Tweet

Mich macht Rhabarber immer schon von seiner frischen Farbe her an. Ganz besonders angetan hatte es mir ein Rezept aus der BBC GoodFood vom Februar.

Gross ist die Enttäuschung bei Rhabarber ja immer, wenn man ihn geschält hat und dann verarbeitet. Vor der schönen roten Farbe bleibt nicht viel übrig. Manch einer behilft sich dann mit rotem Sirup oder Himbeeren, um die Farbe zu retten. Dabei geht es viel einfacher: Man schält den Rhabarber einfach nicht. Geht nicht? Doch! Vielfach wird behauptet, die Fäden des Rhabarbers seien zu zäh. Glauben Sie mir, wenn der Rhabarber gar ist, sind auch die Fäden lammfromm. Ich schäle Rhabarber mittlerweile nur noch, wenn er unschöne Stellen hat oder Flecken, die sich nicht abwaschen lassen.

Doch zurück zur Tarte Tatin. Der klassische "Upside-Down-Kuchen" gelingt auch mit Blätterteig prima. Da der Teig mit dem Fruchtsaft des Rhabarbers nicht in Berührung kommt, bleibt er schön knusprig. Da bei einer klassischen Tarte Tatin mit Karamell gearbeitet wird, ist eines wichtig: Die fertige Tarte darf man nicht zu lange auskühlen lassen, denn dann wird das Karamell hart und die Tarte lässt sich nicht mehr stürzen. 10 Minuten darf die Tarte maximal nach dem Backen stehen. Besser nur 5 Minuten.

Das Tarte-Tatin-Rezept sah vor, dass der Zucker im heißen Ofen in der Tarte-Form karamellisiert. Im Ofen hatte ich allerdings gerade gefüllte Auberginen, die es zum Abendessen geben sollte. Was tun? Ich nahm kurzerhand den Bunsenbrenner zur Hand und karamellisierte den Zucker per Hand. Das ist wirklich ein Geduldsspiel. Erst will der Zucker nicht schmelzen und dann verbrennt er zu schnell wenn man ungeduldig ist und volle Pulle mit dem Bunsenbrenner draufhält. Also lieber die Flamme etwas kleiner halten. Wer eine richtige Tarte-Tatin-Form hat, die auch für den Herd geeignet ist, kann den Zucker auch auf dem Herd karamellisieren lassen. Ich sage immer wieder: Beim Karamellisieren darf man den Herd oder Ofen nicht kurzzeitig verlassen. Die Zeit zwischen Karamell und Feuerwehr ist bekanntlich kurz.

Tarte-Tatin-Formen bei amazon.de (affiliate-Links)
Tatin-Form von Emile Henry
Tatin-Form aus Gusseisen von LeCreuset (28 cm)

Mehr Rhabarber-Rezepte
Übersicht über alle Rhabarber-Rezepte
Rhabarber-Kompott
Rhabarber in Rotwein pochiert
Rhabarber mit Ricotta-Creme
Kefirmousse mit Rhabarber
Rhabarbersirup bzw. -saft
Rhabarberkuchen mit Streuseln und Marzipan

Und hier das Rezept für die Rhabarber-Tarte-Tatin (26-cm-Form):

Ca. 700-800 g Rhabarber
100 g Zucker
2 Stern-Anis
abgeriebene Schale einer halben Zitrone (nicht im Rezept von BBC GoodFood)
Saft einer halben Zitrone
ca. 30 g Butter, in kleinen Stückchen
1 fertig aufgerollter Blätterteig

Backofen auf 220 °C vorheizen. Das ist bei Blätterteig sehr wichtig, auch wenn dabei Energie verschwendet wird. Er geht einfach nicht auf, wenn er langsam im kalten Ofen erwärmt wird.

Den Rhabarber gemäss der Form in passende Stücke schneiden.

Den Zucker gleichmäßig auf dem Boden einer ofenfesten Tarte-Form verteilen.

Form in den Ofen stellen und warten bis der Zucker flüssig wird und hellbraun karamellisiert.
Tarte-Form aus dem Ofen nehmen. Die beiden Anis-Sterne in die Form legen. Den Rhabarber in der Form verteilen, die Stangen dabei mit der flachen Seite nach oben legen.

Rhababer mit dem Zitronensaft beträufeln. Geriebene Zitronenschale darauf verteilen und Butterstückchen auf einige Stellen verteilen.

Den Blätterteig auf den Rhabarber legen. Eventuell überstehende Teigenden nach innen einschlagen. Wenn zu viel Teig übersteht, einfach mit einer Schere abschneiden. Auf keinen Fall überstehende Reste auf den Rand der Form drücken. Das würde beim Stürzen wahrscheinlich alles kleben bleiben.

Die Tarte im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 15 bis 20 Minuten backen. Evtl. nach der Hälfte der Zeit auf 200 °C herunterschalten und dafür etwas länger weiterbacken. Die Tarte ist fertig, wenn der Teig schön aufgegangen ist und goldgelb bis braun ist.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und maximal 10 Minuten stehen lassen bevor sie gestürzt wird. Zum Stürzen einen grossen Teller oder eine Tortenplatte nehmen und auf die Form legen. Mit Ofenhandschuhen oder Topflappen die Form mit dem Teller in beide Hände nehmen und beherzt umdrehen, sodass die Tarte dann umgekehrt ("upside down") auf der Kuchenplatte liegt.

Warm servieren. Dazu passt entweder Schlagsahne oder eine Kugel Vanilleeis.