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Manchmal ändere ich spontan meine Backpläne. Selbst an Ostern. Statt des obligatorischen Mohnzopfes wurde es ein Osterzopf nach Tim Mälzer.

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Ich schaute mir am Samstag Mälzers Sendung an. Ich fand es recht amüsant, dass er - nicht anders als ein Foodblogger - am Samstagnachmittag vor Ostern mit Ideen für den Osterbrunch kommt. Dabei verwendete er nicht nur Rettichsprossen, frische Rote Bete in zweierlei Farben und frischen Meerrettich für einen Salat, sondern auch Marzipanrohmasse, frische Hefe und Mandeln für den Zopf. Vom Counterpart im Studio (wird die Sendung sonst zu langweilig?) auf die frische Hefe angesprochen, sagte Mälzer, dass er die frische Hefe bevorzuge. Man wisse ja, dass der Osterbrunch naht und könne dementsprechend auch frische Hefe einkaufen. Ich glaube, dass die kurzfristige Beschaffung von nicht ganz alltäglichen Zutaten gerade in ländlichen Gebieten nicht einfach ist. Ist ja nicht jeder so verrückt wie ich und hat mal eben 400 g Marzipanrohmasse im Haus.

Was mich an Mälzers Osterzopf reizte, war die Optik. Ich hatte noch nie einen "Zopf" aus zwei Strängen gedreht. Vor allem die Herangehensweise, einen großen gefüllten Strang in der Mitte durchzuschneiden und dann mit der Schnittfläche nach oben zu drehen, fand ich äußerst schön.
Ich hatte zwar keine 100 g gehackten Mandeln vorrätig, behalf mir deshalb aus einer Mischung von gestifteten, gehobelten und ganzen Mandeln, die ich kurzerhand fein hackte und dann röstete. Seien Sie bitte nicht versucht, die Mandeln ungeröstet zu verwenden. It DOES make a difference! Das würde jedenfalls meine Kochlehrerin Darina Allen aus der Ballymaloe Cookery School sagen ...

Der Teig entsprach in etwa meinem Mohnzopfteig - einem leicht angereicherten Hefeteig. Mälzer nimmt allerdings 2 Eigelb mehr als ich - ich habe es dann auch bei meinem Teig belassen. Auch die 1,5 Teelöffel Salz hielt ich für übertrieben. Mälzer äußert in der Sendung, dass Hefe ein wenig Salz zum Arbeiten brauche. Das stimmt so nicht ganz. Denn die Hefe kommt prima ohne Salz klar. Salz hindert sogar die Hefe am Gehen. Im Hefeteig - besonders bei Broten - sorgt das Salz dafür, die Hefe in Schach zu halten und vorm Übermäßigen Gehen zu bewahren. Wenn auch nur minimal. Kurz: 1,5 Teelöffel in einem süßen Hefezopf? Niemals. Selbst ein Teelöffel Salz würde noch ungefähr 1% Salz auf 500 g Mehl entsprechen. Ich habe einen halben Teelöffel genommen. Eine gute Prise tut es im Grunde genommen auch.

Das Verdrehen der beiden Teigstränge ist eine recht klebrige Angelegenheit. Schließlich liegt damit die Füllung aus Marzipan und Mandeln fast draußen.
Es kann beim Backen übrigens sehr leicht passieren, dass die Füllung sehr schnell bräunt und eher in Richtung schwarz tendiert – schließlich besteht die Marzpanrohmasse aus viel Zucker und eben Nüsse. Und die bräunen schnell. Wenn Sie also Ansätze von dunkelbraun beobachten, den Zopf unbedingt mit Alufolie abdecken.

