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Ich hatte das Glück, in meinem Hauptberuf eine kleine Kochgeschichte mit Maurice Maggi, dem Zürcher Guerilla-Gärtner und Autor des Buches "Essbare Stadt", zu machen. Klar, dass ich das Gericht - wenn auch abgewandelt - nachkochen musste.

Zu ausgefallen durfte das Rezept nicht sein und notfalls mussten die Zutaten käuflich erwerblich sein. So schieden Rezepte wie "Veilchenblüten-Ofenküchlein mit Guacamole und Gierschsalat" oder "Brennnesselkugeln mit Japanischem Knöterich" – beides Rezepte, die im Buch stehen – aus. Aber einen Tomme im Knuspermantel mit Bärlauch-Kartoffelstamp und dazu ein Kümmelöl war machbar, zumal der Bärlauch allerorten in voller Pracht duftete.

Wir haben einen Tomme Vaudoise genommen, einen kleinen, jungen Weichkäse aus dem Schweizer Kanton Waadt. Tommes gibt es aus verschiedenen Regionen, vor allem in Frankreich, aber auch in Italien. Einige Sorten werden aus Ziegenmilch hergestellt. Der Tomme Vaudoise wird allerdings aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und ist im Geschmack sehr mild.

Der Knuspermantel besteht aus Reismehl, Eigelb und zerstoßenen Cornflakes. In dieser Kombination wird der Knuspermantel auch wirklich knusprig.

Beim Kartoffelstampf habe ich auf Sahne verzichtet, sondern als Flüssigkeit Milch verwendet. Zur Abrundung des Geschmacks habe ich zusätzlich auch eine Frühlingszwiebel in der Milch ziehen lassen.

Maurice Maggi servierte zum Tomme ein paar Tropfen Kümmelöl. Dazu werden Kümmelsamen geröstet, zermörsert und einen Tag in Sonnenblumenöl ziehen gelassen. Ich bin kein großer Fan von Kümmel, musste aber gestehen, dass das aromatische Öl gar nicht so übel war. Ich habe dennoch drauf verzichtet.

Käse in dieser Art Knuspermantel wird es bei mir öfter geben, evtl. nicht immer mit einem Tomme, vielleicht auch mit einem Camembert.

Mit meinen Interviewpartnern lasse ich mich höchst selten fotografieren. Aber ein Bild mit Maurice Maggi wollte ich gern haben. Der Fotograf Daniel Kellenberger animierte uns, ein wenig vor der Kamera herumzualber - so kam das untere Foto zustande. Ein nette Erinnerung für mich.

Maurice Maggi ist in Zürich bekannt als der Guerilla-Gärtner, der die Stadt mit wild ausgesäten Malven verschönerte. Böse war ihm deswegen niemand. Erst nicht, weil ja niemand wußte, woher die Malven kamen, später meldeten sich Bürger beim Stadtamt und bedankten sich für die schönen Blumen. Wir brauchen viel mehr von diesen Menschen, die Städte auf diese Weise verschönern – und essbar machen.

Bücher zum Thema
"Essbare Stadt" - für mich definitiv schon einmal eines der Kochbücher des Jahres 2014 für mich!
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Und hier das Rezept für die Tommes im Knuspermantel mit Bärlauch-Kartoffelstampf (2 Personen):

Für die Tommes im Knuspermantel:
2 EL Reismehl
1 kl. Ei
Salz
Pfeffer
30 g ungesüsste Cornflakes
2 Tommes (kleine, runde Weichkäse von ca. 6-8 cm Durchmesser)
3 EL Sonnenblumenöl

Für den Bärlauch-Kartoffelstampf
400 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
125 ml Milch
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter
20 g Bärlauch, gewaschen und getrocknet (ca. 1 Handvoll)
Pfeffer
Muskatnuss

Kartoffelstampf mit Bärlauch:

Milch in einem Topf erhitzen. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und zur Milch geben. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.

Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen. Wasser abgießen und die Kartoffeln abdampfen lassen. Milch und Frühlingszwiebel zu den Kartoffeln geben. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und gut vermischen. Butter beigeben. Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Stampf warmstellen. Bärlauch in dünne Streifen schneiden.

Für die Tommes:

Cornflakes in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerkleinern.
Auf einen Teller geben. Reismehl auf einen weiteren Teller geben. Ei in einem dritten, nicht ganz flachen Teller mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen. Tommes zuerst durchs Reismehl, dann durchs Ei ziehen, dann in den Cornflakes wenden. Panade gut andrücken. Falls die Panade nicht hält, nochmals etwas Ei an die betreffenden Stellen geben und erneut Cornflakes-Brösel draufkleben.

Öl erhitzen, Tommes darin bei mittlerer Hitze knusprig braten. Bärlauch unter den Kartoffelstampf heben. Stampf und Tommes anrichten. Wer mag (und hat) dekoriert mit Bärlauchblüten. Auf den Bärlauch-Kartoffelstampf kann man auch noch einen Klacks Butter geben.