Wenn mich etwas ganz besonders während meiner Kochausbildung in Ballymaloe (Irland) geprägt hat, dann die Salate. Das Mantra-ähnliche "Baut wenigstens etwas Salat an, dafür ist immer Platz" habe ich beherzigt.

Was soll denn an Salat so besonders sein, werden Sie fragen. Ich sage Ihnen: Salat kann besonders sein. In Ballymaloe hatten jeden Morgen um 8 Uhr - das Kochen fing theoretisch immer erst um 9 Uhr an - zwei von uns "Salad duty". Das bedeutete, dass die beiden Leute einen Riesenberg Salate, die die Gärtner gebracht hatten, waschen mussten. Mehrere Durchgänge manchmal. Und dann wurden die Salatblätter in einer 20-Liter-Salatschleuder vorsichtig trocken geschleudert. Die Salatblätter kamen dann in mehrere riesige Holzschüsseln, die es mir ganz besonders angetan hatten. Zum Schluss ein paar Blütenblätter drüber für die Farbe, fertig. Darüber kam ein Handtuch und so standen die Salate bis 12 Uhr mittags. Erst kurz vor dem Mittagessen wurde die selbstgemachte Vinaigrette drübergegossen.

Man musste sich schon beeilen und durfte nicht trödeln, wenn man auch etwas von dem Salat abhaben wollte. Aber was war so besonders an dem Salat? Es waren so viele unterschiedliche Salatblätter. Erstmals lernte ich den Senfsalat "Mizuna" kennen. Und auch Mibuna. Wir lernten sie auswendig. Rucola war sicher auch dabei, von allem etwas, auch Kopfsalat, dazu kamen dann auch noch einzelne Kräuterblätter, die für überraschende Geschmackserlebnisse im Salat sorgten. Diese Salatvielfalt war einmalig.

Ich schwor mir: Solche Salate will ich auch anbauen. Jetzt habe ich auf meinem Balkon ca. 1 qm. Schon im letzten Jahr pflanzte ich Pflücksalate. Mich nervte, dass in den Gartencentern meist nur Mischungen ohne weitere Deklaration zu bekommen waren. Mizuna und Mibuna suchte ich zwar vergeblich, bekam aber zumindest eine "Asian Salad Leaf"-Mischung. Welch ein Stolz, die ersten Salatblätter zu ernten. Wenn auch mit dem Dämpfer, dass sie aus meinem Anbau doch leider nicht so ganz aromatisch sind wie in Ballymaloe. Ist wohl doch eine Frage des Bodens ... Doch frischer - und auch günstiger, gerade in der Schweiz - bekomme ich keinen Salat.

Besonders gut gefällt mir Salat mit einer Senfvinaigrette. Die bereite ich mit Dijon-Senf und Moutarde à l'ancienne, grobkörnigem Senf zu. Dazu kommt ein wenig Ahornsirup.

Was ich in den Restaurantküchen gelernt habe in punkto Salatzubereitung? Da gibt es einige Punkte:

1. Salat kann vorbereitet werden, die Vinaigrette kommt aber erst kurz vor dem Servieren hinzu.
2. Salat sollte trocken geschleudert sein. Nasser Salat verbindet sich nicht gut mit der Vinaigrette.
3. Die Salatblätter sollen nicht von der Vinaigrette oder auch einem Dressing ertränkt werden. Sie schwimmen auch nicht gern. Sie sind sogar ausgesprochene Nicht-Schwimmer. Das erfordert, dass man nur wenig Dressing nimmt und ganz locker mit den Händen alles vermischt. Gut geht das in Metallschüsseln.
4. Ein grüner Salat besteht nie aus etwas anderem als Salatblättern.
5. Ein gemischter Salat sollte zusätzlich noch saisonales Gemüse haben. Aber bitte kein sauer eingelegtes, wie etwa Rote Bete aus dem Glas. Wenn Rote Bete, dann roh oder selbst gekocht. Auch keine Bohnen aus der Dose oder Mais. NICHTS AUS DER DOSE! Dann lieber nur einen grünen Salat. Ok, das war in den Restaurants, in denen ich gearbeitet habe, ganz normal. Darf man aber gern noch einmal sagen, denn das ist noch nicht bis zu allen Restaurantbesitzern vorgedrungen ...
6. Man kann auch Kräuterblätter zugeben, das sorgt für kleine Geschmacksüberraschungen. Es sollten allerdings nur Kräuter sein, die nicht zäh sind und auf denen man lange herumkauen muss. Das wiederum verdirbt den Genuss ...
7. Haben Sie Kapuzinerkresse, Veilchen, Schnittlauch, der blüht, oder auch Ringelblumen im Garten oder auf dem Balkon? Dann zupfen Sie doch einige Blüten ab und geben Sie sie über den fertig angerichteten Salat. Das lieben Gäste, auch wenn sie zunächst nachfragen, ob man die Blüten essen kann. Ebenfalls ungewöhnlich: Die zarten Triebe von Erbsen-Pflanzen. Passen auch ganz hervorragend in einen Salat.
8. Man kann zum Schluss über den fertig angerichteten Salat - falls es passt - auch noch sehr sparsam etwas Fleur de Sel oder Maldon Salt.

So ein Salat lädt natürlich dazu ein, zu erweitern, zu spielen. Einige Sommerfrüchte wie etwa Pfirsiche oder Nektarien passen zu. Diverse Sorten von Frischkäse oder auch einfach nur karamellisierte Nüsse. Die Vinaigrette mit grobkörnigem Senf gehört übrigens zu meinen Lieblings-Dressing. Wenn ich sie anrühre - bevorzugt schüttel ich sie in einem kleinen Einmachglas oder in einer kleinen Flasche mit weitem Hals - muss die Vinaigrette zu stark sein. Nichts ist langweiliger als ein fader Salat.

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Hier einige Salatkreationen:
Tagliata mit Rucola und Parmesan
Zucchini mit Mozzarella, Rucola und Parmaschinken
Salatblätter mit Roquefort, Birnen und karamellisierten Nüssen
Dicke Bohnen mit Mozzarella und Rucola
Sommersalat mit Radieschen, Gurke, Schwarzkümmel und Fetakäse
Tabouleh - Petersiliensalat
Feldsalat mit Kartoffeldressing
Fenchel auf Melone
Ein süßer Kopfsalat: Kopfsalat mit Joghurt-Zitronen-Sauce
Ziegenkäse-Bûchettes auf Feldsalat
Super zum Salat: Karamelllisierte Nüsse & Kerne

Und hier das Rezept für die Senf-Vinaigrette:
Reicht für mich für mehrere Tage (oder sonst für einen Salat für rund 8 Personen)

6 EL Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico (oder balsamico bianco - das ergibt eine schönere Farbe)
1 EL grobkörnigen Senf*
1 TL Dijon-Senf*
1-2 TL Ahornsirup (oder Akazienhonig)
Salz
Pfeffer

Alle Zutaten in ein Schraubglas geben. Verschliessen und schütteln. Vorsichtig öffnen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

*Wieviel Senf Sie nehmen hängt auch vom Senf ab. Ich rate von normalem, scharfen Senf ab. Aber schmecken Sie die Vinaigrette einfach so ab, wie Sie Ihnen am besten schmeckt.