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Der Frühling hält herrliche Kräuter für uns parat - gratis und frei haus aus der Natur. Der wohl prägnanteste Vertreter: Bärlauch (Allium ursinum). Ich habe über die letzten Jahre viele Rezepte ausprobiert.

Doch bevor ich zu den Rezepten komme, ein paar Worte zum Sammeln von Wildkräutern, die besonders beim Bärlauch wichtig sind. Immer wieder kommt es zu Vergiftungen, weil der Bärlauch mit anderen, giftigen Pflanzen verwechselt werden kann. Wer Bärlauch selbst sammeln möchte, sollte sich also immer ganz sicher sein. In vielen Kräuterbüchern wird geraten, ein Blatt zu zerreiben, um sicher zu sein. Denn nur Bärlauch verströmt den charakteristischen Knoblauchgeruch, während die Pflanzen, mit denen er oft verwechselt wird - Maiglöckchen, Herbstzeitlose, Aronstab - dufttechnisch unauffällige Blätter haben. Diese Methode funktioniert aber nur beim ersten Blatt, denn danach haftet der Geruch an den Fingern. Zerreicht man nach einem Bärlauchblatt das Blatt eines Maiglöckchens, duftet es weiterhin nach Bärlauch. Das kann also eine fatale Falle sein.

Besser: Man lernt die Pflanze genau kennen. Die Blätter der Herbstzeitlosen sind viel steifer, bei den Maiglöckchen sieht es ähnlich aus. Zudem glänzt bei den Maiglöckchen auch die Blattunterseite, während sie beim Bärlauch matt ist. Der Bärlauch wächst zudem immer in einzelnen Blättern aus dem Boden. Beim Maiglöckchen sind es zwei, die aus einem Stiel wachsen, bei den Herbstzeitlosen sind es ebenfalls mehrere Blätter.

Eigentlich kaum zu verwechseln, oder? Die weichen Blätter des Bärlauchs sollten mit diesem Wissen nicht zu verwechseln sein. Aber wie entsteht die Verwechslungsgefahr? Jedes Jahr gibt es schließlich Berichte über Vergiftungen. Verwechselt wird der Bärlauch meist dort, wo er gemeinsam mit Herbstzeitlosen und Maiglöckchen (seltener Aronstab) wächst. Beim einzelnen Blatt sind sich die meisten Sammler sicher, doch das Problem entsteht, wenn gierig und schnell alles herausgerupft wird, was dem Kräutersammler in die Finger kommen kann.

Nun gibt es immer wieder "Spezialisten", die behaupten, dass Bärlauch und Herbstzeitlose zum einen jahreszeitlich aber auch räumlich verschieden wachsen. Mein Gegenbeispiel:

So wird verständlich, wie sich giftige Blätter unter die Bärlauchblätter mischen können. Also: Immer schön einzelne Blätter pflücken, nicht "mähen". Und daheim noch einmal alle Blätter kontrollieren. Und was tun, wenn ich mir nicht sicher bin? FINGER WEG! Gesammelt wird nur, was man einwandfrei erkennt! So einfach ist das.

Zur weiteren Verarbeitung werden die Blätter gewaschen. Als ich kürzlich in einer Käserei war, erzählte mir die Käserin, die den Bärlauch selbst pflücken geht, dass für die Produktion vom Bärlauchkäse der Bärlauch zusätzlich mit Alkohol (Ethanol) gesäubert wird, um den strengen hygienischen Anforderungen in der Käseproduktion gerecht zu werden.

Doch jetzt zu den Rezepten. Ich finde, dass Bärlauch schnell sehr penetrant werden kann. Deshalb dosiere ich ihn lieber dezent.

Schön zum Würzen ist das Bärlauchsalz. Das lässt sich prima bis zum nächsten Frühjahr aufbewahren. Es passt zu Suppen, Dips und allen Gerichten, an die man sonst einen Hauch Knoblauch geben würde.

Ähnliches gilt fürs Bärlauchöl. Das verwende ich nur tropfenweise, denn ich finde es sehr intensiv.

Bärlauchbutter ist für mich eine echte Grill- und Partybutter: sie passt zu knusprigem Brot und gegrilltem Fleisch oder Fisch perfekt. Oder auch ganz einfach und pur zu einem Teller Pasta, wenn es schnell gehen soll.

Weiter geht es mit Selbstgemachtem: Bärlauch verleiht nicht nur sein charakterischtisches Aroma, sondern auch seine frühlingshafte grüne Farbe. Die kommt in Bärlauchpasta oder auch Bärlauch-Spätzle oder -Knöpfle sehr gut zur Geltung.

Habe ich schon erwähnt, dass selbstgepflückter Bärlauch auch sehr preisgünstig ist? Da kann man für die Bei- und Einlagen ruhig etwas mehr ausgeben. Zum Beispiel für die Garnelen in der Bärlauchsuppe oder für die Tagliatelle mit Bärlauch und Garnelen.

Ebenfalls ein Bärlauch-Klassiker: Bärlauchpesto. Damit lassen sich dann auch wieder viele Gerichte kombinieren, hier noch einmal eine Variation von Pasta mit Bärlauch und Garnelen.

Tolle Entdeckung im vergangenen Jahr: Tomme im Knuspermantel, dazu ein Bärlauch-Kartoffelstampf.

2015 zogen die Bärlauchkapern in mein Repertoire des tollen Frühjahrskrauts ein! Endlich! Man muss den Bärlauch gut im Blick haben, denn ehe man sich versieht, werden aus den unscheinbaren Bärlauchknospen große Blüten und man findet keine Knospen mehr zum Einlegen.

Und wer es schon zum Frühstück herzhaft mag, nimmt gleich ein Bärlauch-Omelette. Man nimmt nur wenige Blätter dafür, sodass das Omelette nur dezent aromatisiert ist.

Ein echtes Highlight im Frühjahr ist an Gründonnerstag die Wildkräutersuppe, in die natürlich auch Bärlauch gehört. Neben Brennnesseln lassen sich auch Vogelmiere, Wiesenschaumkraut, Spitzwegerich und viele weitere Kräuter darin verarbeiten.

Ein unscheinbares Kraut im Frühjahr kann den Speiseplan auf unteschiedlichste Weise bereichern. Genießen Sie ihn, solange er frisch ist!