Buchteln mit Vanilleschaum
Von Claudia am Mär 12, 2009 | In Brot & Brötchen, Süßes, Nachtisch, Klassiker, Winter, Hefeteig
Buchteln wollte ich schon seit einiger Zeit einmal machen. Daran erinnert wurde ich dann wieder durch die Zeitschrift "Lecker", die ein Rezept in Ihrer Jan./Feb.-Ausgabe hatte. Ausprobiert wurde es dann hier.
Ich probierte es ebenfalls aus, musste aber feststellen, dass die Trockenhefe, die ich vorrätig hatte, nicht mehr ganz so aktiv war. Die Buchteln gingen nur minimal auf, schmeckten aber dennoch ganz gut. Nun, da mein Ehrgeiz geweckt war, holte ich Johann Lafers "Desserts, die mein Leben begleiten" hervor und natürlich hatte der Meister-Patissier auch ein Rezept für Buchteln im Programm.
Im Vergleich zeigten sich verschiedene Zubereitunsarten: Bei Lafer war der Teig mit 2 zusätzlichen Eigelb und weniger Milch etwas reichhaltiger und farblich gelber - somit schön anzusehen. Bei Backen gab es ebenfalls unterschiedliche Zubereitungsweisen: Bei dem "Lecker"-Rezept wurde ein Milch-Butter-Zucker-Gemisch in die Auflaufform zu den Buchteln gegossen, Lafer begnügt sich damit, die Buchteln mit flüssiger Butter zu bestreichen.
Davon einmal abgesehen, dass ich nicht mehr ganz aktive Hefe bei den "Lecker"-Buchteln verwendet habe, fand ich das Lafer-Rezept ansprechender: Die abgeriebene Orangenschale sowie die reichhaltigere Konsistenz machten aus den Buchteln wirklich ein "runderes" Geschmackserlebnis. Im direkten Vergleich schmeckten die "Lecker"-Buchteln etwas fade.
Die Lafer-Buchteln gingen prima auf, fast zu gut, denn durch mein Formen wanderte das Pflaumenmus zu weit nach oben und saß nicht mittig. Ich hätte ruhig etwas mehr als einen Teelöffel für meine Buchtel-Kolosse nehmen können.
Der Lafer'sche Vanilleschaum war ebenfalls konkurrenzlos und schmeckte trotz Eigelb und Sahne überhaupt nicht schwer. Kleiner Nachteil: Diesen Schaum muss man direkt vor dem Servieren zubereiten, weil der Schaum eben nicht stabil ist - ähnlich wie bei Zabaione/Sabayon.
Insgesamt eine mächtige, leckere Süßspeise, die es wieder geben wird. Beim nächsten Mal werde ich allerdings nicht alle Buchteln mit der gleichen Marmelade füllen, sondern unterschiedliche Sorten nehmen.
Hier das nun das Lafer-Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Buchteln mit Vanilleschaum
Kategorien: Dessert, Österreich, Mehlspeise
Menge: 4-6 Portionen
60 ml Lauwarme Milch
250 Gramm Mehl
45 Gramm Zucker
1/2 Würfel Hefe (oder 3/4 TL Trockenhefe)
2 Eier
2 Eigelb
1 Prise Salz (Claudia: 2 Prisen, weil die Köche "Prise"
-- immer recht großzügig bemessen)
1 Orange; die abgeriebene Schale
60 Gramm Butter: zimmerwarm
150 Gramm Pflaumenmus (im Original: Aprikosenmarmelade,
-- ich habe deutlich weniger gebraucht
30 Gramm Flüssige Butter
===================== FÜR DEN VANILLESCHAUM =====================
125 Gramm Sahne
80 ml Milch
Mark von einer Vanilleschote (Claudia: ein
-- Päckchen echter Vanillezucker)
30 Gramm Zucker
3 Eigelb
Puderzucker zum Bestäuben
============================ QUELLE ============================
nach Johann Lafer "Desserts, die mein Leben begleiten"
-- Erfasst *RK* 12.03.2009 von
-- http://www.foolforfood.de
Milch, 30 g Mehl, 20 g Zucker und Hefe zu einem Vorteig verrühren. Gut abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen (Lafer: bis zur doppelten Größe). Dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zur Kugel formen. An einem warmen Ort wiederum bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.
