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Ein Wunder, dass ich über dieses geniale Tarte-Rezept nicht schon früher berichtet habe. Ich backe diese Tarte jetzt nämlich schon eine ganze Weile und bin immer wieder begeistert. Der Clou an der fruchtig-leichten Ricotta-Tarte: Ein Topping aus Honig-Pinienkern-Karamell.

Das Rezept stammt ursprünglich aus Daniel Bouluds "Café Boulud Cookbook". Daniel Bouluds Restaurant in New York ist über die Grenzen der Stadt bekannt, das mittlerweile eingestellte Magazin "Gault Millau" startete vor längerer Zeit einen Vergleich zwischen Daniel Boulud und Thomas Kellers "French Laundry", in dem Boulud nicht schlecht wegkam.

Aufmerksam wurde ich damals aber nicht durch Bouluds Kochbuch, sondern durch den Blogeintrag von Chili&Ciabatta.

Das Rezept für die Ricotta-Tarte ist eigentlich einfach, ist aber dennoch nicht ganz unaufwändig. Am besten schmeckt die Tarte mit Waldheidelbeeren, mit anderen Beeren, etwa Johannisbeeren, wird sie einen Tick säurelastiger. Wer keine frischen Heidelbeeren mehr bekommt, kann auch Blaubeeren aus der Tiefkühltruhe nehmen - die sind geschmacklich prima. Als ich die Tarte einmal im Winter zubereitete, habe ich die Heidelbeeren gut abtropfen lassen, sonst wäre der Boden durchgesuppt. Selbstgemachter Ricotta wäre zwar genial, aber ich gebe zu, dass ich den auch meist fertig kaufe.

Der Mürbeteig wird blind vorgebacken, erst dann kommen die Heidelbeeren und die Ricotta-Masse dazu. Als Abschluss kommen leicht in Honig karamellisierte Pinienkerne auf die Tarte. Ersatzweise nimmt man Mandelstifte oder mischt beides - eine feine Mischung. Das Karamell-Topping sollte man allerdings erst kurz vor dem Servieren drauf geben. Meine Erfahrung: Lässt man die fertige Tarte ein paar Stunden stehen, zieht das Karamell sehr stark Feuchtigkeit und wird unglaublich klebrig. Das tut dem Geschmack zwar keinen Abbruch, gestaltet aber das Essen schwerer. Ich empfehle übrigens, etwas mehr Nuss-Karamell zu machen. Sonst bleibt zu wenig für die Tarte übrig ...

Diese Tarte ist so lecker, dass ich sie - hätte ich ein nettes Café - unbedingt in meine Karte aufnehmen würde.

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Hier das Rezept für die Heidelbeer-Tarte:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Ricotta-Tarte mit Heidelbeeren und Honig
Kategorien: Dessert, Kuchen, Früchte, Italien
Menge: 8 Portionen

============================= BODEN =============================
1 Boden aus Pâte sablée (s. Rezept); nicht
-- vollständig gebacken, ca. 20 cm Durchmesser*

============================ FÜLLUNG ============================
130 Gramm Ricotta
2 Essl. Milch
1 Teel. Vanilleextrakt oder 1/4 Vanilleschote, das Mark
-- ausgekratzt
2 groß. Eier; 1 ganz, 1 getrennt
1 Essl. Zucker
1/2 Zitrone: Schale abgerieben
1 Prise Salz
1/4 Teel. Frisch gepresster Zitronensaft
150 Gramm Heidelbeeren (am besten Waldheidelbeeren)
1/2 Tasse Pinienkerne; ersatzweise Mandelstifte**
1 Essl. Honig

============================ QUELLE ============================
leicht modifiziert nach
Daniel Boulud
Cafe Boulud Cookbook
-- Erfasst *RK* 30.06.2005 von
-- Petra Holzapfel, modifiziert/ergänzt von http://www.foolforfood.de

Die Tarteform mit dem vorgebackenen Teig Blech stehen lassen. Der Boden kann bis zu 8 Stunden im Voraus gebacken werden, bei Raumtemperatur aufbewahren.

Backofen auf 220°C vorheizen. Backpapier aufs Backblech legen.

Ricotta mit der Milch in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab oder einem elektrischen Rührgerät glattrühren.

Das ganze Ei und das Eigelb mit dem Ricotta verrühren, dann Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Vanilleessenz oder -mark und Salz zugeben.

Das Eiweiß mit dem Zitronensaft cremig-steif schlagen und mit einem Spatel unter die Ricottamasse ziehen.

