Das Rezept für die Schokoladenfondant-Madeleines hatte es mir auf der Cookbook Fair in Paris angetan - den bei kaum einer Kochvorführung gab es so viele Ungereimtheiten.

Die Kochshow von Alain Alexanian am letzten Tag der internationalen Kochbuchmesse war schon insofern besonders, als dass es das fertige Gericht schon zu Beginn an zum Probieren gab. Was er allerdings als Schokoladen-Madeleines bezeichnete, war für die meisten eher ein Schokoladenfondant-Küchlein in Madeleine-Form.

Ganz ohne Backpulver sollten es klassische Madeleines werden. Dazu wurde Butter mit Schokolade geschmolzen, Zucker mit vielen Eiern schaumig geschlagen und zum Schluss mit Mehl vermischt. Der Koch, der mich immer wieder an den Künstler Dali erinnerte, machte immer wieder darauf aufmerksam, wie wichtig es sei, sich gut zu ernähren und zu wissen, was man esse. Die Madeleines könne man komplett glutenfrei mit Kastanienmehl zubereiten, verkündete er stolz - angeblich war auch die zur Verkostung angebotenen Küchlein mit Kastanienmehl gemacht. Was er allerdings in seinen Teig siebte, war ein verdächtig weißes Mehl. Beim Zucker pries er die "ursprüngliche" Qualität von braunem Zucker, der ja so viel besser sei als der weiße, weiße Produkte kämen in der Natur nicht vor. Das ist natürlich nicht ganz richtig. Dass weißer Zucker "schlechter" als brauner ist, das Vorurteil findet man hier widerlegt. Und überhaupt hat die braune Farbe des Zuckers keinerlei positiven Effekte auf die Gesundheit. Viel Zucker, viel Schokolade, viele Eier und viel Butter - sicher keine Kombination, der man großes Fitness-Potenzial zusprechen würde. Allenfalls einen positiver Effekt auf die Gemütslage konnte ich bei mir beobachten.

Herr Alexanian vertrat das Prinzip "iFood" - intelligent Food - wie er erklärte. Was diese Kalorienbomben mit intelligent oder gar gesund zu tun hatten, blieb mir rätselhaft, selbst wenn man das Weizenmehl durch Kastanienmehl ersetzt.

Außerdem wanderte bei dem Koch ganz eindeutig in seiner Vorfühung KEIN brauner, sondern weißer Zucker in die Mischung. Das fand ich dann schon sehr merkwürdig. Als er dann noch erzählte, dass die Madeleines nur 3 Minuten bei 180° C backen müssten, hatte er sein Vertrauen bei mir verspielt. Bei anderen Teilnehmern der Vorführung auch, die mehrmals ungläubig nachfragten.

Sehr lecker zu den kleinen Madeleines war eine Sauce aus bitterer Orangenmarmelade und Cointreau.

Die kleinen Schokoküchlein waren so lecker, dass ich sie Zuhause sofort nachbacken musste. Mit ein paar Änderungen. Ich habe natürlich die Backzeit verlängert und zur Sauce noch etwas Blutorangensaft gegeben und die Küchlein (in Silikonformen gebacken, die ich im letzten Frühjahr in einem schweizer Migros gekauft hatte) mit Blutorangenfilets umgegen.

Ich habe außerdem auch in einer Madeleine-Form gebacken. Selbst eine Backzeit von 6 Minuten produzierte allenfalls Madeleines au coeur coulant ... Gar nicht übel schmeckend, aber von der Konsistenz her überhaupt kein Vergleich zu den Küchlein aus der Kochvorführung. Die etwas größeren Küchlein ließ ich 8 Minuten backen, das kam schon näher an das Ergebnis heran. 10 Minuten hätten auch nicht geschadet.

Das Geheimnis dieser Küchlein liegt wohl insbesondere darin, dass sie bei der Vorfühung noch sehr warm serviert wurden. Ein Zusammensacken wurde so verhindert. Das Rezept wandert aber auf jeden Fall in meine Rezeptsammlung, denn die Küchlein schmecken leicht und fluffig - auch wenn man sich über den Energiegehalt keine Illusionen machen sollte ...

Hier das Rezept, das sich auch prima halbieren lässt

Zutaten

200 g Schokolade (möglichst 70%ige)
200 g Butter
300 g weißer Zucker oder 200 g Muscovado (Muscobado)-Zucker (er empfiehlt entgegen landläufiger Meinung weniger braunen Zucker, weil der mehr Süßkraft habe ...) Ich habe weißen Zucker genommen, davon aber ca. 50 g weniger.
8 Eier
80 g Weizenmehl oder 60 g Kastanienmehl (dann sind die Madeleines glutenfrei)
Ca. 4-6 EL Bittere Orangenmarmalade
ein guter Schuss Cointreau

Zubereitung

Die Schokolade mit der Butter bei milder Hitze schmelzen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Dabei ruhig länger rühren bis die Masse etwas eindickt und sehr hell ist. Die Eier-Zucker-Mischung mit der geschmolzenen Schokolade verrühren, dann das Mehl kurz unterrühren und den Teig ca. 1 Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Den Teig auf gefettete Madeleine-Förmchen oder andere kleine Förmchen verteilen, dabei nicht ganz vollfüllen, weil der Teig noch etwas aufgeht.

Im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten backen.

Bittere Orangenmarmalade mit etwas Cointreau bei milder Hitze verflüssigen und zu den Schokoküchlein reichen. Auch Orangen- oder Blutorangenfilets passen gut zu den Küchlein.

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