Winterzeit ist Schmortopfzeit! Ich hatte mir schon lange einmal klassichen Boeuf Bourguignon vorgenommen. Nach Julia Childs Mastering the Art of French Cooking 1.

Boeuf Bourguignon wird häufig als Julia Childs "Signature Dish" bezeichnet. Was sicherlich auch daran liegt, dass es einer der großen französischen Klassiker ist. Nicht vergessen sollte man, dass Julia Child an der Cordon-Bleu-Schule in Paris ausgebildet wurde und das Buch gemeinsam mit ihren Co-Autorinnen für den Amerikanischen Markt geschrieben hat. Das Buch erschien nach jahrelangen Recherchen und Rezeptieren 1961 und wird bis heute immer wieder aufgelegt.

Ich habe außerdem Die echte französische Küche als auch Stéphane Reynauds Kochbuch 365 bonnes raisons de passer à table : Almanach perpétuel de cuisine (bislang nicht ins Deutsche übersetzt) zusätzlich zu Rate gezogen.

Der unterschied zwischen den zeitgenössischen Köchen und Julia Childs Rezept liegt darin, dass Child sowohl die Champignons als auch die Schalotten zum Schluss extra zubereitet und erst vor dem Servieren zum Geschmorten gibt.

Während Julia Child sehr detailliert auf 2,5 Seiten die Zubereitung beschreibt und für die Champignons nochmals eine ganze Seite beansprucht, kommt Reynaud mit 1/4 Seite aus, die Hälfte davon ist die Zutatenliste. Bei so einer knappen Rezeptbeschreibung muss man als Koch schon recht versiert sein, denn es gibt einiges zu Bedenken. Zunächst einmal beschreibt Julia Child sehr genau, wie sie die Champginons brät. Ebenso wie das Fleisch werden die Pilze portionsweise scharf angebraten, damit sie bräunen. Gibt man alle Pilze auf einmal ins heiße Fett, fangen sie an zu dünsten und schmoren im eigenen Saft - und bräunen nicht richtig.

Allen Rezept gemeinsam ist, dass der Schmortopf rund 3 Stunden im Ofen verweilt, im Buch "Die echte Französische Küche" sogar 4-5 Stunden, allerdings bei sehr milder Hitze.

Mir gefiel Julia Childs Rezept mit den separat gebratenen Champignons sehr gut, es sah absolut appetitlich aus. Auf dem Foto sehen sie leider nur den kläglich aufgewärmten Rest, allerdings mit frisch gebratenen Champignons. Dazu passt einfache Baguette, Spiralnudeln (wenn es denn unbedingt Nudeln sein müssen) oder auch Kartoffelklöße.

Wenn ordentliches Fleisch genommen haben, werden sie mit zart zerfallendem Fleisch belohnt. Einer der besten Rinderschmortöpfe für mich!

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Hier das Rezept für 6 Personen (oder 4 Portionen + Rest für den nächsten Tag)

150 g gewürfelter durchwachsener Speck
1 EL Sonnenblumenöl
1,5 kg Rindergulasch
1 Karotte in Scheiben
1 Zwiebel in Scheiben
Ca. 1 TL Salz
Pfeffer
2 EL Mehl
1 Flasche Rotwein (junger Burgunder oder Côtes du Rhône, notfalls auch ein Chianti, auf keinen Fall ein stark tanninreicher Wein!)
400-500 ml Rinderfond (evtl. mehr, bei mir haben 400 ml gereicht, darauf achten, ob der Fond zuvor gesalzen wurde. Evtl. müssen sie dann weniger Salz um Geschmorten geben.)
1 EL Tomatenpüree
1 TL Thymianblätter
1 Lorbeerblatt
2 zerdrückte Knoblauchzehen
250 g kleine Champignons
Etwas Öl und ca. 1 EL Butter
250 g Schalotten

Öl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, Speck darin ca. 2-3 Minuten anbraten und herausnehmen. Die Pfanne erneut stark erhitzen und das zuvor trockengetupfte Rindfleisch portionsweise scharf anbraten. Zum Speck geben und in dem gleichen Bratfett jetzt Zwiebel und Karotte anbraten.

Speck und Rindfleisch wieder zum Gemüse geben, salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Gut durchmischen. Ca. 5 Minuten schmoren lassen, dann Wein, Fond, Kräuter, Knoblauch und Tomatenpüree zufügen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Für eine feine Sauce das Fleisch herausfischen und den Rest durch ein Sieb geben. Dann beides zurück in den Schmortopf geben.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter schäumt die Pilze portionsweise anbraten bis sie bräunen. Dann die halbierten Schalotten zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zum Schmortopf geben. Alles Abschmecken.

Dazu passen Klöße, Polenta, Spätzle oder auch Baguette.