Zürcher Geschnetzeltes
Von Claudia am Mär 3, 2011 | In Alltagsküche, Fleisch, Klassiker
Ich bin - wenn auch noch nicht vollständig - in die Schweiz gezogen. Was bietet sich da mehr an, als mit einem Schweizer Klassiker zu starten? Zürcher Geschnetzeltes ist weit über die Landesgrenzen beliebt.
Bei der Zubereitung habe ich mich diesmal auf Marianne Kaltenbach und ihr Buch Aus Schweizer Küchen (allerings auf diese vergriffene Ausgabe) verlassen. "Züri Gschnätzlets" heißt es da. Der Diskussion, ob Nieren (Kalbsnierli) hineingehören, entweicht sie elegant, indem sie als Variante 1/3 der Fleischmenge durch Kalbsniere ersetzt. Ich kann Nieren nicht so viel abgewinnen. In meiner Ballymaloe-Zeit hatten wir häufiger Nieren. Doch auch Darina Allens "They are delicious!" konnte mich nicht für die Innerei gewinnen.
Ich habe für die Zubereitung Kalbsplätzli - Kalbsschnitzel - genommen. Das Prozedere ist eigentlich immer gleich: Zunächst wird das Geschnetzelte in heißem Butterschmalz scharf angebraten. Kaltenbach nimmt zwar Butter, aber aufgrund der hohen Temperatur finde ich hier Butterschmalz besser. Das Fleisch wird dann warm gehalten. Ins Bratfett kommen dann feingewürfelte Schalotten, zum Binden etwas Mehl. Abgelöscht wird mit Weißwein, zum Schluss kommt Rahm hinzu. In anderen Rezepten wird noch Brühe hinzugebeben. Mir gefällt die leicht säuerliche Note, die gegen Ende noch durch etwas geriebene Zitronenschale hinzukommt.
Mit Rösti serviert ein echtes Highlight mit Potenzial zum Lieblingsgericht.
Aus Zeitmangel heute nur das Rezept fürs Geschnetzelte, das Thema Rösti ist so heiß, sodass ich diesem Schweizer Gericht ein paar mehr Zeilen widmen muss.
Hier das Rezept (4 Personen) für das Zürcher Geschnetzelte:
600 g Kalbsfleisch (Schnitzel), in nicht zu kleinen Streifen (gegen die Maserung geschnitten), leicht gesalzen
4 Schalotten in feinen Würfeln
3 EL Butter (Claudia: Butterschmalz)
1 EL Mehl
200 ml (2 dl) Weißwein
200 g Sahne (ich habe den Schweizer Halbrahm genommen, der hatte auch noch 28% Fett)
Salz, Pfeffer
etwas geriebene Zitronenschale (nur einen Hauch, nicht zu viel nehmen!)
1 EL gehackte Petersilie (ich habe deutlich mehr genommen)
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze kurz anbräunen, dann auf einen Teller geben und warm stellen. Das habe ich im 50 Grad heißen Backofen gemacht.
Schalotten dann im Bratfett leicht andünsten lassen, dann mit Mehl bestäuben und kurz wenden. Mit dem Weißwein ablöschen und bis auf die Hälfte einreduzieren, sprich köcheln lassen. Die Sahne zugeben und leicht dicklich einkochen, aber nicht pampig werden lassen. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.
Das Fleisch dazugeben und kurz ziehen lassen, aber nicht mehr kochen.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
13 Kommentare
Ich wünsche dir einen guten Start und gutes Einleben in der Schweiz. Apropos Rösti, da gibt es einen interessanten Artikel in Saisonküche hier - http://www.saison.ch/de/magazin/schweizer-klassiker/roesti/
Ich heiss di härzli willkomme i Züri und woisch dir en guete Start! Hoffä mer gsehnd ois bald emal. Villicht am Märt in Oerlike oder im Cafi Schober im Niederdörfli? Liebi Grüess
Brigitte
hoffä du verschtaasch scho chli züritüütsch :-)
einen guten start & viel erfolg in der schweiz! der web- und sängermeister hat mal ein jahr in zürich gelebt und deshalb war ich auch oft dort. bin neugierig auf deine geschichten, rezepte und eindrücke.
Und jetzt bitte noch das Rezept für die Rösti! Die sehen sehr lecker aus...
Hoffentlich wirst du nett aufgenommen von den Schweizern. Ich liebe die Schweiz, die herrlichen Seen mit den tollen Fischen, die man so köstlich zubereiten kann.Einen guten Start wünsche ich Dir.
Alle besten Wuensche fuer einen super Start in der Schweiz auch aus Rom! Dein Seite ist und bleibt wirklich schoen.
Vielen lieben Dank für die Glückwünsche für einen guten Start! Und die Rösti kommen heute noch - aber spät ;)
Liebe Claudia
Ich bin ein riiieeesen Fan von deinem Blog! Schon seit langen klicke ich regelmässig rein, in der Hoffnung, dass es wieder etwas Neues gibt.
Sowohl deine kreative Küche sowie die fantastischen Bilder sind immer ein Gaumen- und Augenschmaus. Darum freut es mich als Zürcherin um so mehr dich bei uns begrüssen zu dürfen und hoffe, dass du mit möglichst vielen freundlich gesonnenen Schweizern konfrontiert wirst! Ich freue mich schon auf deine Erfahrungen mit unserem Land und seiner Küche! :-)
Liebe Grüsse
@Brigitte; Du bisch aber au kä ächti Zürcherin oder? Susch würsch sie doch bi "eus" begrüässe und irä Glück "wünschä"! ;-) Isch aber würklich kän Ahgriff! Nimmt mi nur wunder. So oder so... ich freu mi, dass au no anderi Schwiizer git wo anschienend doch au nöd so kulinarischi Tüüfflüger sind und sich für guäti Chuchi interessiered! :-)
@Vanessa
ois und woische isch Züritüütsch, aber viil Lüüt käned die Wörter gar nüme, gnau so wie Guggumere (Gurke) Niddel (Rahm) und Hungg (Honig) bin halt en alti schachtle :-))
Also das Rezept sieht megalecker aus. auch wenn ich keine Schweizerin bin, werde ich es gerne mal ausprobieren!
@Brigitte
Das häsch jetzt aber du gseit! ;-) Isch aber immer schön wieder öppis däzuä lärnä!
Hat das ungewürzt angebratene Fleisch genug Geschmack ...? Wird das Fleisch nicht von der sicher geschmackvollen Sauce übertönt? Liebe Gruess
@Beat: Oh, mea culpa. Ich salze das Fleisch vorher immer. Scheint mir so in Fleisch und Blut übergegangen zu sein, dass ich das vergessen habe. Du hast vollkommen recht: Das Fleisch käme nicht gegen die Sauce an. Habe ich in der Zutatenliste geändert.
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