Traditional Madeleines
By Claudia on May 20, 2008 | In Kuchen & Kekse, In English, Frühstück & Brunch
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So wenig Zeit mir momentan bleibt, eine ganze Kleinigkeit backen geht immer. Deshalb habe ich mich auf ein neues Madeleines-Rezept beim Back-Event Tuesdays with Dorie sehr gefreut. Wie auch bei Küchenlatein zu lesen ist, kein einfaches Rezept. Denn irgendwas schien mit dem Rezept nicht ganz zu stimmen. Eine Spurensuche.
Stutzig machte mich bei dem Rezept aus Dorie Greenspans Baking From My Home To Yours, dass trotz Zugabe von Backpulver eine Ruhephase von mindestens drei Stunden bis zu zwei Tagen angegeben wurde. Diese Phase sei nötig, damit die Madeleines später den charakteristischen kleinen eif?rmigen Hügel ausbilden. Jeder, der sich einmal ein wenig mit der Chemie des Backens beschäftigt hat weiß, dass Backpulver seine teigtreibenden Eigenschaften enfaltet, sobald es mit Flüssigkeit in Berührung kommt. Aus diesem Grund werden Teige mit Backpulver auch meist sofort gebacken, weil sonst die Wirkung des Backpulvers verblasst. An diese Ruhephase habe ich mich schon einmal nicht gehalten, denn ich hatte im Hinterkopf, dass die kleinen Hügel durch die Madeleine-Formen in Zusammenspiel mit dem richtigen Teig entstehen.
Der Teig bestand aus:
2/3 cup Mehl (knapp 100 g)
3/4 TL Backpulver
1/2 cup Zucker (knapp 100 g)
3/4 Stick Butter bzw. 6 EL (85 g); geschmolzen
2 großen Eiern und
geriebener Schale von einer Zitrone
1 Prise Salz
Sie wurden 11-13 Minuten (normale Madeleines) bwz. 8-10 Min. (Mini-Madeleines) gebacken. Die Hügel zeigten sich auch bei mir nicht, aber kein Wunder, schon auf den Bildern zum Rezept waren keine Hügel zu erkennen - um nicht zu sagen, die Madeleines waren flach ...
Eben habe ich ein weiteres Buch von Dorie Greenspan konsultiert: "Paris Sweets". Dort wird den Madeleines natürlich ein wenig mehr Beachtung geschenkt. Und es taucht ein Rezept für "Classic Madeleines" auf.
Zum Vergleich das Rezept:
1/2 cup Zucker
3/4 cup Mehl
1/2 TL Backpulver (double acting baking powder)
5 EL Butter; geschmolzen
2 gro?e Eier
2 TL Vanille-Extrakt
geriebene Schale von einer Zitrone
Zusammengefasst: Kein Salz, mehr Mehl, weniger Backpulver, keine Vanille und etwas weniger Butter.
Die Backinstruktionen sind die gleichen, sogar die Ruhe- und Backzeiten sind die gleichen. Ebenfalls mit der Begründung, der eiförmige Hügel bilde sich erst bei ausreichend Ruhezeit des Teiges.
Ich denke ein wenig mehr Mehl und weniger Backpulver hätte dem obigen Rezept gut getan.
Meine Madeleines heute morgen waren unglaublich zart, hatten den prägnanten Eigeschmack und schmeckten leicht warm himmlisch, weil die Ränder der Madeleines leicht knusperten, alles andere aber blütenzart war. Allerdings hatte ich schon beim Herausnehmen aus der Form den Eindruck, dass der leichteste Druck die zarten Gebilde zerstören könne. Ich glaube, ich bleibe bei meinem Rezept und backe Madeleines auf meine Art.
Weintipp zu Madeleines aus Nikos Weinwelten:
Beerenauslese Zantho (310)
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16 comments
Loved your research. I did not get a hump either--but I noticed many did...who knows?!! Very pretty, anyway!
your madeleines look very pretty! some did and some didn't get the hump, even though almost everyone chilled the batter. so the elusive "what makes the hump" still goes unanswered i think!
They look wonderful and very delicate! I love Dorie's recipe...
Cheers,
Rosa
Good detective work comparing the 2 books. I wonder what the answer is?
Clara @ I♥food4thought
I had issues with refrigerating a leavened batter too. Wonder if it helps or hurts?
Those look lovely! And I really appreciate your analysis of why they didn't have humps - I think you're right - they didn't need the refrigeration. I don't have a madeleine pan, so I didn't make them, but I think you've raised some good points and I'll keep them in mind when I eventually do make these.
Ich denke, dass Dorie einige Rezepte an den Geschmack des anderen Kontinentes anpasst. Mir ist schon oft aufgefallen, dass bestimmte Gerichte in Europa anders interpretiert werden als in den USA.
After reading quite a few posts from the TWD-blogroll I think that refrigeration is not the key to the hump. Is it due to convenience that Dorie puts the dough into the fridge?
Da Madeleines aus Frankreich kommen, sollte man erst gar nicht amerikanische Rezepte ausprobieren, sondern sich an das klassische seit Jahrhunderten bew?hrtem Rezept halten, ohne Backpulver, das hatten die vor 200 Jahren gar nicht....
@Katia: Hast Recht, andererseits war Dorie Greenspan ja lange in Paris und hatte so ziemlich zu allen gro?en Patissiers der Stadt Kontakt. Und wenn ich mir angucke, was Dan Leader oder Peter Reinhardt in punkto frz. Brot bieten, nehme ich deren Rezepte gern an.
Aber an der Sache mit dem Backpulver ist definitiv was dran ...
Wow, die sehen ja hinreissend aus. H?tte ich irgendjemand, der all das Gebackene verzehrt, das ich produziere, w?rde ich mich sofort anstecken lassen und los backen. :)
Aber ich merke mir die Rezepte und Anmerkungen auf jeden Fall und hol' das nach.
From what I know about these guys, the refrigeration time is useful because it gives the dough time for the flour to become fully hydrated, making the cake as tender as possible. The hump, again only as far as I know, comes from the leavening, either air or baking powder. You bring up a good point about the baking powder losing its umph over time...hmm, dunno. Your madeleines really do look fantastic though. :)
They look perfect and so delicate. Great job!
I was just looking at her madeleine recipe in Paris Sweets the other day. She does make it sound like the silicon pans are much easier to remove the cookies from... but from what you said, maybe not. Sounds like lots of folks had problems with that.
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