Viel Geheimnis wurde gemacht um das Examen. Dass aber jemand durchgefallen wäre, davon hatte noch nie jemand gehört. Trotzdem herrschte in der letzten Woche hektisches Treiben in der Ballymaloe Cookery School.

Alles zählt fürs Examen: Die Technique-List, die wir im Laufe der 12 Wochen ausfüllen mussten, die Zwischenprüfung in Woche 5, die aus praktischem und Salat- und Kräutererkennung bestand, das Führen der Rezeptordner, die am Ende vorgezeigt werden mussten und last but not least die praktische und die schriftliche Examensprüfung ganz am Ende.

Die Zwischenprüfung hatte ich mit 95% bei der Salatblatt- und Kräuteridentifizierung abgeschlossen. Einziger "Fehler": Ich hatte dieses Gordon-Ramsay-Rezept für Seeteufel und Jakobsmuscheln als Verwendung für Rosmarin angegeben. Während man uns zugesagt hatte, dass wir auch Nicht-Ballymaloe-Rezepte nennen dürfen, wurde ich dafür dann doch abgestraft. Hätte einfach "rustic potatoes with rosemary" schreiben sollen. Fiel mir in dem Moment aber nicht ein, zumal ja zu jedem Kraut auch 2 Rezepte aus dem Rezeptfundus genannt werden mussten. Für die praktische Prüfung bekam ich 92%. Sie bestand für mich im Zerlegen eines Huhns, dem Filettieren einer Orange, Würfeln und Anschwitzen von Zwiebeln, sowie dem Drehen eines kleinen Spritzbeutels.

Ein paar Studenten fielen durch diese Prüfung, eine meiner Cottage-Mitbewohnerinnen entschied danach, dass sie den Kurs ja eh nur als "life skill" gebucht hatte und an dem Zertifikat nicht interessiert sei. Ich glaube, das macht man nur, wenn Mama & Papa den Kurs bezahlt haben ...

Meine Kochtechnik-Liste war nicht komplett. Ich hatte bereits sehr früh alle Kästchen ausgerechnet und kam zu dem Schluss - damals ging ich noch davon aus, dass wir in Woche 12 auch noch 4 Tage kochen würden - dass ich an jedem Kochtag gut 4-5 Techniken abhaken lassen müsste. Nun passierte es aber sehr häufig, dass man verschiedene Dinge gekocht hatte, die nicht auf der Liste standen und man dann evtl. nur eine Technik abgehakt bekam. Mir war schon früh bewusst, dass es unmöglich sein würde, die 3-seitige Liste komplett auszufüllen. Ein Lehrer sagte mir, dass er noch nie eine so komplette Liste gesehen hätte. Wir versuchten natürlich herauszubekommen, wieviel Gewicht auf diese Liste gelegt wird. Ein Lehrer meinte, dass die Liste eingeführt worden wäre, weil einmal eine Schülerin am Ende der 12 Wochen weder einen Fisch filettiert noch ein Huhn zerlegt hatte - und sich bitterlich darüber beschwerte. Da muss man sich dann aber auch schon sehr gedrückt haben ... Die Liste also zum gegenseitigen Absichern, was man alles getan hat. Eine andere Lehrerin meinte zu mir, dass es sehr wohl in die Bewertung einfließen würde, wieviel man gemacht habe. Ich bin gespannt, ob wir die einzelnen Positionen die in die Bewertung fließen, aufgelistet bekommen.

Auch das "Tasting-Sheet", in dem unsere täglichen Kocharbeiten bewertet wurden soll einfließen. Einige behaupten, es sei nur für uns, um sicherzustellen, dass die Bewertung im finalen praktischen Examen nicht zu sehr von der vorherigen Bewertung abweicht. Sprich: Wer sein praktisches Examen vergeigt, zuvor aber immer gut gekocht hat, kann auf Milde hoffen. In dem Tasting-Sheet vermerkten die Lehrer immer, ob man sauber gearbeitet hatte, ob man seinen Arbeitsablauf schriftlich festgehalten hatte ("order of work") und wann man mit dem Kochen fertig war und wann der Durchschnitt am betreffenden Tag fertig gekocht hatte. Dazu kamen dann die Noten für Präsentation und Geschmack in den Kategorien: Starter, Soup, Sauce, Main Course, Cake, Pastry, Pudding, Vegetable, etc.

Außerdem Bestandteil des Examens: Die Weinprüfung, die wir bereits in Woche 11 hatten. 1 Stunde, 100 Multiple-Choice-Fragen. Das Ergebnis gab es am Freitag: 91% richtige Lösungen. Damit konnte ich gut leben, denn ich hatte doch so manche Weinvorlesung geschwänzt, besonders, wenn Winzer zu Besuch waren. Viele Fragen waren genau auf die Besuche der Winzer ausgelegt ...

Dann das finale Examen in Woche 12. Mein Menü, das ich 2,5 Wochen zuvor ausgewählt hatte:

Crostini with Ham and Goat's Cheese with Confiture d'Oignons
Monkfish with Red Pepper Sauce, Sugar Snaps and New Steamed Potatoes and a little Green Salad
Zabaglione Semi Freddo with Italian Fruit Salad

Die Kartoffeln waren mir aufgetragen worden, weil man Fisch mit Gemüse nicht ohne Kartoffeln servieren kann. Schade, weil mein Motto ja ein mediterranes Bistro war. Außerdem hatte ich in den 12 Wochen eine ausgeprägte Abneigung gegen irische, weichkochende Kartoffeln entwickelt. Die jungen Kartoffeln gingen einigermaßen, waren mir aber immer noch zu mehlig. Der Nachteil: Ich hatte meine Zeit ganz gut berechnet, da die Kartoffeln immer sehr dreckig waren, musste ich gut 10 Minuten für das Schrubben der Knollen kalkulieren. Schälen wäre schneller gegangen, aber das macht man hier nicht.

Aus den Sugar Snaps, den Zuckerschoten, wurde nichts, die gab es nicht. Am Vortag wurden mir dann normale Erbsen angeboten, die ich freundlich ablehnte. Ich konnte mir nicht vorstellen, wir man das ansprechend anrichten kann. Ich stieg auf French Beans um. Oder besser "Green Beans", die nur nach dem Rezept für french beans zubereitet wurden.

Am Mittwoch war für mich "cook ahead", das Vorkochen, angesagt. Da das Semi Freddo gefrieren musste. Dafür wurden mir insgesamt 15 Minuten von der Zeit abgezogen am nächsten Tag. Einen Tag zuvor, wurden dann auch die Lose fürs Brotbacken gezogen: Ich bekam ein Brown Soda Bread und freute mich sehr, darüber. Während ich Soda Bread nicht so spannend finde, war es für das Examen ideal: Es geht sehr schnell. Horror hatte ich vor einem Hefezopf, der sehr viel mehr Zeit in Anspruch genommen hätte, aber der Kelch ging glücklicherweise an mir vorbei.

Netterweise waren alle Zutaten - bis auf Standardzutaten wie Zucker, Mehl, Butter, etc - auf einem Tablett für jeden Studenten vorbereitet und auch das technische Equipment, das man angefordert hatte stand bereit.
Ich wog die Zutaten fürs Brot ab, machte dann den Teig aber noch nicht, weil der Ofen noch nicht vorgeheizt war. Die Zeit habe ich dann für das Schneiden der Zwiebeln genutzt. Während die dann schmurgelten, machte ich mich ans Brot, bereitete Dressings für den grünen Salat und auch den Fruchtsalat zu. Was ich gelernt hatte: Auch wenn ich nur ein Blatt Salat oder eine halbe Tomate auf dem Teller anrichte: Sie müssen mit etwas Dressing versehen werden. Wer knabbert schon gern rohe Salatblätter. Dennoch immer noch gängige Praxis in vielen Restaurants, wo man wohl davon ausgeht, dass der Salat nur Zierde ist.

Die knapp 3 Stunden vergingen wie im Flug, gegen Ende filettierte ich den Fisch, der gut gekühlt und weniger glitschig war - danke fürs Abtupfen! Und während ich sehr gut in der Zeit lag, passierte mir hier der einzige große Patzer: Ich hatte die dünne Membran nicht entfernt. Darauf machte mich stumm eine Kochlehrerin aufmerksam. Leider erst, als ich das Filet schon in Stücke geschnitten hatte. Die Membran von den kleinen Stücken zu entfernen kostete mich eine Viertelstunde. Ich entschied mich dafür, die Bohnen auf dem Teller anzurichten und die Seeteufel-Medaillons darauf zu verteilen. Die Sauce sollte die Oberfläche jedes einzelnen Stückes gut bedecken. Die Beilagen, den kl. grünen Salat und die Kartofflen, habe ich auf Extra-Tellern serviert. Die Kartoffeln bekamen noch etwas geschmolzene Butter mit Petersilie spendiert. Das wird auch im Ballymaloe House so gemacht.