Die Heidelbeeren auf dem Boden des Tarte-Bodens verteilen und die Ricottamasse darübergießen, glattstreichen. Das Blech mit der Form in den Backofen schieben und 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist (ein in die Mitte eingestochenes Messer sollte - ähnlich wie bei Käsekuchen) beim Herausziehen sauber sein).

Die Tarte zum Abkühlen auf ein Abkühlgitter stellen.

Während die Tarte abkühlt, Pinienkerne und Honig in einem kleinen Topf geben und unter Rühren kochen, bis die Pinienkerne goldbraun sind. Die Mischung gleichmäßig über die abgekühlte Tarte verteilen.

Die Tarte kann serviert werden, wenn der Pinienkern-Belag abgekühlt ist. Die Tarte in 8 Stücke schneiden.
Anmerkung Petra: Schön leichte Tarte, sehr lecker in der Kombination mit dem karamelisierten Belag! Am besten Waldheidelbeeren verwenden, sie haben mehr Säure und Aroma als Kulturheidelbeeren.

*Original "1 partially baked 8- by 3/4-inch tart shell (in a tart ring)", ich habe eine 21 cm Tarteform mit herausnehmbarem Boden verwendet mit 1/2 Rezept Pâte sablée - passt prima.

Anmerkung Foolfofood.de:

Schon mehrmals gebacken, nie enttäuscht gewesen. Im Winter mit tiefgefrorenen (und dann aufgetaut und abgetropften) Heidelbeeren. Daniel Boulud schreibt: "For variety, consider raspberries,
blackberries, or even rum-soaked golden raisins. Any of these would go well with the filling and the tart's glistening topping - a thin layer of honey and pine nuts."

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Pâte sablée - Sandteig
Kategorien: Grundrezept, Teig
Menge: 1 Rezept*

135 Gramm Butter; Raumtemperatur
125 Gramm Puderzucker
235 Gramm (1 3/4 c) Weizenmehl Type 405
1/4 Teel. Salz
1 groß. Ei; leicht verschlagen

============================ QUELLE ============================
leicht gekürzt nach
Daniel Boulud
Cafe Boulud Cookbook
-- Erfasst *RK* 30.06.2005 von
-- Petra Holzapfel; ergänzt/modifiziert von foolforfood.de

*reicht für 2 Tartes mit 24 cm Durchmeser

Butter, Puderzucker, Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem "Paddle" auf mittlerer Stufe mischen, bis alles krümelig ist. Das Ei zugeben und so lange mixen, bis die
Mischung zu einem feuchten weichen Teig zusammenkommt, dann stoppen - bloß nicht übermixen, sonst wird der Teig nicht mürbe! Alternative Food Processor: Hier zuerst Butter und Puderzucker cremig mixen, dann Mehl und Salz zugeben und wieder cremig mixen, am Schluss das Ei zugeben und nur kurz mixen, bis sich feuchte Klumpen bilden.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und nur kurz zusammenkneten. Den Teig halbieren, zu Scheiben flachdrücken und beide Hälften in Klarsichtfolie einschlagen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen (luftdicht verpackt kann der Teig bis zu 2 Tage gekühlt aufbewahrt werden oder bis zu einem Monat eingefroren werden).

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Dicke von etwa 3mm ausrollen (darauf achten, dass der Teig nicht an der Platte klebt, bei Bedarf mit etwas Mehl bestäuben) und in eine gebutterte Form mit herausnehmbarem Boden legen. Den Teig vorsichtig an Boden und Wänden andrücken, dabei daruaf achten, das man ihn nicht auseinanderzieht (alles, was man jetzt dehnt, wird später wieder schrumpfen). Mit dem Nudelholz über den Rand der Form rollen, um überschüssigen Teig zu entfernen, notfalls mit einem Messer nachhelfen. Falls das Rezept es erfordert, den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Evtl. entstandene Risse kann man mit etwas befeuchteten überschüssigem Teig flicken. Den Teig in der Form vor dem Backen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen und kühlen lassen - das ist bei Mürbeteig generell wichtig!

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Ein Backpapier zuschneiden, das Boden und Wände der Form bedeckt. Zum Blindbacken mit Bohnen, Reis oder Linsen füllen (oder eben diese neumodischen Schnick-Schnack-Blindback-Kügelchen). Für nicht ganz durchgebackenen Boden erst 18-20 Minuten mit dieser Füllung backen, dann Papier samt Inhalt entfernen und weitere 3-5 Minuten backen. Für vollständig gebackenen Boden nach dem Entfernen des Papiers samtInhalt 5-7 Minuten backen, bis er goldgelb ist. D en Boden in der
Form auf einem Rost abkühlen lassen.

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