Es gibt im Internet eine große Anzahl an Anleitungen, wie man Ricotta herstellt. Richtiger Ricotta wird aus Molke und Milch herstellt, gesäuert mit Zitronensäure. In einigen Rezepten findet man Essig oder auch Buttermilch als Säurelieferant. Bei der Ricottaherstellung wird - anders als bei herkömmlichen Käse - nicht das Casein ausgefällt (bzw. nur wenig aus der Milch), sondern hauptsächlich das Albumin, dass auch nach der Käseherstellung anderer Sorten noch in der Molke ist. Das schönste aber: Man braucht keine besonderen Utensilien oder weitere Zutaten, um selbst Ricotta herzustellen. Das schreit nach Ausprobieren!

Den ersten Ricotta habe ich nach diesem Rezept von Melissa Kronenthal in einer amerikanischen Zeitung hergestellt:

2 l Milch (2 quarts whole milk - not ultrapasteurized, preferably organic = knapp 2 Liter)

500 ml Buttermilch (2 cups buttermilk)

250 ml Sahne (1 cup heavy cream)

1/2 TL Salz

Zubereitung:

1. Ein Sieb mit einem Tuch auskleiden, ich habe beim ersten Mal eine doppelt gelegte Baumwollwindel genommen, natürlich vorher ohne Waschpulver ausgekocht. Alle Zutaten unter Rühren erhitzen. Langsam auf knapp 80 Grad Celsius erhitzen. Wenn sich erste Klümpchen zeigen, aufhören zu rühren und 10 Minuten stehen lassen. Mit einem Schöpflöffel den Ricotta abschöpfen und in das ausgelegte Sieb geben. Darauf achten, dass ein Gefäß drunter steht, das groß genug ist, um die gesamt Flüssigkeit aufzufangen. Ist das Gefäß zu klein steht das Sieb in der Molke.

2. Den Ricotta gut eine halbe Stunde lang abtropfen lassen, evtl. gegen Ende so viel Flüssigkeit aus dem Tuch drücken, bis der Ricotta die gewünschte Konsistenz hat.

3. Den Ricotta in einer Schale geben und abdecken. Im Kühlschrank hält er eine Woche, schmeckt aber am besten innerhalb der ersten 3-4 Tage - oder am besten noch am gleichen Tag.

So viel zur Theorie. Ich war ungeduldig und hatte nur halbfette H-Milch im Haus. Selbst mit der halben Menge funktionierte es prima, ich bekam einen schön cremigen Frischkäse. Sehr lecker, für meinen Geschmack hätte es aber gern einen Tick salziger sein können. Ausbeute aus der ersten Ricotta-Herstellung bei 1 Liter Milch, 125 ml Sahne und 250 ml Buttermilch: 250g Ricotta bzw. Frischkäse (siehe 3. Bild in der Schale)

Beim 2. Mal habe ich dann gute Milch von Söbbeke genommen, gleich die volle Menge: 2 Liter. Dazu auch die Buttermilch von Söbbeke, die wesentlich milder schmeckt als das Billigprodukt aus dem Supermarkt. Die schmeckte mir sogar als Getränk.

Da ich den Kochvorgang mit meinem Bratenthermometer begleitet habe, war der Prozess der gleiche. Insgesamt bekam ich ein paar größere Frischkäse-Bröckchen, aber insgesamt war das viel zu wenig - es hätte ja mehr sein müssen als beim ersten Mal. Ich überlegte, ob vielleicht die Buttermilch nicht sauer genug gewesen war, um die Proteine zu verklumpen. Andere Rezepte schrieben außerdem vor, die Milch kurz zum Kochen zu bringen - heißt ja schließlich auch Ri-cotta, also "wiedergekocht". Ich habe also alles noch einmal erhitzt, leider hatte ich schon etwas Restflüssigkeit getrunken und etwas weggegossen. Zur besseren Säuerung habe ich ca. 1 EL Zitronensaft zugegeben. Und siehe da: Plötzlich hatte ich sogar recht große Stücke Ricotta, die sich gut abschöpfen ließen.

Insgesamt ist mein 2. Ricotta-Versuch fester geworden und entspricht von der Konsistenz her eher dem gekauften (siehe 1. Bild, in Form "gepresst"). Die 1. Schale Ricotta war cremiger, aber dennoch fest. Bei der Herstellung sollte man bedenken, dass man selbst für eine Menge von 250g Ricotta bereits knapp 2 Lister Flüssigkeit aufsetzen muss. Wer also keine Riesentöpfe hat, wird in die Produktion für Großfamilien nicht einsteigen können. Auch für das Abgießen kann man gern ein sehr großes Gefäß drunterstellen, wenn man die Molke auffangen will. Sie ist im Gegensatz zu dem Abfallprodukt in der professionellen Herstellung etwas reichhaltiger und schmeckt ganz lecker. Bei Mengen von knapp 3 Litern strecke allerdings auch ich die Waffen, so viel will ich nun auch nicht davon trinken.

Auch wenn es ein ziemlicher Aufwand war: Ich war sehr begeistert und werde das sicherlich noch einmal machen. Update: Ich habe meinen Ricotta übrigens zu Ricotta-Gnocchi verarbeitet.

Wer sich etwas mit der Ricotta-Herstellung beschäftigen will, kann sich folgende Rezepte zu Gemüte führen:

Ganz puristisch: Nur Buttermilch und Milch verwendet 101 Cookbooks.

Mario Batali (NYC, "Babbo") verwendet Milch, "half & half" sowie destillierten Essig oder Zitronensaft.

Das Gourmet-Magazine verwendet Milch, Sahne, Salz und sehr wenig Zitronensaft.

Die Hedonistin brachte leckeren Frischkäse mit einer Mischung aus Milch, Grapefruitsaft und Zitronenzesten zustande.

Als nächstes möchte ich Ricotta mal mit richtiger Molke ausprobieren - die gibt es ja auch pur zu kaufen, ganz ohne die diversen Fruchtaromen.

Rezepte mit Ricotta

Pizza mit roten Zwiebeln, Ricotta und Speck
Pasta a la Norma
Orchiette mit Rucola und Ricotta (nach einem River-Café-Rezept)
Ricotta-Tartes mit Frühlingszwiebeln
Pasta mit Ricotta-Bällchen in Auberginen-Tomaten-Sauce
Rhabarberkompott mit Ricotta-Creme
Frischkäsebällchen (statt Doppelrahmfrischkäse Ricotta nehmen!)
Ricotta-Polenta-Kuchen
Ricotta Hotcakes mit karamellisierter Banane
Crespelle mit Spinat-Ricotta-Füllung
Ricotta-Kuchen (Louisa's Cake)

Mehr Selbstgemachtes
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Butter selbst gemacht
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