Schwarze Johannisbeermarmelade
Von Claudia am Aug 1, 2010 | In Süßes, Ans Eingemachte, Sommer, Landleben
In Ballymaloe hat jeder mindestens zweimal Marmelade und einmal Gelee gekocht. Als ein schwarzer Johannisbeerbusch bei meiner Großtante abgeerntet werden wollte, nahm ich natürlich das bereits getestete Rezept zur Hand.
Darina Allen konnte wunderbar von "früher" erzählen. In ihrem Forgotten-Skill-Buch - und natürlich auch in den Kochdemonstrationen - erzählte sie, dass ihre Mutter Schimmel auf Marmelade einfach unter die Marmelade untergerührt hat und zu sagen pflegte: "Das ist Penicillium - das ist gut für euch." Selbst Darina Allen hat daran Zweifel, erklärte aber auch, dass sie ja schließlich noch am Leben sei und uns diese Anekdote erzählen kann. Wahr ist hingegen, dass man Schimmel auf Marmelade, die 1:1 (Frucht zu Zucker) gekocht wurde, großzügig von der Marmelade abnimmt und den Rest nicht wegzuschmeißen braucht. Meine Erfahrung: 1:1-Marmelade hat bei mir noch nie Schimmel gebildet.
Was Darina Allen ganz wichtig war: Marmelade kann man ganz ohne Gelierzucker kochen. Und so haben wir in Ballymaloe natürlich auch keinen Gelierzucker verwendet. Besonders einfach ist das natürlich bei Früchten, die von Natur aus einen hohen Pektin-Gehalt haben und somit leicht gelieren. Das ist auch bei schwarzen Johannisbeeren der Fall.
Die Früchte an dem Johannisbeerbusch meiner Großtante waren schon überreif, viele Beeren bereits vertrocknet, viele Beeren waren schon abgefallen. Da sie selbst keine Verwendung für die Johannisbeeren hatte, habe ich den Busch nur zu gern leer gepflückt.
Und Zuhause ohne lange zu fackeln aus einem Teil Marmelade gekocht.
Hier das Rezept (die krummen Angaben kommen vom Umrechnen, im Original werden britische pounds und pints verwendet):
900 g schwarze Johannisbeeren (ohne Stile)
1125 g Zucker
570 ml Wasser
Den Ofen auf 150° C vorheizen. Die Marmeladengläser in den Ofen stellen und sterilieren. Den Zucker in eine ofenfeste Schüssel geben und ebenfalls in den Ofen stellen. Einen Teller in den Kühlschrank stellen. Den brauchen sie später, um eine Gelierprobe zu machen. Die Marmeladenglas-Deckel in Wasser aufkochen und gut mit einem sauberen Tuch trocknen.
Die Johannisbeeren mit dem Wasser aufkochen lassen und solange weiterköcheln, bis die Beeren aufplatzen, das dauert ca. 10 Minuten. Die Früchte müssen auf jeden Fall aufgeplatzt sein, sonst werden sie nach Zugabe des Zucker nicht mehr platzen, sondern eher hart werden.
Nach dem Platzen der Früchte den heißen Zucker zugeben und rühren. Ca. 20 Minuten kochen - man kann aber auch schon nach 15 Minuten eine Gelierprobe nehmen: Dazu gibt man etwas Marmelade auf den vorgekühlten Teller. Wenn die Masse erkaltet ist, fährt man mit dem Finger oder einem Löffel durch die Marmelade. Wenn sie ein leichtes Häutchen bildet und leichte Falten wirft, ist sie genau richtig. Sollte sich Schaum auf der Oberfläche bilden, schöpft man ihn ab. War bei mir diesmal nicht der Fall.
Die Marmelade in die sterilisierten Gläser geben und gut verschließen. Ein Marmeladentrichter leistet beim Einfüllen in die Gläser gute Dienste. Am besten einen aus Edelstahl nehmen. In der Kochschule hatten wir Alu-Trichter. Aluminium reagiert allerdings mit Säure - finde ich nicht optimal, auch wenn die Marmelade nur wenig Kontakt zu dem Trichter hat.
Man liest immer wieder, dass man die Marmeladengläser dann sofort auf den Kopf stellen soll. Habe ich früher auch so gemacht, verzichte aber mittlerweile darauf, weil ich absolut keinen Unterschied zu den Marmeladengläsern finden konnte, die nicht auf den Kopf gestellt wurden.
Was allerdings wichtig ist: Die Marmelade unbedingt mit einem Aufkleber versehen. Darauf schreiben Sie die Sorte und das Herstellungsdatum - so haben sie später keine unbekannten Marmeladenobjekte im Vorratsschrank.
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15 Kommentare
Ich koche auch gerade Marmelade, allerdings mit Feigen.
Hab grad auch wieder eine Marmeladenkochphase und frage mich die ganze Zeit, warum nochmal man die Dinger auf den Kopf stellen soll... *grübel* vielleicht laß ich's auch einfach mal bleiben ;-)
Leider bekomme ich hier einfach keine schwarzen Johannisbeeren...