Das schöne Finish bekommt der Osterzopf durch Aprikotieren und Bestreichen mit wenig Zuckerguss. Mälzer nannte es übrigens "Aprikotisieren" …
Das Bestreichen mit der flüssigen Aprikosenkonfitüre sorgt für schönen Glanz und hält den Zopf im Zusammenspiel mit dem Zuckerguss länger saftig und frisch. Den Zuckerguss habe ich sehr sparsam verwendet, denn eigentlich bin ich kein großer Fan davon. In der Sendung sagte Mälzer, dass er für den Guss Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft verwendet hat. Im Rezept taucht dann nur Wasser zuzüglich Puderzucker auf. Ich habe nur Zitronensaft genommen. Das ist mir im Nachhinein etwas zu sauer. Würde nächstes Mal aber dennoch den leicht sauren Touch mit Zitronensaft nehmen, allerdings nur 50:50. Sie sehen mal wieder: Alles Geschmackssache. Wenn Sie Zitronenguss überhaupt nicht mögen, nehmen Sie eben keinen Zitronensaft, sondern rühren den Guss einfach mit Puderzucker und Wasser an. Wenn sie Zitroniges ohnehin mögen, dann nehmen Sie mehr Zitronensaft. So einfach ist das manchmal. Sie sollten den Puderzuckerguss aber auf jeden Fall probieren. Das schützt vor unliebsamen Überraschungen.

Der Marzipanzopf hat lauwarm einfach traumhaft geschmeckt, er hält sich gut 2 Tage. Lediglich das Schneiden ist etwas schwer und der Zopf klebt ziemlich - das ist auch das einzige, was ich etwas gewöhnungsbedürftig finde. Aber da ist der Zopf in guter Gesellschaft mit vielen gekauften Bäckereikreationen.

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Und hier das Rezept für Mälzer Osterzopf:

Für den Teig:

1/2 Würfel frische Hefe (oder 2 TL Trockenhefe)
250 ml lauwarme Milch
75 g sehr weiche Butter (auch hier bei mir 80 g; ich schmelze die Butter immer in der Milch)
75 g Zucker (mein Rezept hat 80 g)
1 Ei (Mälzer nimmt 1 Ei und 2 Eigelb)
1/2 Tl Salz (bei Mälzer 1,5 TL!)
500 g Mehl (Type 405)

Für die Füllung:

100 g gehackte, geröstete Mandeln
400 g Marzipanrohmasse
2 Eiweiß (Kl. M)
6 Tropfen Bittermandelaroma
2 EL Zitronensaft

Zum Bestreichen:

2-3 El Wasser (evtl. weniger!)
150 g Aprikosenkonfitüre
150 g Puderzucker (Ich habe deutlich weniger genommen - aber auch weniger Puderzucker. Am besten nie von Anfang die gesamt Flüssigkeitsmenge nehmen, sondern sich langsam herantasten. Es ist ungelaublich, wie wenig Puderzucker benötigt!)

Hefe in einem Becher zerbröseln und mit wenig Milch und dem Zucker glatt rühren. Das dauert ein paar Minuten. Zusammen mit dem Ei, der restlichen Milch, Butter, Salz und Mehl in einer Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Oder den Teig von Hand kneten. Das ist wirklich weniger aufwändig als man immer denkt. Bei der Küchenmaschine dann das Tempo erhöhen, weitere 5 Min. kneten. Ohne Maschine den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auch ca. 5 Minuten gut kneten. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen - oder bis isch das Teigvolumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Marzipan grob raffeln und mit Eiweißen, Bittermandelaroma und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit den Quirlen eines Handrührgerätes oder eines Mixstabes zu einer cremigen Masse verrühren/verquirlen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und ca. 45 x 45 cm groß ausrollen. Die Marzipanmasse mit einer Teigkarte oder einem Gummispatel auf dem Teig verteilen. Mandeln darüberstreuen. Teig aufrollen und und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit dem Messer längs halbieren. Ich habe dabei die Teigrolle nicht ganz durchgeschnitten, sondern an einem Ende zusammengelassen. Die beiden Teigstränge so miteinander verdrehen, dass die Schnittfläche stets oben liegt. Eine klebrige Angelegenheit.

Die Enden unten einschlagen. Im Ofen bei 190 Grad (vorgeheizt) im unteren Ofendrittel 35 Minuten backen (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 20-25 Minuten nachschauen. Wenn der Zopf zu stark bräunt mit Alufolie abdecken.

Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf mit 3 El Wasser aufkochen.

Puderzucker mit 2–3 El Wasser glatt rühren. Den heißen Zopf sofort mit der heißen Konfitüre dünn bepinseln. 10 Min. trocknen lassen und dann mit der Puderzuckerglasur bepinseln. Mälzer hat das recht zeitnahe ohne Wartezeit gemacht. Geht also auch, ohne 10 Minuten zu warten. Lauwarm abkühlen lassen.

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