Die Crostini werden hier im Ofen zubereitet. Ich hätte das lieber in der Pfanne gemacht - so wie ich das im Hotel Atlantic gelernt hatte. So hatte ich leider einen weit entfernten Ofen, der unterhalb der Arbeitsfläche einer anderen Studentin lag - Kontrolle zwecklos. Und so wurden die Crostini etwas knuspriger als angepeilt. Die Baguette hatte ich übrigens am Vortag selbst gebacken, weil man hier in Irland nur schwer an gute Baguette kommt. Bäckereien sind selten und wenn, dann bieten sie hauptsächlich Soda Bread an. Aber auch das ändert sich langsam in Irland.

Gegen Ende wurde es hektisch, weil ja alle drei Gänge zeitgleich fertig serviert sein müssen. Meine Zabaglione hatte ich 15 Minuten vorher aus dem Tiefkühler genommen - ein Fehler, weil das Halbgefrorene zu stark antaute - der Ofen unter meiner Arbeitsfläche wurde gerade von einer anderen Studentin genutzt und so wurde es wärmer als mir lieb war. Der Schaden hielt sich aber in Grenzen.

Mit ca. 15-20 Verspätung war ich fertig - im doppelten Sinne. Getestet wurde von 3 Personen unabhängig voneinander. Meine Juroren waren Darina Allen, Rachel Allen sowie ihr Mann Isaac. Von den Lehrern hörte ich ein "well done", mehr war nicht zu erfahren.

Nachdem ich fertig war, gab ich mein "order of work", den detaillierten Ablauf des Kochens im Büro ab. In den 12 Wochen mussten wir für jeden Kochtag so einen Ablaufplan erstellen. Ich gestehe, dass ich in der täglichen Routine nicht ganz so detailliert alles aufgelistet habe ...

Alle Studenten waren nach dem Kochen ziemlich erledigt, viele Menüs waren überhaupt nicht in 3 Stunden zu schaffen, einige Leute kochten locker 5 Stunden. Der Mitstudent, der nur einen Kerry-Pie machen wollte, für den etwas Lammfleisch benötigt wurde, bekam ein ganzes halbes Lamm, das er mit Säge und Messer zerlegen durfte. Ich glaube, das berücksichtigen sie bei dem Timing ;)

Insgesamt war ich erstaunt, auf welche Ideen die Kochstudenten kamen: Eine meiner Mitbewohnerinnen hatte sich für eine überbackene Rote Bete entschieden (sehr lecker), dazu pochierte Hähnchenbrust mit einer Marjoran-Bechamel (???), als Nachtisch Bratapfel (im Sommer???). Ihr imaginärer Anlass: Ein einfaches Essen, wenn der Pastor vorbeikommt. Einige Leute wurden richtig kreativ, was den Anlass des Essens anging. Der Student mit dem halben Lamm hatte (nicht unbedingt zueinander passende) Gerichte ausgewählt, von denen er nie gedacht hätte, das sie schmecken, die ihn dann doch überrascht hätten.

Das Menü sollte "balanced" sein, also ausgewogen. Wobei in Ballymaloe eine Mahlzeit ausgewogen ist, wenn vor allem viel Butter und Sahne im Spiel. Wir fragten uns so machnes Mal, was an den vorgeschlagenen Menüs bitteschön "ausgewogen" sein soll. Vielleicht eher im Sinne von: "A balanced meal is a cake in each hand."

Blieb noch die schriftliche Prüfung am Freitag: 2x 1,5 Stunden, einmal 2 Stunden. 5 Stunden! Entgegen den Ankündigungen war es nicht nur Multiple Choice, was mir als Nicht-Muttersprachlerin sehr entgegen gekommen wäre. Über den Anspruch des schriftl. Examens kursierten viele Gerüchte, die meisten gingen in Richtung: Nicht so schwer. Wir wurden überrascht. Die Fragen hatten es in sich und bezogen sich auf die vielen, vielen Seiten, die wir im Laufe der Zeit bekommen hatten. Wieder dabei: Das Erkennen von 10 Salatblättern, 10 Kräutern, außerdem 15 Gewürze, 10 Fische, 10 Fleischstücke (Tier und genaues Stück waren zu benennen), dazu jeweils 1-2 Rezepte dazu.

Für die Kräuter hatte ich mir 2 ganz furchtbare Rezepte gemerkt: Buttered Zucchini with Marjoram und Kohl Rabi with Marjoram. Beides unterträglich im Geschmack. Buttered Zucchini with Marjoram wird im Ballymaloe House beispielsweise auch zu Seeteufel mit Schnittlauch-Sahne-Sauce serviert. Schon bei der Vorstellung daran laufen mir kalte Schauer über den Rücken.

Bei den Gewürzen hatte ich einen Kandidaten, den ich weder herausschnuppern noch am Geschmack erkannt hätte. Ein vorsichtiges Herüberlinsen zu den anderen um den Tisch herum zeigte: Keiner wusste was das war. Das Feld von Nr. 8 blieb bei allen leer. Einige meinten, das wäre Piment gewesen, dafür war das aber deutlich zu klein und schmeckte auch gar nicht nach Piment. Außerdem war noch eine äußere Hülle drum herum. Ich hatte das Gefühl, dass das irgendein Gewürz war, dass lange an der frischen Luft verbracht hatte. Komisch war das schon, zumal ich eigentlich alle Gewürze durchgegangen war. Bei den Fleischstücken war es auch nicht gerade einfach: Gerade das Schweinefleisch war in der Cookery School immer deutlich dunkler. Ich denke, dass ich aber zumindest das Tier richtig herausbekommen habe. Bei den "Cuts", den Zuschnitten, tue ich mich immer noch schwer - in GB, Irland und den USA werden Rind und Schwein meist anders zerlegt, in der Konsequenz hat man dann auch andere Zuschnitte. Bekanntestes Beispiel: Bacon wird in GB ganz anders zugeschnitten, da überwiegt meist der magere Teil. Bacon, wie wir ihn kennen, läuft unter der Bezeichnung "streaky bacon".

Fragen zu den Themen Feuer in der Küche, Hygiene, und Kostenrechnung waren ebenfalls nicht einfach. Wir bekamen außerdem eine kl. Liste mit Zutaten und Zeitrahmen und mussten daraus ein 3-Gänge-Menü beschreiben.
Eine Seite war ein Saison-Kalender mit rund 20 Zutaten, zu denen wir die passenden Monate ankreuzen mussten. Da musste ich mich spontan an die Frage einer Studentin zu den Kumquats erinnern. Darina Allen auf die Frage, wann Kumquats Saison hätten: "Die kann man das ganze Jahr über kaufen." Prima. Erdbeeren auch ;)

Fies fand ich die Fragen nach bestimmten irischen Käseproduzenten und ihren Käsesorten. Auch wenn hier der Fokus auf irischem Käse lag - die Frage nach italienischem oder französischem Käse hätte ich sicher souveränder beantworten können. Auch die Fragen zur Küchentechnik hatten es in sich, doch irgendwie habe ich die mittlerweile verdrängt. Ich kann mich allerdings noch sehr lebhaft daran erinnern, dass ich mit einer Mitbewohnerin die Kochausdrücke durchgegangen bin und wir gut gelacht haben:

guiche - elsässische Tarte mit Zwiebeln (wer mag kann ja mal googeln, was guiche im engl. heißt ;)
muesli - Zerealien mit Apfel und SAHNE
Lasagne - italienische Bandnudeln, sehr oft grün
table d'hôtel - Menü zum Festpreis (muss natürlich table d'HÔTE heißen)

Das sind nur einige Ausdrücke, die ich spontan erinnere, wir waren dann aber der Meinung, dass wir aus solch fehlerhaften Listen nicht lernen mögen.

Was natürlich nicht fehlen durfte: Wir mussten Schritt für Schritt beschreiben, wie man Tee kocht. Ich glaube für die Teebeutel-Variante hätte es Abzugspunkte gegeben.

Auch nicht ohne: Eine Liste mit allen gängigen Schokoladenformen, die es zu beschreiben galt und deren Verwendung gefragt wurde. Eine Studentin hinterh: Ich habe zu jeder Schokolade nur "Yumm!" geschrieben.

Als es gegen 15:30 Uhr endlich vorbei war, waren alle sehr erschöpft, aber viel Zeit blieb nicht: Es musste gepackt und aufgeräumt werden und um 18:30 Uhr war dann schon das Farewell-Dinner, das von Rory O'Connell und den Kochlehreren zubereitet wurde: Chilled Beetroot Soup, Slow Roasted Should of Lamb (oder war es Leg?) with Salsa Verde & warm Aioli und als Dessert Peach Melba.

