Mandelkrokant
Von Claudia am Mär 22, 2010 | In Süßes, Selbstgemachtes
Knusprige Mandeln, umhüllt von knackigem Karamell - ein Traum, der jedes Desssert adelt oder das Knuspermüsli am Sonntag zu etwas Besonderem macht. Oder fein zerstoßen in oder über Eis. Mandelkrokant ist in Sachen Desserts ein universeller Player.
Die meisten schrecken vor der Zubereitung zurück, doch im Grund ist es ganz leicht: Zucker wird in einer Pfanne geschmolzen und karamellisiert, dann kommen die gehobelten Mandeln dazu - fertig! Der einzig kniffelige Moment ist der richtige Karamell-Grad. Zucker wird auf Elektroplatten erst lange Zeit überhaupt nicht die Spur von golden, dann geht aber alles ganz schnell und die Gefahr besteht, dass das Karamell zu dunkel und damit bitter wird. Deshalb hilft hier der Trick, die Herdplatte auszuschalten und den Topf bzw. die Pfanne vom Herd zu nehmen, wenn das Karamell eigentlich erst hell golden ist. In den meisten Fällen reicht die Hitze nämlich noch aus, das Karamell noch weiter zu bräunen. Nur die Gefahr des Bitterwerdens ist gebannt.
Die gehobelten Mandeln werden nur kurz ins Karamell gegeben und gut umgerührt, sodass sie schön mit dem Karamell überzogen werden. Optimal gibt man den Krokant dann auf eine Backmatte aus Silikon - da klebt nichts an. Gute Erfahrungen habe ich aber auch mit leicht eingeölter Alufolie oder Backpapier gemacht. Diesmal musste die neue Backmatte ausprobiert werden, die ich in Paris bei Dehillerin erstanden hatte. Da klebt überhaupt nichts an. Der Mandelkrokant lässt sich dann nur noch kurze Zeit glatt streichen, weil er sehr schnell erstarrt. Am besten macht man das mit einer eingeölten Palette oder einem langen, glatten Messer. Wer mag kann den Krokant auch schon etwas vorformen und etwa mit dem Messer "Sollbruchstellen" eindrücken. Richtig schneiden lässt es sich nicht.
Das fertige Karamell kann man dann in Stücke brechen. Eine andere Möglichkeit: Krokant in einen Plastikbeutel geben und auf ein Brett legen. Mit einem Hammer, Nudelholz oder dem Boden einer Pfanne dann das Karamell zertrümmern, es lässt sich dann prima über Eis streuen, auf Sahne oder in eine Vielzahl von Cremes. Übrigens: Krokant lässt sich natürlich auch mit gehackten Mandeln, Haselnüssen oder Nüssen nach Wahl herstellen.
Hier das Rezept:
100 g Zucker
ca. 75 g gehobelte Mandeln (oder gehackte Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, etc.)
Eine Backmatte aus Silikon auf ein großes Brett oder Backblech legen - machen Sie das auf jeden Fall vorher. Es ist ist ziemlich gefährlich, damit erst anzufangen, wenn das Karamell gerade auf dem Herd verbrennt ...
Den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und karamellisieren lassen. Wenn das Karamell hell-gold ist, die Herdplatte ausschalten und die Mandeln unterrühren. Sobald die Mandeln gut mit Karamell bedeckt sind, die Masse mit einer leicht eingeölten Palette auf der Backmatte verstreichen. Dabei sehr schnell arbeiten, weil der Mandelkrokant schnell erstarrt. Nach dem Erkalten in Stücke brechen.
Krokant am besten luftdicht lagern. Lässt man es offen liegen, zieht es Feuchtigkeit aus der Luft und wird klebrig.
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16 Kommentare
am besten macht man praliné mit einem Thermometer, 121° dürfen nicht überschritten werden, dann klappt's auch prima und ohne bitter zu werden.
Ja, ein Zuckerthermometer funktioniert bei größeren Mengen in einem Topf - mit den 100 g Zucker, die den Pfannenboden eben bedecken, läuft man Gefahr, die Temperatur der Pfanne zu messen. Bei größeren Mengen in höheren Töpfen ist man mit einem Zuckerthermometer aber tatsächlich auf der sicheren Seite. Für kleine Haushaltmengen geht's auch ohne - denn wer hat schon ein Zuckerthermometer?
121° C sind für diesen Krokant allerdings zu "niedrig" - da braucht man schon etwas mehr, ca. 150° C für "hard crack" bzw. "grande cassé" (nach Harold McGee und Larousse Gastronomique)
121° C ergibt eher eine Konsistenz zur Herstellung von italienischer Baiser-Masse.