Ich habe aus diesem Teig insgesamt 6 Kugeln geformt und diese mit Pflaumenmus gefüllt. Die Buchteln sind allerdings sehr groß aufgegangen, so dass ich ruhig mehr und kleinere Kugeln hätte formen sollen. Also evtl. 6 oder 8 Kugeln formen und platt drücken. In die Mittel jeweils einen Teelöffel Marmelade geben und die Ränder über der Marmelade zusammendrücken und wieder zu einer Kugel formen. Die Kugeln mit der Naht nach unten in eine gebutterte Auflaufform setzen.
Nochmals ca. 30 Minuten abgedeckt geben lassen.
Mit der flüssigen Butter bepinseln und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius 30-35 Minuten backen. Bei mir waren die Buchteln allerdings schon nach 20 Minuten recht dunkel. Also zwischendurch einmal schauen, ob die Buchteln evtl. mit Backpapier abgedeckt werden müssen.
Für den Vanilleschaum Milch, Sahne, Zucker und das Vanillemark zum Kochenbringen. Die beiden Eigelb verschlagen und dann die heiße Sahne-Milch-Mischung in dünnem Strahl und unterständigem Schlagen mit dem Schneebesen oder dem Rührgerät dicklich aufschlagen. Lafer empfiehlt, die Masse in einem heißen Wasserbad aufzuschlagen. Da die Milch aber ohnehin schon fast gekocht hat, war mir das bei dieser Menge zu viel Aufwand, funktionierte auch so.
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Hier zum Vergleich das "Lecker"-Rezept:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: HEFEBUCHTELN MIT PFLAUMENMUS
Kategorien: Süßspeisen, Österreich, Mehlspeisen
Menge: 4 Personen
Zutaten
475 ml Milch (100 ml + 1/8 l + 1/4 l)
275 Gramm Mehl (evtl. etwas mehr)
75 Gramm Zucker
2 Essl. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Ei
75 Gramm Weiche Butter (50g + 25g)
Butter für die Form
21 Gramm Frische Hefe (Claudia: 3/4 TL Trockenhefe)
8 Teel. Pflaumenmus
H Für die Soße
100 Gramm Schlagsahne
1 Pack. Soßenpulver "Vanille" (für 1/4 l Flüssigkeit, ohne Kochen)
1 Pack. Bourbon-Vanillezucker
Puderzucker zum Bestäuben
Quelle
"Lecker" Jan./Feb. 09
Zubereitung
100 ml Milch lauwarm erwärmen. 275 g Mehl, 75 g Zucker, ca. 1/4 TL Salz, Ei und 25 g Butter in Flöckchen in eine große Schüssel geben.
Hefe in die Milch geben und unter Rühren auflösen. Hefemilch zur Mehlmischung gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Eine Auflaufform buttern.
Hefeteig mit bemehlten Händen durchkneten und zu 8 Kugeln formen. Jede Kugel mit etwas Mehl flach (ca. 10 cm Ø) flach drücken.
Jeweils 1 TL Pflaumenmus in die Mitte der Teigkreise geben. Ränder darüber zusammendrücken und den Teig dabei zur Kugel drehen. Mit der Naht nach unten in die Form setzen. Wiederum ca. 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3).
1/8 l Milch und 2 EL Zucker erwärmen, 50 g Butter darin schmelzen. Über die Buchteln gießen. Im heißen Ofen 25-30 Minuten backen. Evtl. nach 15 Minuten abdecken. (Claudia: musste auf jeden Fall abdecken!)
Für die Vanillesahne 1/4 Ltr. Milch, Sahne, Soßenpulver und Vanillezucker in einem hohen Rührbecher auf höchster Stufe 2 Minuten aufschlagen. Buchteln mit Puderzucker bestäuben und mit der Vanillesahne anrichten.
Anmerkung Claudia: Echten Vanillezucker verwendet und mit Speisestärke aufgekocht. Spezielle Saucenpulver braucht man nicht ...
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10 Kommentare
Hmmmm, das sieht aber lecker aus.
