Die 3. Woche ist rum und damit schon ein Viertel des Kurses. Die Zeit rast, doch ich will Ihnen noch von den vergangenen Tagen in der Schulküche berichten. Von Lammkeulen, Kaisergranat und Himbeersorbet.

Die Woche startete am Dienstag nach dem Bank Holiday-Feiertag mit Lammkeulen und Lammschultern. Uns wurde noch einmal gezeigt, wie das halbe Lamm zerlegt wird. Solange ich das nicht selbst gemacht habe, wird davon allerdings nicht allzuviel hängen bleiben. Auf meinem Plan stand eine Lammschulter mit Kreuzkümmel. Schön wäre gewesen, sie nach Rezept ganz langsam zu garen. Doch in den 3 Stunden von 9-12 bleibt dafür keine Zeit. Meine Lammschulter war erst spät da und so musste ich mit hohen Temperaturen um 10 Uhr Gas geben. Die Lammschulter gelang dennoch schön saftig und zart, zusammen mit der Sauce ("Gravy") bekam ich dafür die volle Punktzahl. Beim anschließenden Mittagesssen wurde die ganze Pracht der Lammkeulen aufgefahren. Das sah sehr hübsch aus.

Auf das Himbeersorbet hatte ich mich besonders gefreut, denn wenn man einmal etwas Zucker abnimmt, dann schmeckt es so, wie ich das Himbeersorbet aus dem Restaurant Piment in Erinnerung habe. Und das schmeckt herrlich nach Sommer und hat sich bis heute in meine Geschmackserlebnisse eingeprägt. Auch für das Sorbet bekam ich volle Punktzahl und die augenzwinkernde Bemerkung, dass da nur noch ein Schuss Vodka fehle.

Der Mittwoch war den Vorlesungen gewidmet. Nachdem uns eigentlich erklärt wurde, dass Tee immer mit frischen Blättern aufgegossen wird, hielt ein Teehändler einen Vortrag über verschiedene Teesorten und befand: Teebeutel sind ok. Schließlich handelt er mit Teebeuteln und beliefert die gehobene Gastronomie mit hochwertigen Tees in Seidenteebeuteln. Interessant war eine Geschichte dazu: Vor einiger Zeit entschied sich ein sehr gutes Hotel in Dublin für lose Teeblätter. Nach 2 Wochen gab man dort wieder auf, weil wohl einige Abflussleitungen verstopft waren. Ein gutes Verkaufsargument für den Teehändler!

Passend zum Tee gab es eine Kochdemonstration zu allem, was man zum Tee anbieten kann: Von kleinen Gebäckstücken, gefüllten Datteln bis zu dem imposanten Sandwich-Brotlaib, der erst meisterlich ausgehöhlt wurde und dann wieder mit Sandwiches gefüllt wurde. Eine Wahnsinnsarbeit! Und wann macht man so etwas? Rory O'Connell, unser Koch, meinte: "Wenn man jemanden sehr liebt. Oder wenn man verzweifelt auf der Suche nach Liebe ist."

Auf ein bekanntes Rezept traf ich ebenfalls: Claudia Rodens Mandel-Orangenkuchen ohne Mehl! Den hat Claudia Roden wohl Mitte der 80er-Jahre einmal in der Ballymaloe Cookery School vorgeführt. Seitdem ist der Kuchen im Programm. Bei der Demonstration wurde gesagt, dass man die Orangen nicht ganz fein pürieren sollte, sondern dann noch Stücke vorhanden sein sollen. Davor kann ich nur warnen, das ist kein Texturgeber, sondern ist dem Genuss abträglich. Selbst Claudia Roden schreibt im Book of Jewish Food, dass man die Orangen im Foodprozessor pürieren soll. Vor groben Stücken steht da nix drin. Die Präsentation mit Orangenfilets und Granatapfelkernen fand ich prima. Schöne Idee, wenn man - wie in vielen Ländern - Kuchen als Nachtisch serviert.

Gefreut habe ich mich über das Kaisergranat-Rezept. Eigentlich hätte ich nämlich Shrimps zubereiten sollen, doch die gab es an dem Tag gar nicht. Also bekam ich auch die begehrten Scampi. Die Scampi gab es auf "Brown Yeast Bread", einem Brot, das einfach nur mit einem Vollkornmehl zusammengemixt, aber überhaupt nicht geknetet wird. Ich fand das ein wenig schade für die Scampi. Für die Iren wäre ein Soda Bread angebrachter gewesen, wie vielfach vernommen wurde. Eine meiner Cottage-Mitbewohnerinnen sagte: "Zu Prawns kann ich mir nichts anderes als Soda Bread vorstellen." Mir war auch die normale Mayonnaise irgendwie zu fade dazu. Ich fragte, ob ich nicht Orangenfilets dazu reichen und die Mayonnaise mit etwas Orangensaft abschmecken könne. "Nein, das passt überhaupt nicht, das funktioniert nicht", war die knappe Antwort. Dafür durfte ich etwas gehacktes Fenchelgrün (in Ermangelung von Dill) unter die Mayonnaise mischen. Funktionierte aus meiner Sicht auch nicht so dolle. Aber meine Präsentation war ja ohnehin nicht ganz gelungen. Mal wieder zu weit in den Tellerrand dekoriert, außerdem war meine Portion dann doch zu groß, nachdem meine Lehrerin meinte, es wären zu wenig Prawns auf dem Teller. Außerdem waren die Zitronenspalten zu dünn geraten. Das ist ok für mich, denn ich sehe ein, dass man die Spalten nur schwer auspressen konnte. Im Nachhinein finde ich auch die Austernschale etwas überdimensioniert. Auf die Prawns jetzt aber noch etwas Mayonnaise mit dem Spritzbeutel zu geben, davon halte ich überhaupt nichts. Das ist sooooo 80er-Jahre. Ich möchte dem Gast auch nicht aufdrücken, unbedingt etwas von der Mayonnaise zu nehmen.

Am Donnerstagnachmittag gab es dann eine Demonstration zu Cupcakes. Die wurden mit Zuckergussglasuren bestrichen. Einige hübsche Ideen für Kindergeburtstage waren dabei. Sehr inspirierend die Demonstration, wie man Blüten glasiert und trocknet. Werde ich demnächst einmal ausprobieren. Mehr als Eiweiß und Zucker benötigt man dafür nicht.

Das schöne am Leben auf dem Hof der Cookery School: Wenn man - wie in meinem Fall - mit lauter Foodies zusammenwohnt, dann liegen abends Kochbücher auf dem Tisch, man diskutiert angeregt Rezepte und Bücher. Und beim Bummel durch Cork ist ein langer Besuch des lokalen Küchen-Gadget-Ladens absolute Pflicht. In anderen Cottages sieht es etwas anders aus: Hier sind tatsächlich einige jüngere Kochschüler, die sich kein Stück fürs Kochen interessieren. Deren Leidenschaft ist das feucht-fröhliche Abhängen.

Die 4. Woche wird wieder ähnlich anstrengend wie die vorangehenden: Montag gibt es abends um 6 noch eine zusätzliche Weinvorlesung, am Dienstag habe ich meine erste Hospitation in einer Restaurantküche. Das wird so ca. bis 12 Uhr nachts gehen. Noch ist mir nicht so ganz klar, wie ich meine Vorbereitungen für den Mittwoch machen soll. Meine Gedanken kreisen jetzt aber erst einmal um das gefüllte Brathuhn, dass ich morgen zubereite.

Mehr Berichte von der Ballymaloe Cookery School
Erste Eindrücke nach der Ankunft
Bericht Woche 1, die ersten Tage
Woche 1, Teil 2
Bericht aus Woche 2, Teil 1
Bericht aus Woche 2, Teil 2
Bericht aus Woche 4
Bericht aus Woche 5
Bericht aus Woche 6
Bericht aus Woche 7
Bericht aus Woche 8
Bericht aus Woche 9
Irish Breakfast
Bericht aus Woche 10
Bericht aus Woche 11 & 12
Das Examen in der Ballymaloe Cookery School

Rezepte aus der Ballymaloe Cookery School
Himbeersorbet
Orangen-Butter-Scones
Fork Biscuits

Französische Apfeltarte
Rhabarber-Kompott à la Ballymaloe
Glutenfreie Scones
Mandel-Orangenkuchen (glutenfrei) - einer meiner Lieblingskuchen
Frittierte Schollenfilets - Goujons
Seeteufel mit Paprika-Butter-Sahne-Sauce
Salat mit geräuchertem Aal und Roter Bete
Himbeersorbet

Bücher
Mein Familienkochbuch: Lieblingsrezepte für jeden Tag (amazon.de, dt. Ausgabe)
Home Cooking (amazon.co.uk)
Bake (Rachel Allens Backbuch, amazon.co.uk)
Ballymaloe Cookery Course
Forgotten Skills of Cooking: The time-honoured ways are the best - over 700 recipes show you why