Auf das anschließende Feiern im Pub musste ich verzichten: Das Auto musste beladen werden (danke, bei nettem Regen!) und für mich ging es am nächsten Morgen um 6 Uhr los zur Fähre nach Rosslare. Die Ergebnisse der Prüfung gibt es innerhalb der nächsten 8 Wochen.

Ich bin sehr glücklich, dass ich diesen Kurs gemacht habe. Wie viele andere war ich mit vielen Rezepten so gar nicht einverstanden, es wurde auch deutlich mehr irisch und traditionell gekocht als mir lieb war (und ich hatte extra vorher gefragt, weil ich nun nicht viel Geld ausgebe, um zur Expertin iriischer Küche zu werden). Das Team der Lehrer hätte ich mir gern weltoffener gewünscht. Nur 2 Lehrer haben außerhalb von Irland gekocht - eine große Bereicherung. Bis auf 1 Ausnahme, wurden alle Lehrer in der Cookery School ausgebildet, sodass hier viel im eigenen Saft geschmort wird. Dennoch: Wenn ich jetzt beispielsweise das Buch der Küchentechniken durchblättere, muss ich eingestehen, dass wir eigentlich alle wichtigen Dinge gelernt haben. Ein Kursteilnehmer aus dem letzten Mal kam nach Ballymaloe nach der Cordon Bleu Schule. Er fand die Ausstattung nicht gut dort. Allerdings hat er die Cookery School dann abgebrochen. Andere Mitstudenten haben sich bewusst gegen Cordon Bleu entschieden, weil dort nur halbtags unterrichtet wird. "More value for money" konstatierte ein Schotte seinen Entschluss in Ballymaloe kochen zu lernen.

Ich hätte gern etwas mehr Zeit gehabt. Neben den 40 Blogposts habe ich 10 Artikel für meine Magazinkunden geschrieben und die Korrekturphase eines Buches überlebt. 12 Wochen, keine Nacht mehr als 6 Stunden Schlaf. Anders als einige andere, habe ich in der Zeit trotz regelmäßigem Verzehrs der Ballymaloe'schen Desserts nicht zugenommen, sondern ein paar Kilo Gewicht verloren. Wie mein Cholesterinspiegel aussieht, möchte ich dennoch nicht wissen.

Insgesamt eine tolle Zeit mit unterschiedlichesn Leuten auf einem ökologisch bewirtschaftenen Hof - traumhaft. Darina Allen sagte am ersten Tag: "Trust me. When you leave you'll want to keep chickens." Die wollte ich schon vorher. Aber so ziemlich alles, was sie prophezeite traf ein. Vor allem: "You can't imagine it, but you'll miss me." Yes, and even the softly whipped cream and the soft brown sugar you gave us even if we didn't want it.

Mehr zur Ballymaloe Cookery School und Darina Allen
Artikel über Darina Allen in der New York Times
Darina Allen (wikipedia)
Ballymaloe Cookery School - die offizielle Seite
Meine erste Woche in der Cookery School
Die 2. Woche in der Ballymaloe Cookery School
2. Woche, Teil 2
Bericht aus Woche 3
Bericht aus Woche 4
Bericht aus Woche 5
Irish Breakfast
Bericht aus Woche 6
Bericht aus Woche 7
Bericht aus Woche 8
Bericht aus Woche 9
Bericht aus Woche 10
Bericht aus Woche 11 & 12

Rezepte aus der Cookery School
Orangenbutter-Scones
Fork-Biscuits (Anfänger-tauglich)
Rhabarber-Kompott
Rotes Johannisbeergelee (im Vergleich mit einem River Cottage-Rezept)
Schwarze Johannisbeermarmelade
Lemon Curd
Französische Apfeltarte
Glutenfreie Muffins mit Himbeeren
Glutenfreie Scones
Irisches Frühstück
Frittierte Schollenfilets - Goujons
Sommersalat mit Gurke, Radieschen, Schwarzkümmel und Feta-Käse
Seeteufel mit Paprika-Butter-Sahne-Sauce
Himbeersorbet

Bücher zur Ballymaloe Cookery School und zur irischen Küche
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Ballymaloe Bread Book
Forgotten Skills of Cooking (eines meiner Lieblingsbücher - mit allem, was man in der Küche selbst machen kann)
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Irish Traditional Cooking: Over 300 Recipes from Ireland's Heritage