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Als ich im Oktober in Italien war, probierte ich zum ersten Mal die Spezialität der Lombardei bzw. der Emilia Romagna: Tortelli di Zucca. Das sind Ravioli mit einer süßlich-pikanten Kürbisfüllung. Sie werden allerdings dort eben Tortelli genannt.

Die musste ich natürlich einmal selbst ausprobieren. Bei dem Teig ging ich diesmal vor, wie ich es in Vecchia Scuola Bolognese gelernt hatte: Ich mischte 4 Eier mit 400 g Mehl vom Typ "00", einem sehr feinen Mehl. In Nord-Italien ist es das Standardmehl, dass es in vielerlei Qualitäten zu kaufen gibt. Bei den Eiern habe ich ein Experiment gemacht: Es waren Eier aus einem italienischen Supermarkt, die als "Uova gialla" bezeichnet werden. Spezielle Eier für die Pastaherstellung, die besonders gelbe Dotter haben. Die bringen wirklich einen sehr gelben Pastateig hervor. Ich möchte aber nicht wissen, was den Hühnern da zugefüttert wird. Im harmlosesten Fall sich etwas in Richtung Beta Carotin. Da ich diese Eier nicht in Bio-Qualität gefunden habe, würde ich die nicht wieder kaufen.

Bei der Füllung las ich viele Rezepte. Man kann davon ausgehen, dass man rein mengenmäßig genausoviel Füllung wie Pasta benötigt. Ich hatte 600 g Kürbis, den ich erst weichkochte, dann mit Parmesan, Amaretti und ein wenig Semmelmehl vermischte. Gewürzt wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
Heraus kamen sehr schmackhafte Ravioli, die ich mit etwas Butter, Salbei und Parmesanspänen genoss. Von der Füllung hatte ich aber auch diesmal wieder zuviel zubereitet.

Das größte Problem bei der Herstellung von Ravioli: Der relativ dünn ausgerollte Teig - aber nicht so dünn wie für Tagliatelle - trocknet sehr schnell aus und dann wird es fast unmöglich, zwei Teigplatten mit der Füllung gut zu verschließen. In der Pastaschule stehen jederzeit Wasserzerstäuber herum, mit denen der Teig dann besprüht wird. Auch das Holzbrett auf dem gearbeitet wird, wird zuvor meist besprüht.

Es ist ja immer eine ziemliche Arbeit, Ravioli selbst zu machen. Belohnt wurde ich durch eine sehr feine Aromakomposition: leicht lieblicher Kürbis (ich hatte einen Hokkaido genommen), dazu der herzhafte Umnami-Geschmack vom Parmesan und die süße Mandelnote durch die Amaretti, abgerundet durch Butter und Salbei. Die schmeckten wie in Italien.

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Und hier das Rezept für die Ravioli di Zucca (ca. 4 Personen):

Für den Pastateig:
400 g Mehl (Type 00 oder notfalls 550)
4 Eier

Für die Füllung:
600 g Kürbis (z.B. Hokkaido, der muss nicht geschält werden, ansonsten einen anderen, geschälten Kürbis abwiegen)
100 g Parmesan
75 g Amaretti, im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz zu Bröselmehl verarbeitet
25 g Semmelmehl
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zum Servieren:
Butter
einige Salbeiblätter

Für die Füllung den Kürbis in ca. 15-20 Minuten in Wasser garkochen. Gut trocken tupfen. Abkühlen lassen und pürieren. Mit 100 g geriebenen Parmesan, den zerbröselten Amaretti und dem Semmelmehl zu einer relativ festen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und abschmecken. Ist die Masse zu trocken, kann man etwas Wasser oder auch Eigelb zugeben. Ist sie zu weich, kann man noch etwas Semmelmehl untermischen.

Für die Pasta das Mehl auf ein Brett geben. Mit der Hand einen kleinen Brunnen aus dem Mehl machen. In die Mitte die Eier geben. Eier mit einer Gabel verschlagen und langsam anfangen, Mehl unter die Eier zu arbeiten. Wenn das mit der Gabel zu mühsam wird, mit den Händen weiterkneten. Wenn der Teig einigermaßen zu einer Kugel geworden ist, das Brett mit einem Spachtel säubern. Hände waschen und jetzt anfangen, den Teig langsam und ohne viel Kraft kneten bis ein geschmeidiger, elastischer Pastateig entstanden ist. Dünn ausrollen.

Den Pastateig einmal in der Mitte falten. Entlang der Faltnaht kurz eindrücken. Wieder aufklappen. Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tupfer auf den Teig geben. Jeweils genügend Platz zwischen den Tupfern lassen, denn um die Ravioli herum muss ja noch genug Pastateig zum Festdrücken sein.

Wenn die gesamte Hälfte des Teiges mit Füllung bedeckt ist, die andere Teighälfte über die Füllung klappen. Den Bereich um die Füllung herum leicht festdrücken, sodass möglichst wenig Luft in den Ravioli steckt. Mit einem Ravioliausstecher ausstechen oder mit einem Rad ausradeln.

Die Pasta leicht mit einem sehr feinen Weizengrieß bstäuben.

Ravioli in kochendem Salzwasser gar kochen. Da ist meistens der Fall, wenn die Ravioli oben schwimmen. Wenn Sie allerdings noch größere Luftlöcher in den Ravioli haben, schwimmen die sehr schnell oben - dann noch etwas länger kochen. Besonders, wenn der Teig nicht dünn genug gerollt wurde, kann es etwas länger dauern bis die Teigtaschen gar sind.

Etwas Butter schmelzen und erhitzen. Salbeiblätter darin kurz "frittieren". Herausnehmen. Ravioli abgießen und in der Butter schwenken. Mit den Salbeiblättchen servieren.