Ich stelle die Gläser nicht auf den Kopf, weil ich die verschmierten Deckel und Glasränder nicht mag. Einen Unterschied habe ich auch noch nicht feststellen können.
@Tobias: Hach ja, Feigen wären auch prima - wenn es hier welche gäbe, die schön reif sind, würde ich die erst einmal so essen. Meistens sind die importierten Feigen allerdings fast geschmacklos.
@la grosse mere: Ja, lass die Gläser einfach ganz normal stehen.
@Chaosqueen: Hmmm, habe gestern welche auf dem Markt in Wandsbek gesehen. Hast Du schon mal auf dem Ottenser Markt geschaut?
Habe auch 1:1 Marmelade aus schwarzen Johannisbeeren gekocht, allerdings nur 4 Min. sprudelnd kochen lassen & dann ab ins Glas. Wozu denn die 20 Min.? Und Wasser habe ich auch keines dazugegeben. Klappte wunderbar.
@Hollie: Das war das Ballymaloe-Rezept - es geht sicher auch kürzer. Denke, dass ich auch keine 20 Minuten gebraucht habe. Kommt sicher auch auf die Menge an, die man kocht.
@ Chaosqueen, die Deckel sind nicht verschmierter als sonst, wenn du die Gläser umdrehst. Bei mir zumindest nicht. Wenn die Deckel und Gläser tatsächlich nur durchs umdrehen verschmieren, dann machst du irgendwas falsch sie können ja dann nicht richtig zu sein. Und innen hatte ich auch noch die Schmiererei, da die Marmelade beim Rückdrehen ja schon fest ist und in einem zurück rutscht. Seit ich mir auch so einen Edelstahltrichter für Marmelade geleistet habe, geht das wunderbar ohne verschmieren.
@Hollie, die 4 Minuten hören sich nach Gelierzucker an, aber Claudia hat nach der klassischen Methode mit normalem Zucker gekocht hat. Und das Wasser braucht man sicher, damit die Früchte bei der langen Kochzeit nicht anbrennen.
Ich spare mir in der Regel das Sterilisieren im Ofen und kippe, bevor ich die Marmelade mache, kochendes Wasser in die Gläser und entleeren sie erst direkt vor dem Einfüllen.Die Gläser dreh ich um, weil ich mal gelernt habe, dass die kochend heiße Marmelade die Deckel noch mal extra sterilisiert.
@Ulrike: Genau dafür ist die Sache mit dem Umdrehen meines Wissens auch da. Wenn man die Decke natürlich vorher extra stirilisiert hat, dann stellt man wahrscheinlich wirklich keinen Unterschied fest.
Hallo Claudia,
Habe gerade Josta-Beeren (Kreuzung schw. Johannisbeeren und Stachelbeeren) von meiner Schwägerin bekommen und Gelee daraus gekocht. Ist auch sehr fein. Tut mir schon leid, dass ich nicht mehr mitgenommen habe.
Nee, nix mit Gelierzucker... (zudem ich für die extra-fruchtige Variante die 1:3 Zuckerung bevorzuge).
Die Johannisbeeren bekamen die 1:1 Zuckerportion. (Die 4 Minuten hatte ich wohl von einer der vorigen Marmeladen-Session im Handgelenk.) Hat wunderbar geklappt: Die Marmelade wurde fest und schmeckt prima! (...und ist nicht so 'totgekocht' - bis auf die Keime, die nicht mit ins Glas sollen).
@Ulrike
Wie kannst Du behaupten, dass ich etwas falsch mache, wenn Du weder das verwendete Rezept kennst, noch meine Marmelade und meine Gläser gesehen hast?!
Es gibt einige Sorten, die wie lieber mögen wenn sie etwas streichfähiger sind. Diese Sorten werden nicht ganz fest und hinterlassen auf den Innenseiten von Deckel und Glas Spuren, wenn sie zum Auskühlen auf den Kopf gestellt werden.
Es gibt auch noch einen anderen Geschmack als Deinen.
Hallo, kann man schwarze Johannisbeeren mit anderen Früchten mischen und davon eine schmackhafte Marmelade/Konfituere herstellen? wer hat Erfahrung und mit welchen Früchten schmeckt sie am besten?
na klar, auch Männer, so gar "alte" kochen noch Marmeláde, eher aber Fruchtaufstrich, sogar ohne Zucker, mit Flüssigsüße. Das spart das Omeprazol.
Man muss es dann schneller wegessen, damit nichts schimmelt. Kein Problem,
mit schwarzen Johannisbeeren, die einen
Schimmelhemmer in sich haben, läuft da nichts schief. DieSchwJB. hat einen intensiven Geschmack und kann mit fast beliebigen Komponenten zusammen verarbeitet werden. Versuch macht klug! Anbaufragen werden gern beantwortet - jahrelange Erfahrung.
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