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Diese Karamell-Tarte aus dem Buch "Backen mit Leila" von Leila Lindholm stand schon lange auf dem Plan. Das Wochenende war perfekt für diesen mächtigen Karmell-Traum.

Leila Lindholm ist ein bekannte Fernsehköchin in Schweden mit eigenem Kochmagazin. Um sie auch in anderen Ländern bekannt zu machen, wird gern von ihr als "weiblicher Jamie Oliver aus Schweden" bemüht. Ich denke die Köchin hat in punkto Lifestyle entweder die besseren Stylisten oder einfach mehr nordischen Schick, den Vergleich mit dem britischen Koch hat sie jedenfalls nicht nötig.

Ihr Karamellkuchen mit Pecannüssen ist sehr reichhaltig. Gebacken wird bei diesem Rezept nur der Tarteboden, das Karamell wird im Topf gekocht und dann auf den fertig gebackenen Boden gegeben. Das Karamell wird aus Rübensirup, Sahne, Zucker, Honig und Butter gekocht. Das dauert gut und gern eine Stunde. Als Tipp gibt Leila an, dass das Karamell fertig ist, wenn ein wenig von der Masse in einem Glas mit kaltem Wasser so erstarrt, dass man mit zwei Fingern eine kleine, weiche Kugel formen kann. "Soft Ball" heißt das in den Karamell-Zucker-Abschnitten der gängigen Küchenliteratur. Als Temperatur für dieses Stadium gibt der Der große Larousse Gastronomique eine Temperatur von 116-118° C an. Pierre Hermé hat im Le Larousse des desserts : Recettes, techniques et tours de main eine breitere Temperatur-Spanne: 116-125° C. Da die Karamellmasse mit der Sahne recht viel Flüssigkeit hatte, die erst einmal eingekocht werden musste, damit das Zucker-Sirup-Gemisch eine höhere Temperatur überhaupt erreichen kann, habe ich es erst einmal allein köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten habe ich dann das erste Mal die Temperatur gemessen: 105° C - also noch lange keine 116 Grad. Als die Masse dann 116° C erreicht habe ich dann spaßeshalbe auch den Wasserglas-Test gemacht. Die "Kugel" die dabei entstand war sehr, sehr, weich. Bei 118° C schon etwas fester.

Diesen Test führt man durch, um vorhersagen zu können, wie das Karamell von der Konsistenz her wird, wenn es einmal abgekühlt ist. Ich habe bei 118 Grad aufgehört. Zum Schluss habe ich dann die Butter untergerührt. Im Buch fehlt allerdings der Hinweis, wann die Butter hinzugefügt wird. Das wurde in der Übersetzung schlichtweg vergessen, in der englischen Ausgabe ist dieser Rezept-Schritt vorhanden.

Für den Tarte-Boden bin ich fremdgegangen: Das Rezept stammt aus Giorgio Locatellis Buch Made in Italy. Warum ich das Rezept genommen habe? Ich wollte es ohnehin für etwas anderes ausprobieren und da die angegebene Menge für 2 Tartes reichte, habe ich einfach diesen Teig für die Karamell-Tarte genommen.

Die Pecannüsse habe ich übrigens vorher im Ofen ca. 5 Minuten bei 150° C geröstet, weil sie sonst ja überhaupt keine Ofenhitze abbekommen hätten. Leicht geröstet entwickeln Pecan-Nüsse - wie die meisten Nüsse - mehr Aroma.

Das Ergebnis war eine wunderbare, aber auch sehr reichhaltige Karamell-Tarte, ähnlich wie diese Karamell-Schokoladen-Tarte. Leila Lindholm gibt keine genau Angabe zur Größe der Tarteform an, lediglich "eine große Tarteform". Dafür steht im Rezept, dass die Tarte für 8 Stücke reicht. Dann sollte man sich aber fürs Abendbrot nicht allzu viel vornehmen, denn diese Tarte ist eine absolute Bombe! Lieber kleine, feine Stücke schneiden, das macht die Tarte gleich viel eleganter. Und dann werden auch rund 12 Personen glücklich, denn geschmacklich ist diese Tarte ebenfalls eine Bombe!

Hier das Rezept

Für den Teig (nach Giorgio Locatelli), der 2 Tartes ergibt, also am besten einen zubereiten, den anderen einfrieren. Warum so eine große Menge zubereiten? Der Teig lässt sich besser herstellen! (sagt auch Locatelli)

225 g Butter
125 g Puderzucker
2 Eier
450 g Mehl
Claudia: + 1 Prise Salz!

Butter schaumig rühren, dann den Puderzucker zugeben und weiterrühren. Dann ein Ei nach dem anderen gut mit dem Butter-Zucker-Gemisch vermengen. Zum Schluss das Mehl unterrühren. Das können sie in der Küchenmaschine oder auch mit dem Handmixer machen. Sehr gute Resultate erzielt man auch mit einem Foodprozessor - da kann man dann auch alle Zutaten auf einmal zugeben.

Der Teig kann sofort ausgerollt werden, aber auch gekühlt lässt er sich noch prima verarbeiten.

Ich habe den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie ausgerollt, so verhindert man, dass Teig an der Unterlage oder dem Teigholz kleben bleibt.

Den ausgerollten Teig habe ich dann in eine Tarteform gegeben. Eine mit herausnehmbarem Boden ist von großem Vorteil. Den Teig im vorgeheizten Ofen bei 170° C erst einmal 6 Minuten blindbacken - also den Teig mit Backpapier auskleiden und dann getrocknete Hülsenfrüchte darauf verteilen. Nach 6 Minuten die Hülsenfrüchte entfernen und die Tarte ca. 12-15 Minuten fertig backen.

Für die Karamell-Füllung

500 ml Sahne
240 g Zucker
40 g Farinzucker ( Claudia: Brown light sugar)
ausgekraztes Mark einer Vanilleschote
2 EL Honig
200 g heller Zuckerrübensirup (Claudia: im engl. Rezept stand "golden syrup" - ich habe dunklen Goldsirup aus dem Bio-Supermarkt genommen, also keinen hellen!)
1 EL Kakaopulver (ungesüßt) (Claudia: Darauf habe ich verzichtet!)
50 g weiche Butter
2 handvoll Pecannüsse (Ich habe nachgewogen, waren bei mir ca. 60 g) - am besten leicht geröstet!

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Butter und die Nüsse in einem Topf ca. eine Stunde einköcheln lassen, nicht zu stark köcheln, sonst besteht besonders am Anfang die Gefahr, dass die Masse überkocht und später dann zu stark bräunt bzw. bitter wird. Wer ein Zuckerthermometer hat, kann bei 116-118° C mit dem Kochen aufhören. Ansonsten wie oben beschrieben eine sehr kleine Menge von der Masse in ein Glas mit kaltem Wasser geben und dann mit den Fingern eine Kugel draus formen. Wenn das möglich ist, ist das Karamell fertig.

Dann die Butter in kleinen Stücken zugeben und unterrühren. Die Masse in die fertig gebackene Tarteform geben und mit den Pecannüssen belegen. Die Tarte im Kühlschrank fest werden lassen, vor dem Servieren aber wieder rechtzeitig herausholen, damit sie nicht ganz so fest und kalt ist.

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Backen mit Leila: Meine Lieblingsrezepte für Brot, Kuchen, Torten und Gebäck
Le Larousse des desserts : Recettes, techniques et tours de main
Made in Italy: Das Kochbuch