Entenbrust mit Béchamel-Marroni (Kastanien)
Von Claudia am Feb 1, 2009 | In Geflügel, Saucen, Beilagen, Winter
Hach, was las sich das Rezept nett bei Vincent Klink in "Meine Küche": Gebratene Ente mit Béchamel-Kastanien. Aber eine ganze Ente hatte ich nicht, wäre auch zu viel gewesen. Großen Aufwand mit mehreren Saucen war zeittechnisch auch nicht drin. Aber eine Barbarie-Entenbrust ist - je nach Größe - recht schnell fertig. Und vakumierte vorgegarte Maronen hatte ich auch noch.
Ich habe die Entenbrust erst langsam in der Pfanne vorgebraten - wie ich es auch bei der Entenbrust nach Lea Linster gemacht habe. Die Entenbrust war recht groß und 15 Minuten im Ofen waren fast noch zu wenig - trotz Vorbraten. Wichtig ist beim Zubereiten von Entenbrust vor allem eines: Gucken, wie dick die Brust ist und auch nach der Ofenzeit die Brust beherzt drücken. Wenn sie noch sehr weich ist und leicht nachgibt, dann könnte sie innen evtl. noch zu rosig bzw. blutig sein. Gibt das Fleisch beim leichten Druck überhaupt nicht mehr nach, könnte es für eine rosige Entenbrust bereits zu spät sein. Nach ein paar zubereiteten Entenbrüsten hat man ein Gespür für die Entenbrust.
Die Béchamel-Kastanien waren schnell zubereitet. Allerdings fand ich die vorgegarten Maronen dann doch nicht so praktisch. Den kompakten Block habe ich in die Sauce gegeben und mit Sauce beträufelt - in der Hoffnung, dass sich die Maronen von einander lösen würden. Weit gefehlt. So bin ich mit einer Gabel zwar vorsichtig dazwischengeganen, aber das ging nicht, ohne einige Esskastanien zu beschädigen.
Der Geschmack von Maronen in Béchamelsauce hängt in erster Linie von einer guten Béchamel ab. Sie sollte ordentlich gekocht haben, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Ordentlich Salz und Pfeffer sowie geriebene Muskatnuss sind ein Muss, zusammen mit den Kastanien muss auch Petersilie dabei sein. Eine feine Beilage, aber einfach nur zu einer gebratenen Entenbrust nicht der große Knaller. Ich hätte mal doch das leckere Klink-Rezept mit getrockeneten Aprikosen, Knoblauch, Sellerie und Tomatenmark machen sollen. Die Fruchtigkeit der Aprikosen hätte auch den Kastanien nicht geschadet. Trotzdem: Die Béchamel-Kastanien sind eine tolle Beilage.
Zur Zubereitung der Entenbrust bitte auf dieses Rezept zurückgreifen. Oder auf dieses Rezept für Entenbrust mit Rahmwirsing und Haselnussspätzle.
Hier das Rezept für die Béchamel-Kastanien:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Béchamel-Kastanien
Kategorien: Saucen, Maronen
Menge: 2 Personen
250 Gramm Esskastanien (Maronen); vorgegart und geschält
1 Schalotte
1 Essl. Butter (Claudia: besser 2)
1 Essl. Mehl
1/4 Ltr. Milch
1/2 Bund Glatte Petersilie
1 Prise Frisch geriebene Muskatnuss
============================ QUELLE ============================
Vincent Klink "Meine Küche"
-- Erfasst *RK* 01.02.2009 von
-- http://www.foolforfood.de
Die Schalotte fein würfeln. Zusammen mit der Butter anschwitzen. Dann muss es schnell gehen: Mehl über die Butter-Schalotten geben, schnell verrühren und dann die Milch zugeben, gut und klümpchenfrei verrühren und aufkochen lassen. 3 Minuten köcheln sollte eine Béchamel schon, damit die Sauce hinterher nicht nach Mehlpampe schmeckt.
Die Maronen zugeben und in der Sauce 5-10 Minuten (Claudia: eher 5-6 Minuten) leicht köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit in Streifen geschnittener Petersilie bestreuen.
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9 Kommentare
also Maronen mit béchamel, das hört sich gut an, und da ich eh nur frische verwende.....
Ich hab das Buch... muss ich unbedingt mal nachlesen. Sieht ganz lecker aus.
Marroni an Béchamel hört sich für mich eher befremdlich an, die an sich mehlige Frucht mit einer mehligen Sauce zu kombinieren. Aber V.K. wird schon wissen was er tut.
Da schliesse ich mich meinem Vorschreiber an... Maroni mit Mehl hören sich eigenanrtig an, aber warum nicht. Schön, daß du es getestet hast:-)
@Bolli: Irgendwie werden Maronen und ich keine Freunde: Mit den frischen habe ich fast durchweg schlechte Erfahrungen und die Vakumiert-Vorgegarten fand ich doch etwas befremdlich. Wohl dem, der gute frische Maroni bekommt.
@Jutta: Ja, schau es Dir einmal an. Sieht bei KLink natürlich etwas hübscher aus ...
@lamiacucina: Auf die Idee mit der Paarung "Mehl & Mehl" bin ich gar nicht erst gekommen. Béchamel ist für mich in erster Linie cremig und nicht mehlig. Aber Du hast schon Recht, mehlig und mehlig sollte man eigentlich kombinieren. Die Kunst liegt hier darin, keine Mehlpampe zu erzeugen.
@Heidi: Ich überlege gerade, wie man die Maronen sonst verwenden könnte. Vielleicht in einem süß-säuerlichen Aprikosen-Chutney?
Ein schönes Rezept. Du bist mit Fool for Food übrigens auch unter den 100 leckeren Food-Blogs auf unserem Blog vertreten:
http://www.zottarella.de/de/blog/132/food-lebensmittel-blogs-interessant-wichtig/
Liebe Grüße
Das muss ich mal ausprobieren - ich liebe Ente.
Bechamelkastanien! Noch nicht gesehen, geschweige gegessen. Interessant.
Das klingt echt lecker. Allerdings habe ich keine so guten Erfahrungen mit vakuumierten Maronen gemacht. Die sind zwar geschmacklich recht angenehm, ihre Konsistenz ist dagegen bröselich, mehlig und das ist unangenehm auf der Zunge.
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