Knetens untergearbeitet habe. Die Backzeit war ok, ich habe vers?umt, das Brot rechtzeitig zu drehen, so dass eine Seite weniger gebr?unt wurde.
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