The photo of the dish is bright.I can not understand your language very well.But i can look at the photo.
bei mir gab's bei 121°aber kein baiser:
http://www.bolliskitchen.com/2009/10/praline.html
@Bolliskitchen: Will jetzt ja nicht um Temperaturgrade feilschen - aber damit der (Zucker-)Wissenschaft genüge getan wird, lehrbuchmäßig sieht's so aus:
Harold McGee (S. 682):
121-130° C: Hard ball (noch klebrig): Marshmallows, nougat
149-154° C Hard crack (klebt nicht): butterscotch, brittle
Larousse Gastronomique (s. 1032,engl. Ausgabe):
121-130° C large or hard ball: It is used in jams, sugar decorations, italian meringe, fondant and caramels
149-150° C hard crack: The drops of syrup in cold water become hard and brittle (like glass), but not sticky; the sugar acquires a pale straw-yellow colour at the edges of the saucepan.
151-160° C Light caramel: [] yellow at first, it becomes golden and then brown. It is used in the caramelization of creme caramel, sweets and nougatine [...].
Bei 121° C hat man doch noch kein goldenes Karamell ...
@lamiacucina: Ja, da ist ein Gewebe unter der Silikonschicht. Die Struktur des Gewebes spürt man aber nur auf der Unterseite.
Hallo Claudia, die suessen Mandeln schmecken auch super in einem Salat, wenn man noch scharfe Gewuerze hinzugibt. Cayenne Pepper, Ginger usw.. Sehr lecker.
In meinem Konditorenluxusbuch (bin grad zu faul, den Namen rauszusuchen) steht, daß es sich empfiehlt, bei krokant erst 1/2 des zuckers zu schmelzen und dann den rest dazuzugeben, so geht's nicht ganz so plötzlich mit dem karamelisieren.
@Kirsten: mmmmh, das klingt auch sehr gut, muß ich mal probieren!
@Kirsten: Oh ja, sweet & spicy passt bei einigen Salaten sicher toll. Danke für den Tipp!
@la grosse mere: Das allmähliche Hinzufügen von Zucker habe ich auch schon einmal bei einem Patissier v. Alain Ducasse gesehen - habe mich das aber noch nicht getraut. Der hat auch kontinuierlich gerührt, während man sonst immer liest, dass man Karamell erst einmal nicht rühren soll während der Zucker noch schmilzt.
Das Rezept wird sicher jetzt, wo die Eis-Saison beginnt, gut verwendet werden können. Anstelle von heißen Himbeeren kann man es bestens als Beilage zu Vanille-Eis verwenden. Gruß, Christina
Meine Variation:
Ich mage es gerne, wenn die Mandeln vorher geröstet werden, und dann der Zucker dazukommt. Am Schluss haben wir auch Krokant, aber mit zusätzlichen Jahrmarkt-Duft.
PS: Claudia, Premiere! mein erster Blogeintrag auf Deiner Seite... bin so stolz..
Das sind doch mal solide Temperaturangaben. Mein letzter Kürbiskernkrokant ist mir nämlich angebrannt.
@Christina: Och, keine Himbeeren? ;)
Also Vanilleeis mit Himbeeren und mit Mandelkrokant ist bestimmt auch lecker!
@fidus: Schön, Dich auch hier zu lesen :))
Vielleicht schaffe ich es ja wirklich einmal, eine meiner Kuchenformen über den großen Teich mitzunehmen ...
Ach ja: Klar, mit gerösteten Mandeln wird's noch aromatischer. Wenn man dabei nicht aufpasst, ist aber die Optik hinüber ;)
@SchnickSchnackSchnuck: Das mit dem Kürbiskrokant ist ärgerlich. Ich finde Temperaturmessen bei sehr kleinen Mengen äußerst schwierig - angebrannt ist mir natürlich auch schon was.
@Soogle: Sieht wie ein breites Messer aus, das nicht spitz zuläuft und meistens (Ausnahme: einige Konditorenpaletten) nicht schneiden kann: Gibt es als Winkelpaletten, normale Paletten, sehr breite Palette, etc. Hier ein Beispiel bei Amazon (weil ich kein eigenes Bild habe): Wüsthof Winkelpalette / Mini Palette / Pfannenwender 10 cm
Ah, dann habe ich auch eine Palette verwendet heute :-) Es gab tatsaechlich "Mandel"-Panna Cotta (abgewandelt mit Grand Manier, in Ermangelung von Amaretto) mit Mandelkrokant. Ich hab mich auch ohne Thermometer getraut - als Karamell-Junkie kann ich schmelzenden Zucker nie lange anschauen, sondern will ihn so bald als moeglich vernaschen ;-) - na, ein kleines wenig klebrig ist der Krokant dann doch geworden.
Allerdings waren die Himbeeren (spanische) die ich bekommen habe komplett sauer - naja, schoener Kontrast...
Danke fuer die Anregung!
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