Graved Lachs (oder Gravlax) ist nichts anderes als ursprünglich eingegrabener Lachs. Skandinavier konservierten durch Beizen und Eingraben des frischen Fisches den Lachs für mehrere Wochen. Das mit dem Eingraben am Strand habe ich mir gespart. Aber ausprobieren wollte ich das Beizen von Lachs schon einmal.

Kann ja nicht so schwer sein. Kürzlich hat Cornelia Poletto eine Schnellversion - aber keinen originalen Graved Lachs - gezeigt. Sie hat den Lachs zusätzlich noch mit Zitronensaft gebeizt - eine Art den rohen Fisch zu garen, ähnlich wie man das bei Ceviche kennt. Der Fisch wird dabei in kurzer Zeit gegart. Deshalb war Polettos Lachs auch schon nach einem Tag servierfertig.

Ich habe mich an das Rezept aus dem River Cottage Fish Book gehalten:

100 g Zucker (ich habe 50:50 weißen und braunen Zucker genommen)
75 g grobes Meersalz
15 g zerstoßenen bzw. grob gemahlenen Pfeffer (bei mir eine Mischung aus ganz unterschiedlichen Pfeffersorten, selbst gemischt)
1 großes Bund Dill (können bei mir auch 2 gewesen sein - ich hatte ein Riesenbuch aus mehreren Bunden)

Rick Stein nimmt in seiner Fischkochschule eine Mischung aus:

75 g Zucker
100 g grobes Meersalz
2 EL zerstoßenen Pfeffer
1 großes Bund Dill

Diese Menge reicht aus, um bis zu 1,5 kg Fisch zu beizen. Meine Lachsseite hatte 1400 g. Wichtig beim Einkauf, wenn Sie keinen ganzen Lachs kaufen: Die Haut muss noch dran sein. Mein Fischmann auf dem Markt möchte dafür eine Vorbestellung, weil Lachsfilet normalerweise ohne Haut verkauft wird.

Zur Zubereitung: Zucker, Salz und Pfeffer werden gemischt - ich habe noch 1/2 Teelöffel Fenchelsamen dazugegeben, das fand ich für den Lachs ganz passend und hatte ich zuvor bei Cornelia Poletto gesehen.

Der Fisch wird abgespült und trockengetupft und auf mehrere Lagen Klarsichtfolie gelegt, Hautseite nach unten. Die Beiz-Mischung wird nun gleichmäßig auf dem Fisch verteilt. Darauf kommt dann der mittelfein geschnittene Dill. Alles gut andrücken und dann sehr straff einwickeln.

Eigentlich soll man den Lachs auf eine große Platte legen und beschweren, lt. Rick Stein dann im Kühlschrank alle 12 Stunden wenden.

Mein Lachs passt leider nicht ganz in den Kühlschrank und eine so flache und so lange Porzellanplatte habe ich nicht - passt ohnehin nicht in den Kühlschrank. Ich werde den Lachs tagsüber draußen auf dem Balkon lagern, da kann ich ihn auch beschweren - das werde ich mit einer Schieferplatte machen.

Der Fisch soll laut Rick Stein 2 Tage gebeizt werden, Hugh Fearnley-Whittingstall schreibt im Fishbook, dass es mindestens 3 Tage sein sollen, bei großen Fischen von 5 kg kann man die Zeit auch auf 5-7 Tage ausdehnen. Ich werde mich an 3 Tage halten. Dann kann ich Heiligabend schon probieren.

Was wichtig ist: Sowohl Poletto als auch Fearnley-Whittingstall erläutern auch, dass die Beize vor dem Servieren abgewischt oder gewaschen werden muss. Poletto streut danach wieder Dill drauf. Rick Stein verschweigt das Entfernen der Beize.

Was ich noch interessant fand beim Graved Lachs: Harold McGee schreibt in seinem Werk On Food and Cooking, dass es Gravlax schon seit dem Mittelalter gibt. Damals wurde der Lachs auch durch Fermentierung konserviert. Unsere heutige Form gibt es ungefähr seit dem 18. Jahrhundert und ist unfermentiert. Dill ist mittlerweile ein Ersatz für die ursprünglichen Kiefernnadeln. Hört sich auch lecker an. Und was das Salz bewirkt, dafür hat der Koch-Chemiker natürlich eine Erklärung: "Salt dissolves the major contracting proteinmyosin in teh muscle fibers, and thus gibes the flesh its compact tenderness."

Mit dem Rezept für die Sauce muss ich Sie noch ein wenig auf die Folter spannen - die ist noch nicht fertig.

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