Schnelle No-Knead-Baguette
Von Claudia am Dez 25, 2006 | In Brot & Brötchen, Dampfgarer / Steamer, Hefeteig
Ich hatte schon etwas länger mit dem Gedanken gespielt, das famose No-Knead-Bread einmal im CombiDampfgarer zu backen. Da würde dann sogar der geschlossene Topf entfallen. Hier wurde aus dem No-Knead-Teig bereits Brötchen und Baguette gebacken, Zeit also, es auch einmal auszuprobieren.
Der Teig entspricht vom Verhältnis Mehl zu Wasser dem ursprünglichen Rezept, wenn man das geschriebene Wort als Maßstab nimmt (Anmerkung: Im Video wurde ein anderes Mengenverhältnis genommen als im publizierten Rezept). Der große Unterschied: Statt 1/4 TL Hefe auf 3 Cup, kommen bei diesem Rezept 2 TL Hefe auf 4 cup Mehl. Das macht eine lange Fermentationszeit überflüssig.
Bei mir stand die abgedeckte Glasschüssel ca. 2 Stunden in der mollig warmen Stube. Danach ging es für ca. 1 Stunde in den K?hlschrank. Man könnte den Teig zwar auch gleich abbacken, aber für die Baguette sollte er etwas formbarer sein. Wobei "formbar" geprahlt ist. Den Tipp, den Teig mit der Schere in Baguette zu trennen, ist empfehlenswert. Ich propagiere zusätzlich, die Schere vorher unter kaltes Wasser zu halten, dann bleibt auch an der Schere nix kleben.
Die gelochte Baguetteform unbedingt mit Backpapier auskleiden, sonst quillt der Teig durch die Löcher. Ich hatte zun?chst Bedenken, dass die Backblechform nicht in den Dampfgarer passt. Diese Befürchtung war nicht ganz unberechtigt, da es wirklich nur ganz, ganz knapp passt, ohne dass das Blech an die Tür stößt. Glück gehabt.
Das weitere Aufgehen und Abbacken erledigt der Combidampfgarer von selbst: Ich habe ihn auf zwei Schritte programmiert:
1. Schritt: 10 Minuten bei 30 Grad C und 80% Feuchte
2. Schritt: 13 Minuten bei 225 Grad C und 20% Feuchte
Diese beiden Schritte habe ich diesmal abgespeichert. Das ist leider nicht so einfach, weil man sich immer durchs halbe Alphabet tippen muss. Tippt man mehrfach auf die Taste, kann es passierten, dass man aus Versehen auf die darunterliegende "Name speichern"-Taste tippt. Der (nicht fertige) Name wird dann abgespeichert ohne direkte M?glichkeit zur Korrektur. Das ist mir zweimal hintereinander passiert, so dass ich dann die jeweiligen Schritt noch einmal eingegeben habe.
Eine Möglichkeit zur direkten nachträglichen Korrektur fände ich nicht schlecht. Aber die Mühe hat sich gelohnt, die einzelnen Schritte muss ich beim nächsten Mal nicht noch einmal eingeben.
Wie mir beispielsweise schon hier aufgefallen ist, erreicht man mit der Dampffunktion ein wirklich geniales Aufgehen ("oven spring").
Aus der angegebenen Teigmenge habe ich ein Bagutte-Backblech voll mit Brot bekommen. Die Baguette-Version mit Olivenöl, Rosmarin und Fleur de Sel finde ich sehr lecker. Da schmeckt das Brot auch einfach pur mit Butter.
Hier das Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Schnelle No-Knead-Baguette
Kategorien: Brot, Brötchen
Menge: 1 Baguettebackblech
4 Tassen Mehl (Typ 550)
2 Tassen Wasser
2 Teel. Salz
2 Teel. Trockenhefe
=========================== NACH BELIEBEN ===========================
Evtl. etwas Olivenöl
Fleur de Sel (grobes Meersalz)
Rosmarin
Quelle: nach http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2006/12/noknead_brtchen.html
-- Erfasst *RK* 25.12.2006 von
-- http://www.foolforfood.de
Mehl, Wasser, Salz und Hefe gut verr?hren. Der Teig sollte homogen sein und sich leicht vom Schüsselrand lösen. Er ist ziemlich klebrig, also nicht beirren lassen. Das magische am No-Knead-Bread: Es wird nicht geknetet.
Durch den hohen Anteil an Trockenhefe (Zum Vergleich: Das ursprüngliche No-Knead-Bread der N.Y.Times kommt bei 3 Cup Mehl mit 1/4 TL Hefe aus!) ben?tigt das Brot nur eine relativ kurze
Fermentationszeit. Bei mir: 2 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt in der warmen Stube. Danach für mind. 1 Stunde in den Kühlschrank, wenn man daraus Baguette oder Brötchen machen möchte, sonst ist der Teig noch fließender ...
Die Baguette formen, indem man den Teig leicht aus der schräg gehaltenen Schüssel mit einer nassen Hand zieht. Hat man die entsprechende Menge, mit einer angefeuchteten Schere abschneiden. Man kann natürlich den Teig auch mit der Hand "abreißen", dabei gehen aber viele schöne Luftlöcher verloren.
Die Baguette oder Brötchen in ein mit Backpapier ausgelegtes Baguetteblech geben. Nach Belieben mit Mit Olivenöl bestreichen und mit Rosmarin und Salz bestreuen.
Backen im Combi-Dampfgarer:
1. auf 30 Grad C und 80% Feuchte stellen. Zeit: 12 Minuten
2. auf 225 Grad C bei 20% Feuchte 13 Minuten backen.
Petras Back-Empfehlung für Baguette im Ofen: 12-15 Minuten bei 230 Grad C (Ofen zuvor auf 260 Grad C vorgeheizt).
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6 Kommentare
Sieht prima aus! Der Br?tchen-Teig hat aber mit dem no-knead-Brot der NYT nichts zu tun, das Rezept stammt von Suzanne Dunaway und ist deutlich ?lter als das von Lahey. Ich finde ja, das das Brot beim langsamen Aufgehen im Kalten (K?hlschrank) ein besseres Aroma erh?lt. Das Backen mit Dampf ist sicher gut - ich verwende da ja immer mal gerne wieder meine primitive Wasser-in-den-Ofen-sch?tt-Methode ;-)
Hast du ?brigens gesehen, dass Bittman inzwischen das urspr?ngliche Rezept genauer erl?utert hat? Hier findet sich der entsprechende Artikel.
Hmmm, das Mehl-Wasserverh?ltnis ist das gleiche. Geknetet wird auch nicht. F?r mich ist es - abgesehen von der Hefe-Menge - der gleiche No-Knead-Teig. Dass Lahey das Rad nicht neu erfunden hat - geschenkt ;-)
Was das Aroma angeht, gebe ich Dir Recht. Das kann sich nur in einer langen Fermentationszeit entwickeln. Bei den Baguettes ist der Geschmack - verglichen mit anderen, langsam gegangenen Varianten - etwas flach. Das f?llt besonders auf, wenn die Baguette nicht mehr ganz warm sind.
Die Wasser-Spritz-Methode habe ich auch viel angewendet. Mit dem Dampfgarer ist's jetzt bequemer ;-)
Bittmans Erl?uerungen habe ich gelesen. Eine sch?ne Zusammenstellung der Faktoren, die das Brotbacken beeinflussen. Gilt in vielen Punkten auch f?r geknetete Brote.
Das Programmierproblem werde ich an Miele weitergeben, ich habe auch schon an einigen Tastaturschritten vergeblich die Zur?ck-Taste gesucht, aber wenn es selbst Dir als Back- und IT-Spezialistin so geht, dann liegt es vielleicht doch nicht nur an meinem nerv?sen Tipp-Finger. Das Brot muss ich unbedingt auch mal probieren, wie mach ich es ohne Baguetteblech, oder soll ich mir einfach eines besorgen? Ich k?nnte nat?rlich auch Holzkeile unter das Backpapier schieben ...
Hallo herwig,
Holzkeil h?rt sich gut - ?bersteht der denn die hohen Temperaturen? Das Baguetteblech passt nur ganz knapp in den CombiDampfgarer, daf?r w?rde ich es nicht allein anschaffen.
Dachte beim Programmieren auch schon, dass sich meine bislang grazil-schlank geglaubten Finger in Wurst-?hnliche Forts?tze verwandelt h?tten ...
Hallo Claudia,
da ich ebenfalls den Miele Combi-Dampfgarer und ein passendes Baguettblech besitze, gab es heute inspieriert durch deine Beschreibung zum Fr?hst?ck NoKnead-Baguettebr?tchen.
Dein Rezept habe ich allerdings etwas abgewandelt, in dem ich bereits gestern morgen einen Vorteig angesetzt und den endg?ltigen Teig am Abend vorbereitet hatte. Heute habe ich den Teig auf das Blech flie?en lassen und ohne weitere Gehzeit im DG gebacken. In den ersten f?nf Minuten gab es 80% Feuchte danach noch 20%.
Das Ergebnis waren aromatische und luftige Baguettebr?tchen.
Die Methode eigene Programme abzuspeichern hat mich auch schon zur Verzweiflung gebracht.
Viele Gr??e
Adriana
Es ist die beste Brot dass man zu Hause backen kann! Viele tips gibt es hiere - www.aresrocket.com/bread. Mit viele Bilder dabei.
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