Hallo Claudia,
ich bin ein richtiger Geniesser, koche für für mein Leben gerne und habe mich den besonders leckeren, regionalen Spezialitäten verschrieben. Das heißt nicht immer Feinkost, sondern einfach nur super lecker.
Und genau so sehen Deine Buchteln aus, die ich in den nächsten Tagen unbedingt einmal ausprobieren muss. Meine Tochter wird es Dir danken, die für Süsses immer zu haben ist.
Ich hab mich bisher 1x an Buchteln versucht, war aber auch nicht 100%ig zufrieden.
Deine Buchtel-Riesen lachen mich aber so an, dass ich den Buchteln auf jeden Fall eine zweite Chance geben werde. Vielen Dank für das Rezept!
Danke für die Vorstellung und den Vergleich beider Rezepte! Sehr interessant.
Danke für den Buchtel-Test!
Dann weiss ich jetzt, welches Rezept ich wählen sollte. Als ich allerdings bis zu den Comments runtergescrollt habe, sprang mir die Überschrift der Werbung "Warum ihr Bauch fett ist" entgegen - vielleicht sollte ich das Buchtel-backen doch verschieben ;-)
Hallo Claudia,
ich hab das Rezept auch schon mal ausprobiert. Aber, bei mir war der Teig viel zu feucht! Ich hab noch ziemlich viel Mehl zugeben müssen - dann waren die fertigen Buchteln allerdings köstlich!
Hm, vielleicht hatte ich Eier Größe L" und das war zu groß?
@Birte: Viel Spaß beim Ausprobieren!
@Eva: Gern geschehen. Hätte ich beim ersten Mal richtige Hefe verwendet, wären die Lafer-Buchteln sicher nicht so schnell gefolgt ;-)
@Dolce: Manchmal schiebt Google einem wirklich passende Werbung unter ;-)
@steff: Ja, der Teig war relativ feucht. Nach dem Gehen ging es aber und ich habe für das Formen der Kugeln natürlich etwas Mehl genommen. Ganz ohne geht es sicher nicht. Es kommt natürlich auch immer auf die verschiedenen Zutaten an. Der Unterschied zwischen Eigröße M und L kann da schon den Teig klebriger werden lassen. Es kommt aber auch auf das Mehl an. Manches Mehl braucht etwas weniger Flüssigkeit. Es ist also immer ratsam sowohl zusätzliche Flüssigkeit als auch zusätzliches Mehl bereit zu halten.
Hast Du die Buchteln wie im Kochbuch mit Aprikosenmarmelade gemacht?
Ja, hab ich! Bio-Aprikose mit 50% Frucht. Sehr lecker, für meinen Geschmack aber recht süß und ich habe lange nicht soviel gebraucht wie das Rezept vorsieht. Das nächste Mal werde ich an Zucker im Teig sparen und ein kleines Stückchen Nugat in die Buchteln geben. Mal schaun
Nougat, auch eine leckere Idee. Wenn man Buchteln für viele Personen macht, ist es sicher nett, nicht alle Teigkugeln gleich zu füllen, sondern verschiedene Füllungen zu verwenden. Bio-Aprikosen-Marmelade finde ich auch sehr lecker - muss ich wieder mal besorgen.
Die "schwäbisch-bäuerliche" Variante zu den obigen Buchteln sind "Milchnudla": aus einem relativ armer Hefeteig (wenig Fett, wenig Zucker, max. 1 Ei) werden die Teigkugeln ohne Füllung geformt, in eine Auflaufform gesetzt und mit leicht gesüßter warmer Milch (es darf auch ein Stich Butter darin sein) mindestens zu 2/3 aufgegossen. Dann backen bis die Oberfläche schön braun ist und dennoch immer noch Milchtunke am Boden der Form. Das spart die Vanillesauce. Dazu Obstkompott beliebiger Art. Ein Lieblingsessen meiner Kinderzeit - und meiner Kinder.
@Ursel: Das hört sich in der Tat nach einem potenziellen Lieblings-Kindheitsrezept an - ähnlich wie Milchreis. Das Backen in einem "Milchbad" war ja auch bei dem Lecker-Rezept beschrieben - zu 2/3 war die Form da allerdings nicht gefüllt. Vielen Dank für Inspiration zu "Milchnudla"! :-)
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