Vegetarier müssen heute tapfer sein, denn es geht um Fleisch. Rohes Fleisch. Ein Klassiker der französischen Küche. Bistro Küche, um genauer zu sein. Steak tatare ist durch den Wolf gedrehtes oder in besseren Bistros auch sehr fein gehacktes Rinderfilet oder Roastbeef (Sirloin). Steak tatare muss also von guter Qualität und vor allem frisch sein. In Restaurants gehört es zu den teureren Gerichten, was bei gutem Fleisch und entsprechender Präsentation durchaus gerechtfertigt ist. Dieser Klassiker ist aber auch so einfach und schnell zuzubereiten, dass man damit zu Hause punkten kann.

Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, wie das im Café Paris in Hamburg gehalten wird. Das stets proppevolle, hektische und doch irgendwie schöne Bistro bietet diesen Klassiker natürlich auch an, ich erinnere mich daran, dass die unterschiedlichen Zutaten einzeln serviert wurden. Ob das Zusammenmixen dann vom Kellner als Showact stattfand oder ob man selbst manschen musste, ist mir leider entfallen. Sie können natürlich selbst entscheiden, ob Sie Ihren Gästen das Steak tatare gekonnt mit einer Gabel bei Tisch mixen oder ob jeder selbst ran darf. Ich persönlich mische mir das gern selbst.

Anthony Bourdain (Les Halles, New York) schreibt in seinem Buch "So koche ich" über die Zubereitung:

Ein Fleischwolf daheim mit einem ziemlich groblöcherigen Blatt ist immer praktisch, aber Sie können - und sollen - ein sehr scharfes Messer nehmen und einfach hacken, hacken und hacken, bis es fein ist. [...] Trauen Sie sich ja nicht, einen Mixer für dieses Gericht zu benützen - Sie würden es total verderben.

Ich war nicht so heldenhaft, sondern habe Beefsteakhack fertig gekauft. Man sollte sich das Hack in der Theke gut anschauen. Wenn es schon leicht bräunlich aussieht, ist es nicht mehr frisch. Bei größeren Mengen unbedingt verlangen, dass es für einen frisch durchgedreht wird. Das geht in der Regel nur im guten Fleischerfachgeschäft.

Wie wird das Steak tatare nun angemacht? Pete Evans listet in dem Buch "My Table - Food For Entertaining" folgende Zutaten auf:

Dijon-Senf
Anchovis-Filets
Tomatenketchup
Worcestershire-Sauce
Tabasco
Olivenöl (3 EL bei P. Evans auf 400 g Fleisch, 1/4l auf 600 g bei A. Bourdain)
Cognac (1,5 EL bei P.E., 25 ml bei A.B.)
Rote Zwiebel
Kapern
Cornichons
Petersilie
Eigelb
Salz
Pfeffer

Haargenau die gleichen Zutaten listet auch Anthony Bourdain auf. Lediglich die Zwiebel ist bei ihm nicht rot, sondern einfach nur klein.

Ich habe auf das Olivenöl verzichtet und alle Zutaten bis auf Worcestershire-Sauce, Cognac und Tabasco in kleine Dip-Schälchen gegeben. Das Anchovis-Filet habe ich kurz gewässert und abgetupft und dann sehr fein gehackt. Die Kapern habe ich ganz gelassen, Cornichons, eine Schalotte, und die Petersilie sehr fein gehackt.

Pro Person rechnet man 100 g Fleisch, bei mir war es ein klein wenig mehr. Anthony Bourdain gibt auf 600 g Fleisch 2 Eigelb, während Pete Evans, der das Steak tatare mit Eigelb ungemixt serviert, pro Person 1 Eigelb rechnet, bei 6 Portionen also auch 6 Eigelb.

Wie Sie auf dem Foto sehen, habe ich das Eigelb in der Schale gelassen. Was Sie nicht sehen, ist, dass die Schale keinen Kontakt mit dem Fleisch hat. Da habe ich ein Stück Klarsichtfolie genommen und die in eine kleine Vertiefung im Fleisch gelegt.

Ich finde das Servieren mit den kleinen Schälchen sehr hübsch, allerdings hätte ich jetzt nicht für 4-6 Personen ausreichend Dip-Schälchen der gleichen Sorte, da kämen dann die preiswerten kleinen Glasschälchen zum Einsatz. Edler wirken natürlich die Porzellanschälchen. Auf großen Tellern ist meist Platz, um die Schälchen zu platzieren, ich habe auch noch mit einer Holztraverse experimentiert, war damit allerdings nicht ganz glücklich, weil da nicht ganz so viele Schälchen gut Platz haben.

Der Vorteil, die Zutaten einzeln aufzutischen liegt auf der Hand: 1. sieht es schöner aus, als wenn Sie fertig angemachte, rohe Bouletten servieren und 2. darf jeder dann selbst entscheiden, was er im Tatare haben möchte. Ich muss immer auf jeden Fall ganz viele Kapern haben.

Klassischerweise werden zum Steak tatare Pommes frites gereicht, Anthony Bourdain schlägt als Ersatz geröstete Brotwürfel vor. Ich musste mich mit einer Mischung aus Pommes frites und Country Potatoes aus dem Tiefkühler begnügen. Die langen "Golden Longs" wären perfekt gewesen, aber im Supermarkt gab es nur noch Country Potatoes und im eigenen Gefrierteil war nur noch ein Rest normaler Backofen-Kartoffelstäbchen, der allein nicht gereicht hätte. Auf eigene Kartoffelspalten hatte ich keine Lust, weil das Steak tatare schnell auf den Tisch sollte. Habe mich hinterher geärgert, dass ich mir nicht doch mehr Zeit genommen habe, denn die Kartoffel-Wedges der Foodindustrie schmeckten zu dem edlen Tatare eher sub-optimal.

In Form gebracht habe ich das Rindergehackte übrigens mit einem Dessertring, das ging ganz leicht, weil das Hack leicht formbar ist. Man kann das aber auch prima mit der Hand (bei Gästen bitte mit Handschuhen!) formen und den Rand mit einem Messer Kontur geben.

Mit diesem Gericht kann man sehr leicht alle glücklich machen. Außer Vegetarier natürlich ...

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