Ein feines Hirschgulasch sollte es am 1. Weihnachtstag geben. Mit Rotwein und auf jeden Fall Preiselbeeren. Auf der Suche nach einer leckeren Beilage fand ich in "Polettos Kochschule" von Hamburgs Vorzeigeköchin Cornelia Poletto "Haselnussspätzle", die sie allerdings zu Wildschweinragout kredenzte. Die Vorstellung von Haselnussspätzle fand ich prima, weil die Nüsse ja ebenso wie der Hirsch aus dem Wald kommen. Das sollte harmonieren und zudem am Feiertag etwas extravaganter sein als "normale" Spätzle.

Für das Hirschragout habe ich Hirschgulasch aus der Keule genommen. Scharf angebraten und mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Wachholder, Piment und Thymian schmoren lassen. Kurz vor Schluss kamen dann noch ordentlich Preiselbeeren dazu. Ich habe die Sauce nur sehr schwach gebunden, das mag ich lieber. Das führt allerdings dazu - wie man auf dem Foto sehen kann - dass die Sauce schnell nach unten fließt und das Fleisch trocken aussehen lässt. Das ist schade fürs Bild, spielt bei Tisch aber eine eher untergeordnete Rolle. Da zählt ja der Geschmack mehr als das Aussehen.

Der Knaller für mich waren wirklich die Haselnussspätzle. Obwohl nicht ganz ein Drittel des "Mehls" aus gemahlenen Haselnüssen bestand, schmeckten die Spätzle herrlich nussig, aber immer noch dezent genug, um dem Hirschgulasch nicht die Show zu stehlen. Großartig! Im Rezept stand allerdings "Haselnussgrieß (ersatzweise geröstete, gemahlene Haselnüsse)". Was Haselnussgrieß nun sein soll - das stand nicht im Rezept. Wer jetzt genau hinschaut, sieht natürlich, dass es sich bei meinen Spätzle eher um Knöpfle handelt. Ich habe wieder den Spätzlemeister (oder -profi?) verwendet. Bei Haselnüssen im Teig könnte es etwas schwierig werden, die durch den Spätzleschwob zu pressen. Wer mit dem Brett schabt, hat das Problem natürlich nicht.

Das Hirschragout war wirklich vorzüglich. Ich mag das leicht herbe Fleisch, dazu die mildernde Süße der Preiselbeeren und den Geschmack von Wachholder und Thymian. Ergänzt durch die nussigen Knöpfle war das ein richtiges Festtagsmahl.

Noch ein Wildrezept

Rehragout mit pochierten Birnen

Leckere Beilagen zum Hirschgulasch

Rahmwirsing
Selleriepüree
Gerösteter Rosenkohl
Spätzle mit Farina Bona und Wirsing (geröstetem Maismehl) - ein Rezept aus dem Tessin

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Das große Buch vom Wild (Teubner Edition)
Wild: Die große Wildkochschule
Game Cookbook (von Clarissa Dickson-Wright
Game

Und hier noch einmal die Haselnuss-Spätzle im Einsatz: Entenbrust mit Rahmwirsing und Haselnussspätzle

Hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Hirschgulasch mit Haselnussspätzle
Kategorien: Wild
Menge: 4 Personen

1 kg Hirschgulasch
2-3 Essl. Butterschmalz
400 ml Wildfond
200 ml Rotwein
3 Zwiebeln; grob gewürfelt
3 Karotten; in Scheiben
150 Gramm Knollensellerie; fein gewürfelt
8 Wachholderbeeren (grob im Mörser angedrückt)
5 Pimentkörner
2 Zweige Thymian
2-3 Essl. Preiselbeeren aus dem Glas
Evtl. Speisestärke oder Mehlbutter zum Binden
-- der Sauce
Evtl. halbe Birnen und zusätzliche Preiselbeeren
-- zum Anrichten

=================== FÜR DIE HASELNUSSSPÄTZLE ===================
250 Gramm Mehl
100 Gramm Geröstete gemahlene Haselnüsse
2 Eier
6 Eigelb
125 ml Wasser
Salz
Butter zum Schwenken
Quelle: eigenes Rezept, Haselnussspätzle nach
-- Cornelia Polettos "Polettos Kochschule"

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 25.12.2008 von
-- http://www.foolforfood.de

Das Hirschgulasch in mundgerechte Stücke schneiden und von eventuellen Sehnen befreien. Butterschmalz heiß werden lassen und das Gulasch portionsweise darin anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und nun das Gemüse scharf anbraten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder zugeben. Ebenso die Wacholderbeeren, Piment und einen Zweig Thymian. Das ganze aufkochen und dann ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

(In der Zwischenzeit kann man schon den Teig für die Haselnussspätzle zubereiten.)

Das Fleisch aus dem Schmortopf fischen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben und in einem anderen Topf aufkochen, evtl. nach Geschmack leicht binden. (mit angerührter Stärke, ähnlich wie bei Pudding oder mit eiskalter Butter, die man zuvor in Mehl
gewendet hat.) Die Blätter von dem zweiten Thymianzweig abzupfen und in die Sauce geben. 2-3 Esslöffel Preiselbeeren ebenfalls in die Sauce geben und verrühren. Jetzt das Fleisch wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem, welchen Fond man verwendet
hat, ist es ratsam, erst gegen Ende zu salzen. Beim Einkochen kann es bei einigen Fonds zu einem recht hohen Salzgehalt kommen, sodass salzen evtl. entfällt.

Zubereitung Haselnussspätzle
Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend mit einem Rührlöffel solange schlagen, bis der Teig blasen wirft. Die Spätzle über ein Brett oder mit einem Spätzle- bzw. Knöpfle-Sieb in kochendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen sind sie gar.

Anrichten
Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken oder in einer Pfanne leicht bräunen lassen und auf die Teller verteilen. Preiselbeeren auf halbierte Birnen verteilen und jeweils eine halbe
Birne auf den Teller geben. Hirschragout auffüllen und mit Thymianblättern bestreuen oder einem kleinen Thymianzweig belegen.

Anmerkung Claudia: Ein sehr feines Rezept! Die Haselnuss-Spätzle unterstreichen den Wild-Charakter hervorragend.
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