Rotes Johannisbeergelee
Von Claudia am Aug 9, 2010 | In Süßes, Ans Eingemachte, Selbstgemachtes, Landleben
Rotes Johannisbeergelee gehört zu den Gelees, die ich zwar nicht esse, die aber einige Gerichte verfeinern. Das einfache Rezept musste ich einfach ausprobieren.
Normalerweise werden die roten Johannisbeeren mit etwas Wasser aufgesetzt und so lange gekocht bis alle Beeren aufgeplatzt sidn und ihren Saft hergegeben haben. Diese Masse wird dann - vorzugsweise über Nacht - in einen Jelly-Bag gegeben. Am nächsten Tag wird dann der Saft aufgekocht, erst danach kommt der Zucker dazu. Auf 600 ml Saft rechnet man 450 g Zucker - an den Mengen merken Sie, dass dies eine Anleitung aus einem englischen Buch ist - 600 ml sind 1 pint und 450 g ein Pfund. Diese Anleitung stammt tatsächlich aus Preserves: River Cottage Handbook No.2 von Pam Corbin. Exakt 8 Minuten soll der Saft mit dem Zucker kochen bevor man das Gelee in sterilisierte Gläser füllt.
Exakt 8 Minuten kochen soll auch das rote Johannisbeergelee aus dem Buch Forgotten Skills of Cooking von Darina Allen. Ihr Ansatz ist allerdings viel einfacher: Bei ihr werden rote Johannisbeeren und Zucker im Verhältnis 1:1 zum Kochen gebracht, dann wird 8 Minuten lang gut gekocht. Die Masse wird durch ein Nylonsieb gestrichen und sofort in sterilisierte Gläser abgefüllt. Genau das habe ich gemacht. Bei der Methode bleibt recht viel feuchte Fruchtmasse übrig. Darina Allen empfiehlt, diese Masse für eine Tarte zu nutzen. Ich finde das nicht gerade optimal, denn diese Masse enthält letztlich mehr Kerne als normale Marmelade.
Das Gelee wurde fest, die Ausbeute betrug bei 1 kg Beeren ca. 2,5 Gläser, 2 größere Gläser und ein kleines. Problematisch fand ich bei dem Rezept, dass die Johannisbeermasse beim Sieben doch einigermaßen abkühlt und das Ganze recht viel Zeit in Anspruch nimmt. Ich bin gespannt, ob sich dieses Gelee hält. Die Methode, erst den Saft zu kochen und ihn über Nacht in einen Jelly Bag zu geben, finde ich mittlerweile sympathischer. 3x450 g-Gläser wie im Ballymaloe-Rezept wurden es jedenfalls nicht. Pam Corbin schreibt, dass bei ihrem Rezept ca. 4-5 225 g-Gläser herauskommen. Ich denke, dass die Menge in dem Ballymaloe-Rezept übertrieben ist. Selbst bei optimistischer Schätzung kommt Pam Corbin auf insgesamt 1125 g Gelee, während nach Ballymaloe-Art 1350 g herauskommen sollen. Letzteres kann ich zumindest nicht bestätigen.
Zum Geleekochen kam erstmals mein neuer Marmeladentopf zum Einsatz. Den hatte ich in Irland über amazon.co.uk bestellt. Diese Art von Töpfen wurde in Ballymaloe häufig eingestzt, bei allen Marmelade- bzw. Einkochaktionen kam so ein Topf ebenfalls zum Einsatz. Ich habe mich für diesen Topf entschieden: Swift Supreme Jam/Preserving Pan with Bucket Handle, 30cm, 9.0Ltr - der Topf hat einen etwas dickeren Boden als der günstigere Kitchen Craft Topf. Zum Zeitpunkt meines Kaufes waren beide Töpfe noch recht ähnlich. Beide fassen 9 Liter. Obwohl ich keine richtig großen Mengen Marmelade koche, finde ich den Topf sehr praktisch, weil da garantiert nichts überkocht.
Das Gelee ist jetzt fertig für allerlei Schandtaten: Cumberland Sauce und vor allem Saucen für Wild wird es bei mir verfeinern.
