Dass der Zahn der Zeit auch an mir nagt, wird mir immer wieder bewußt, wenn ich etwas sage wie: "Salzburger Nockerln habe ich zuletzt vor 25 Jahren gemacht." Oh, mein Gott! Aus dieser Zeit datiert auch meine Küchenkladde (man beachte die Schreibweise ;-), die ich mit 13 Jahren begann. Gleich auf Seite 3 steht das Rezept, wahrscheinlich damals direkt nach dem obligatorischen Sommerurlaub in Tirol eingetragen. Jetzt holte ich die Küchenkladde mal wieder hervor, weil kürzlich im ZDF von Fischkoch Henssler Salzburger Nockerln zubreitet wurden. Meine sollten purischtisch werden, ohne grünen Tee. Ich begab mich also auf Spurensuche nach dem "richtigen" Rezept.

Henssler verwendete 7 Eidotter und 7 Eiweiß. Mein Rezept sah 5 Eiklar und 3 Dotter vor. Mein Uralt-Rezept, das ich von einer Österreicherin erhalten hatte, deckte sich ungefähr mit dem von Chefkoch.de. In meinem Rezept - wie in so vielen aus dieser Zeit - stand dort Margarine zum Ausstreichen der Form. Undenkbar heute. Ich weiß nicht einmal mehr, wann ich die letzte Margarine gekauft habe ... Mein Rezept deckt sich übrigens auch mit dem Rezept aus dem "Kochbuch aus Salzburg", einer auf alt getrimmten Edition aus dem Enthaler-Verlag Tirol, der aber meines Wissens irgendwann vom Hoelker-Verlag übernommen wurde - zumindest erscheinen die Kochbücher dieser Reihe dort.

Nächste Konsultation: "Süsses aus dem Sacher - 300 verführerische Mehlspeis-Rezepte". Auch wenn nur eine Kleinstmenge an Mehl nötig ist, dieses Buch führt natürlich auch die weltberühmte Spezialität aus Salzburg. Auch dort wandern mehr Eiklar als Eidotter in die Nockerln, nämlich 7 Eiklar und 4 Dotter. Das Backbuch "Konditorei Patisserie Bäckerei" aus dem Trauner-Verlag führt 5 Eiweiß und 3 Dotter auf. Klar, für mich: Ich nehme ebenfalls 5 Eischnee und 3 Dotter.

Sicherlich eine Glaubensfrage: feiner Kristallzucker oder Puderzucker? Ich habe mich für Puderzucker entschieden. Beim Mehl habe ich dann zur Hälfte Mehl und zur anderen Hälfte Speisestärke genommen.

Was in meinem Rezept nicht auftauchte: Milch! Die wird eigentlich in allen Rezepten zusammen mit der Butter in die Auflaufform gegeben. Ich habe gemäß der Trauner-Bibel 120 ml Milch und 30 g Butter genommen. Allerdings fand ich das dann doch für die kleine Auflaufform etwas viel und habe dann noch einmal ca. 30-45 ml (2-3 Esslöffel) abgenommen. War für meinen Geschmack immer noch zu viel. Insgsamt reichen für meine Form sicherlich 3 Esslöffel Milch.

Angenehm überrascht war ich, dass die Herstellung der Salzburger Nockerln in allen Rezepten gleich beschrieben wird: Eiklar zu Schnee schlagen, Puderzucker (bzw. Kristallzucker) zugeben, dann Mehl und verquirlte Eigelb unterheben, aber nicht zu stark rühren.

In diesem SpOn-Artikel erklärt ein Salzburger Zuckerbäcker, worauf es bei den Salzburger Nockerln ankommt: ""Der Schnee muss noch ein bisserl schmierig sein" - also nicht gaaaanz steif. Wenn ich mir dann allerdings die Bilderstrecke zum Artikel anschaue, ist die Mischung dennoch recht starr und wenig "schmierig".

Sowohl in "Süßes aus dem Sacher" als auch in dem Trauner-Patisserie-Buch finde ich außerdem den Hinweis, dass man auf den Boden der Form auch eingemachte Preiselbeeren geben kann. Musste ich ausprobieren!

In dem Sacher-Buch steht zudem, dass man 4 Nocken setzen soll, auf dem dazugehörigen Bild sind es aber nur 3. Und das ist auch gut so, denn die Nocken sollen die drei Salzburger Hausberge darstellen: den Mönchsberg, den Kapuzinerberg und den Gaisberg.

Zur Konsistenz: Außen sollen die Nockerln leicht gebräunt sein, innen aber noch cremig. Also nach diesem ganzen Nockerl-Studium und dem Selbstversuch frage ich mich wirklich, warum die Nockerln bei Gesellenprüfungen für Panikattacken sorgen. Ist doch tatsächlich nicht viel mehr als heiße Luft ...

Übrigens: Ich weiß nicht, wer mir das irgendwann zugeflüstert hat, so dass ich es in meiner Küchenkladde ergänzte: Backpulver hat natürlich rein GAR NICHTS in den Nockerln zu suchen.

Hier nun das Rezept:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Salzburger Nockerln
Kategorien: Süß, Ofen, Eier
Menge: 3 Portionen

5 Eiweiß
3 Eidotter
1 Pack. Vanillezucker
30 Gramm Butter
1 Gestricherner EL Mehl
1 gestr. EL Speisestärke
100 ml Milch (bei kleineren Formen etwas weniger, evtl.
-- sogar nur 3 EL!)
30 Gramm Puderzucker
3 Essl. eingemachte Preiselbeeren (optional)
1 Prise Salz

========================= ZUM BESTÄUBEN =========================
Puderzucker

============================ QUELLE ============================
eigenes Rezept
-- Erfasst *RK* 17.03.2009 von
-- Claudia Schmidt

Milch mit Butter kurz erhitzen und in eine ovale Auflaufform geben.
Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.

Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Vanillezucker und Puderzucker einrieseln lassen. Der Schnee sollte recht fest sein.

Mehl und Stärke über den Eischnee sieben, die verquirlten Eigelb zugeben und alles kurz vermischen, aber nicht zu lange. Es muss keine ganz homogene Mischung sein.

Drei Esslöffel Preiselbeeren in die Form geben. Nun mit einer Teigkarte (wegen der Größe!) 3 Berge von der Nockerl-Masse geben und die Berge ein wenig "hochziehen". In den Ofen geben und ca. 10-12 Minuten backen. Danach sofort mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren. Die Salzburger Nockerln leben mit der Gefahr, einzufallen ...

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