Die selbstgemachte Salsiccia-Masse musste gleich weiterverarbeitet werden: Perfekt zu Pasta!

Das Rezept kam ebenso wie das für die Fenchelwurst aus Nancy Silvertons "Mozza"-Kochbuch. Die Anmerkung, dass dieses Pasta-Rezept zu den beliebtesten Pasta-Gerichte im "Mozza" gehört, motivierte mich, es nachzukochen. Auch wenn die Anleitung ziemlich lang war.

"Arbol Chilies" und "Aleppo Pepper" hatte ich nicht. Letzteres kannte ich noch nicht einmal. Schlug es nach, war nicht viel schlauer und ersetzte es erst einmal durch Piment d'Espelette, da dieser Pfeffer auf diversen Bildern im Netz eher nach Paprika aussah. Und wieder tauchten die Fenchelpollen auf, die ich ebenfalls nicht hatte. So wurde das Pasta-Essen eben nur eine Adaptation. Was mir sehr gut gefiel: Geröstete Brotkrümel als Topping. Brotkrümel hört sich charmanter an als Paniermehl ... Silverton führt nicht näher aus, wie sie die Brotkrümel röstet. Für den gewünschten crunchigen Effekt empfehle ich, die Brotkrümel in sehr wenig Olivenöl zu rösten.

Silverton bereitet von dem Mangold immer etwas mehr zu, sodass sie ein Alibi hat, gleich wieder die nächste Portion zuzubereiten. Ich habe eine etwas kleinere Menge zubereitet. Auch wenn ich nur ahnen kann, wie das Original aus dem Restaurant schmeckt: Ich kann verstehen, dass dieses Gericht im Mozza so beliebt ist. Wird es auf jeden Fall wieder geben - ich habe ja noch eingefrorene Salsiccia-Masse.

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Hier das Rezept für Orecchiette mit Salsiccia und Mangold (4 Personen):

Zutaten für den Mangold:

1 Bund Mangold (Krautstiel)
4 EL Olivenöl
1/2 Gemüsezwiebel
6 Knoblauchzehen (im Original: 12!)
2 getrocknete Arbol Chilies (ich habe eine frische, mittelgroße, nicht zu scharfe Chilischote verwendet)
Salz

Zutaten fürs "Finish:

ca. 400 g Fenchelwurstbrät (Salsiccia)
1/2 TL Aleppo-Pfeffer (Claudia: Piment d'Espelette)
250 ml Hühnerfond ODER 4 EL gesalzenes Pastawasser + 4 EL Wasser (man benötigt nicht die ganzen 250 ml Hühnerfond ...)
ca. 30-40 g Butter
Salz
6 EL geriebenen Parmesan (oder in der Schweiz Sbrinz)
2 TL Fenchelpollen (wenn man derer habhaft werden kann)
2 EL in Olivenöl geröstete Semmelbrösel
400-450 g Orecchiette (bei sehr starken Essern evtl. auch 500 g)

Die Mangoldblätter von den dicken Rippen entfernen und grob zerschneiden. Die Stiele in ca. 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Olivenöl stark erhitzen und die Mangoldstiele 2-3 Minuten dünsten. Dann die Zwiebel in Scheiben geschnitten und gewürfelten oder durchgedrückten Knoblauch sowie Chili zugeben. Salzen. 10 Minuten dünsten ohne dass das Gemüse bräunt. Das gelingt nur, wenn man gelegentlich etwas Wasser zugibt und umrührt. Silverton schreibt, dass das bis zu 250 ml Wasser sein kann. Wichtig ist eben, dass man das Gemüse nicht in dem Wasser kocht, also immer nur wenig zugeben.

Jetzt die Mangoldblätter zugeben und salzen. Blätter kurz zusammenfallen lassen und dann die Temperatur herunterregeln. Bei milder Hitze und mit Deckel auf dem Topf ca. 15-20 Minuten dünsten lassen, dabei gelegentlich umrühren. Nach dieser Zeit sollte das Gemüse eine recht homogene Masse sein. War es bei mir nicht. Das ist nicht schlimm. Silverton hackt jetzt alles sehr fein. Ich finde: Das kann - muss man aber nicht.

Sie können nun die Pasta nach Packungsanweisung zubereiten. Denken Sie daran, einen großen Topf zu nehmen. Gerade Orecchiette neigen dazu, zusammenzukleben.

Jetzt in einer Pfanne das Wurstbrät anbraten und krümelig - wie eben bei Hack üblich - braten. Nach ca. 4 Minuten das Mangoldgemüse beigeben. Mit Pastawasser-Mischung oder etwas Hühnerfond auffüllen und 2-4 Minuten köcheln lassen. Die Zutaten sollen sich zu einer Sauce verbinden. Aus diesem Grund ist Pastawasser prima, weil es Stärke enthält.

Kurz bevor die Pasta fertig ist, die Sauce stark erhitzen. Die Orecchiette abgießen und sofort in die Sauce geben. Eine weitere Minute köcheln lassen. Ist die Pasta zu trocken, noch etwas Wasser zugeben. Zum Schluss Butter, Parmesan und - so denn vorhanden - Fenchelpollen dazugeben. Auf Teller verteilen und mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen.