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Hier wieder die kulinarischen Fundstücke der Woche - aufgeschnappt unterwegs und im Internet.

Mein Einblick der Woche: Bei einem Gemüsebauern durfte ich einen Blick in die komplett dunkle Halle werfen, in der Chicorée angebaut wird. Zwar wusste ich, dass Chicoré im Dunkeln wächst, aber gesehen habe ich das bislang nicht.

Kulinarische Entdeckungen der Woche: Ich habe zwei Käsesorten aus dem schweizer Kanton Uri probiert: Den "Wirzigä" und den Klewenalp-Käse vom Bergkäser in Seelisberg. Beide Käsesorten fanden auch bei der Familie Anklang, der ich den Käse mitgebracht habe.

Außerdem war ich in zwei Molkereien. In der einen erfuhr ich, dass die Milch sogar noch lose geschöpft im Laden verkauft wird. Die Besitzerin erzählte, dass sie vor 10 Jahren noch täglich 2 Milchkannen geschöpft habe - also rund 80 Liter. Mittlerweile verkauft sie pro Tag nur noch ca. 5 Liter frischer, nicht homogenisierter Milch. Das Homogenisieren sei unbedingt notwendig, sagte sie. Es gäbe sonst Kundenbeschwerden. Tja, mit dem Aufrahmen kommen heutzutage leider die wenigsten klar. Ich kaufe deshalb am liebsten Bio-Milch in Flaschen - da gibt es noch Marken, bei denen auf das Homogenisieren verzichtet wird (Schwarzwaldmilch, Söbecke) Und wo ich schon noch in einer weiteren Molkerei war, habe ich mal gefragt, wie teuer so eine Milchkanne aus Alulegierung ist: gut 400 CHF muss man dafür berappen. Auch ein interessantes Detail: In der Molkerei werden Kunststoffpaletten benutzt. Holz ist da verboten. Da diese Plastikplaletten sehr teuer sind und auch aus hygienischen Gründen, verwendet man sie nur innerhalb der Molkerei - beim Verladen der Produkte wird umgeladen auf Holzpaletten.

Noch zwei kulinarische Randnotizen aus Paris: Ich finde es immer wieder sagenhaft, wie man in fast jeder kleinen Bäckerei um die Ecke perfekt anmutende Torten kaufen kann. Auch wenn zumeist Himbeeren verwendet werden. Wirklich zu jeder Jahreszeit. Aber irgendwo werden die schon Saison haben ...

Dann war ich beim 1. frz. Master-Chef-Gewinner Cyril Rouquet in seinem Restaurant "Louvre Bouteille" (1er Arondissement, Rue Saint Honoré 150), das er Anfang Januar 2012 eröffnet hat. Es gab: Eine Karottensuppe aus alten Sorten, dazu einige Würfelchen Foie Gras und ein pochiertes Ei ("Velouté de légumes perdues, dés de foie gras, oeuf poché"). Ein Blick in die Küche zeigte, dass die sehr, sehr klein war. Dort knapp 50 Personen à la carte zu bekochen, ist eine Herausforderung. Die Suppe - so auch das Urteil meiner Mitesser - war kalt. Das pochierte Ei auch, das entsprach mehr einem hartgekochten Ei, das Eigelb war nicht flüssig. Das Veilchen zur Dekoration mag auf der Suppe noch nett gewesen sein, als dann wieder ein Blümchen beim Hauptgang auftauchte, fand ich es bereits inflationär eingesetzt. Es gab Kabeljau mit Sellerie- und Süßkartoffel- (evtl. sehr süßes Karotten-)Püree. Der Fisch sehr gut gegart, perfekt! Die beiden Pürees sehr aromatisch! Zum Abschluss eine Vanille-Maracuja-Creme mit Granatapfelkernen und Pinienkernen. Sehr lecker, auch wenn die Pinienkerne für meinen Geschmack nicht hätten sein müssen. Leicht geröstete Mandelblättchen hätten besser gepasst. Insgesamt ein durchwachsener Eindruck.

Die Schreckensmeldung der Woche kam aus Berkeley: In Alice Waters' Restaurant "Chez Panisse" wütete ein Feuer. Wie lange das Restaurant geschlossen bleiben wird, ist noch nicht bekannt. So schnell wird man aber wohl nicht dort speisen können. Wer sich fragt, wer Alice Waters ist: Die Grande Dame, die seit 1971 unermütlich für regionale Bio-Lebensmittel kämpft. In ihrem Restaurant wechselt die Speisekarte häufig, je nachdem, was Garten und Markt so hergeben.

Unangenehm: In der Schweiz wurden Silikonformen untersucht. Man fand heraus, dass die meisten Material abgeben. Vor allem, wenn man sie erhitzt oder mit Säure konfrontiert. Man muss zwar einräumen, dass das Zerschneiden und dann in Säure auf über 200° C erhitzen sicher nicht den normalen Backgewohnheiten entspricht, aber etwas Säure ist ja in den meisten Zubereitungen enthalten. Und sei es die Säure aus dem Backpulver ...

Einen Fleischskandal der ganz anderen Art deckte Zeit online auf: Im Gasthaus Schillinger in Großmugl (Niederösterreich) duftet es deftig nach Hausmannskost: Schnitzel, Gulasch, Selchratswürsteln und Fleischspießen. Aber in der Küche wird kein Stück Fleisch verwendet. Alles vegan. Meine Meinung: Ich finde es immer noch befremdlich, wenn sich Veganer Fleischgerichte auf vegetarischer Basis nachbauen. Oder wie es vor einiger Zeit jemand auf twitter plakativ sagte: Als Fleischfresser baue ich mir ja auch keine Salatblätter aus Hackfleisch nach.

Wer nach den ganzen Skandalen immer noch genau wissen möchte, was in seinem Essen steckt, dem sei die Reportage "Die Tricks der Lebensmittelindustrie" ans Herz gelegt.

Knapp werden wohl Pinienkerne. Missernten, vor allem in China und Italien, führen im ersten Schritt zu einer Verknappung und somit auch zu steigenden Preisen.

Immer wieder beliebt die Frage, in welchen Restaurants denn Köche gern speisen. Yotam Ottolenghi hat seine Lieblingsrestaurants rund um den Globus für Condé Nasts "Traveller" aufgezählt. Darunter das Chez Panisse und auch die Tartine Bakery (beide Kalifornien).

Herzlich lachen konnte ich in der Schweizer S-Bahn. Dort sang ein Kind mit kräftiger Stimme: "Aldi, Aaallldii, Deine Welt sind die Ber-her-ge." Die Mutter unterbrach die Gesangseinlage ganz trocken mit der Bemerkung: "HEIDI. Nicht Aldi."

Ich wünsche noch eine schöne Restwoche!

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