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Das Internet und viele Kochbücher, die sich mit den Küchen Arabiens und des mittleren Ostens beschäftigen, bringen Zaatar in unsere Küchen. Das heißt hierzulande aber meist immer noch: Man muss die Gewürzmischung selbst machen.

Za'atar, Zaatar, Zatar und viele andere Schreibweisen kennt diese orientalische Würze. Yotam Ottolenghi schreibt in seinem Buch Jerusalem: Das Kochbuch (ich habe die Originalversion in englisch), dass der Geruch von Zaatar typisch für den alten Teil von Jerusalem ist. Für Ottolenghi ist Zatar vor allem ein einzelnes Kraut: "The small bushes grow wild in those mountains and have been used for millennia to give flavour to the local bread. Za'atar is part and parcel of the Palestinian heritage and the smell of home to anyone who grew up either in Jerusalem or elsewhere in the mountainous regions of the Holy Land."

Aber Ottolenghi schreibt auch, dass Zatar für die meisten eine Gewürzmischung ist. Und zwar aus "Za'atar-Kraut", gemahlenem Sumach, geröstetem Sesam und Salz. Das Zatar-Kraut bezeichnet er auch als hyssop, also Ysop, das ja bereits in der Bibel auftaucht. Allerdings findet man im Wikipedia-Eintrag zu Ysop folgendes: "Der in der Bibel mehrfach erwähnte Ysop […] ist nicht mit Hyssopus officinalis gleichzusetzen, der in Israel nicht wächst. Vielmehr handelt sich in der Heiligen Schrift um eine Majoran- bzw. Oregano-Art, die jedoch zur selben Unterfamilie wie Hyssopus officinalis gehört." Deshalb fahre ich mit Thymian sicher nicht schlecht. Das findet man auch bei Ghillie Basans Libanesisch kochen. Man könne schon einen fertigen Zahtar-Mix nehmen, oder selbst mischen:
3 EL getrockneter Thymian, 1 EL gemahlener Sumach und 1 EL geröstete Sesamsaat. Salz gibt sie in die Mischung nicht.

Getrocknete gemahlene Sumach-Beeren habe ich mir besorgt. Thymian frisch und dann bei auf 150° C im Ofen getrocknet (natürlich den Ofen sofort ausgeschaltet!).

Ich habe mich an diesem Rezept von Heidi Swanson orientiert.

Für die Za'atar-Mischung:
4 EL frische Thymianblätter (ca. 2 EL getrockneter Thymian)
2 TL gemahlener Sumach
1/2 TL Meersalz (ich habe Maldon Salt verwendet)
1 EL Sesam

Die Thymianblätter werden im Ofen bei 150° C ca. 10 Minuten getrocknet. Sie sollten dann leicht zerkrümeln.

Sesam in einer Pfanne leicht rösten.

Thymian, Sumach und Meersalz fein mörsern. Ich habe eine Gewürzreibe genommen, ganz fein ging das nicht. Man sollte allerdings darauf achten, eventuell noch vorhandene kleine Thymianäste auszusortieren.

Mit dem Sesam mischen und abschmecken. Die Mischung schmeckt durch den Sumach leicht säuerlich. Sumach wird ja traditionell dort verwendet, wo man auch Zitrone einsetzen könnte.

Bei mir war die Mischung perfekt.

Der Geschmack ist genial: Thymian und Sumach geben kräftigen Kräutergeschmack mit säuerlicher Note, Sesam bringt Nussigkeit. Einfach unbeschreiblich.

Ottolenghi schreibt, dass man die Gewürzmischung in Jerusalem vor allem auf Bagels oder Manakish (Fladenbroten) findet. Das Gewürz ist so beliebt, dass man Brot gern in Zaatar tunkt und genießt. Es passt außerdem zu Labneh (abgetropfter Joghurt) oder auch Hummus.

Und die Brote bekommen Sie im nächsten Post. Denn ich habe Manakish gebacken.

Rezept, zu denen Zaatar passt

Fladenbrot aus der Pfanne
Hummus

Kochbücher
Libanesisch kochen
Jerusalem: Das Kochbuch