Hier beide Joannisbeergelee-Rezepte im Vergleich:
Ballymaloe-Rezept
1 kg rote Johannisbeeren
1 kg Zucker (normaler Haushaltszucker)
Die Beeren von den Stielen befreien und mit dem Zucker zum Kochen bringen. Exakt 8 Minuten gut kochen lassen, dabei möglichst nicht umrühren. Ausnahme: Wenn die Beeren gefahrlaufen, am Boden des Topfes festzukleben. Die Masse in ein Nylonsieb geben und abtropfen lassen, dabei nicht zu stark mit einem Löffel drücken, sonst wird das Johannisbeergelee trüb. Sofort in sterilisierte Gläser geben und verschließen. Gut Methode zum Sterilisieren: Die Gläser für 10 Minuten in einen 120° C heißen Ofen geben. Am besten die Gläser schon in den kalten Ofen stellen und dann einschalten. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Küchenuhr auf 10 Minuten stellen. Die Deckel sterilisiere ich in einem Topf mit Wasser, das ich ca. 5 Minuten köcheln lasse.
River Cottage-Rezept
1 kg Johannisbeeren
Zucker (normaler Haushaltszucker)
Die Johannisbeeren nicht von den Stielen befreien. Mit 400 ml Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Dann längere Zeit kochen bis die Beeren ihren Saft hergegeben haben. Das kann schon bis zu 45 Minuten dauern. Die Johannisbeermasse in einen Jellybag oder ein sehr feines Nylonsieb geben und über Nacht abtropfen lassen. Am nächsten Tag den Saft abmessen: Für 600 ml Saft rechnet man 450 g Zucker (ganz normaler Zucker - ich kann es nicht häufig genug betonen!). Den Saft aufkochen, DANN den Zucker zugeben und exakt 8 Minuten lang kochen lassen. Eventuell vorhandenen Schaum abschöpfen und in sterilisierte Gläser abfüllen.
Bücher zum Thema Marmelade
Preserves: River Cottage Handbook No.2 von Pam Corbin
Die Marmeladen-Bibel: 270 Rezepte von Christine Ferber
Meine Marmeladen, Chutneys & Co
Marmeladen, Öle, Chutneys. 250 Feinschmeckerrezepte - süß oder pikantMarmeladen-Töpfe bei amazon.co.uk
Swift Supreme Jam/Preserving Pan with Bucket Handle, 30cm, 9.0Ltr
Kitchen Craft Maslin Pan with Handle, Stainless Steel, 9 LitreMehr Marmeladen- und Gelee-Rezepte
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8 Kommentare
Rote Johannisbeer-Gelee war mir noch nicht unter gekommen. Klingt toll. Wie ist denn der Süßegrad? Eher Richtung süßer Brotaufstrich oder fruchtig-passend für herzhafte Ergänzung. Da ist ja ordentlich Zucker drin, andererseits bei den kleinen sauren Gesellen wohl auch nötig...
Das Gelee ist trotz des hohen Zuckergehalts noch recht spritzig-sauer. Ich persönlich finde, dass die roten Johannisbeeren - im Gegensatz zu den schwarzen - recht wenig eigenen Fruchtgeschmack haben. In diesem Sinne: eher für Herzhaftes!
ach wo, ribiselmarmelade (so heißt sie in österreich) wird vor allem für mehlspeisen und kekse verwendet und ist neben der marillenmarmelade sicher die wichtigste in österreichs küchen. ja, auch für pikantes (cumberland stimmt schon), aber das ist fast nebensächlich.
Das kann ich total verstehen. Ich liebe es Marmelade und Gelees zu kochen. Aber ich mag sie einfach nicht essen. Obwohl ich es immer wieder probiere. Keine Chance mag es nur in Saucen.
Bei diversen Anbietern gibt es jetzt auch Geliermittel, wie etwa Agartine von Ruf, die komplett ohne Zucker oder Gelantine auskommen. Besonders für Diabetiker ist es geeignet.
@katha: Danke für die Erinnerung! Engelsaugen sind ja das Paradebeispiel für die Verwendung von Ribiselgelee.
@Anie: Da muss man dann nur Marmeladenliebhaber und Marmeladenkocher zusammenbringen ;)
@Barbara: Diabetiker sind sicherlich ein Sonderfall - mir geht es darum zu zeigen, dass man bei vielen Früchten ganz ohne Geliermittel auskommt.
Gelee habe ich auch gerade gekocht, allerdings aus Trauben.
Hallo ihr Lieben,
Da ich nicht so gern Gelee esse und ich die Kerne der Johannisbeeren störend finde, habe ich meine Johannisbeeren zu „Samtmarmelade“ verarbeitet.
Hier habe ich zunächst die Beeren püriert und dann durch ein feines Sieb passiert, so dass nur noch die Kerne übrigblieben. Anschließend mit Gelierzucker aufgekocht und abgefüllt. Die Marmelade schmeckt sehr fruchtig lecker.
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