Baisers
By Claudia on Apr 17, 2010 | In Süßes, Kuchen & Kekse, Klassiker
Heute ein Basis-Rezept, bei dem es immer wieder Verwirrungen gibt: Baiser. Oder Meringuen wie sie eigentlich heißen.
Es gibt zwei Kategorien bei Baiser: Die eine ist fest und knusprig, die andere weich und cremig. Erste wird aus einer Masse und Zucker hergestellt und meist als "french mergingue" bezeichnet. Dazu wird einfach Zucker und geschlagenes Eiweiß untergeschlagen bis die Masse so fest ist, dass damit gespritzte Formen stabil bleiben.
Auch die andere Meringuen-Masse kann recht stabil bleiben, allerdings unterscheidet sich die Zubereitung: Bei der italienischen Meringuen-Masse wird eine heiße Zuckerlösung unter das geschlagene Eiweiß gerührt.
Bei mir geht es heute um die erste Version, die frz. Meringuen- bzw. Baisermasse. Das Grundrezept ist eigentlich sehr einfach: 50 g Zucker auf 1 Eiweiß. Ich hatte diesmal 4 Eiweiß und dementsprechend 200 g Zucker.
Bei diesen Mini-Pavlovas hatte ich auch noch eine Messerspitze Weinsteinbackpulver (Cream of Tartare), darauf habe ich diesmal verzichtet - und ich fand die Baisers hinterher wesentlich besser. Ich glaube allerdings nicht, dass es an dem Weinsteinpulver lag.
Diesmal hatte ich den Ofen nicht auf 100° C vorgeheizt, sondern auf 125° C. Das Problem bei Baiser: Ist die Temperatur zu hoch, kann er misslingen oder im besten Fall einfach zu stark bräunen. Deshalb Baiser im normalen Elektro-Ofen am besten auf einer unteren Schiene backen.
Ich wollte diesmal recht rustikale Formen haben und habe die Baiser mit einem Esslöffel auf das Backpapier gegeben und zusätzlich ein wenig mit dem Löffel Spitzen gezogen bzw. einfach ein wenig in der Masser herumgemanscht.
Nach der Backzeit von ca. 50-60 Minuten habe ich die Baiser noch über Nacht im Ofen gelassen. Man kann diese Masse auch in Form eines Kuchenbodens backen und hat dann einen Tortenboden für eine schnelle Torte oder in kleinerer Form für kl. Tartelettes. Einige Tipps zum Backen von Baiser (und was schief laufen kann!) habe ich bei den Baisers mit Himbeeren bereits gepostet.
Die Baisers waren diesmal wieder sehr lecker und knusprig!
Hier noch einmal das Rezept:
200 g feiner Zucker (es muss wirklich kein Puderzucker sein!)
4 Eiweiß (Gr. M)
1 Prise Salz
Die Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen. Die Masse wird dabei etwas "schwergängiger". Weiterschlagen bis die Masse schön glänzt und beim Herausnehmen der Rührer Spitzen stehen bleiben. Wenn die entstandenen Muster wieder zusammenfallen bzw. flach werden, haben Sie noch nicht genug gerührt.
Die Masse mit einem Esslöffel oder einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Es kann sinnvoll sein, dass Backpapier mit jeweils einem kleinen Tupfer der Merginguen-Masse auf dem Backblech zu fixieren.
Die Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100-130° C ca. 50-60 Minuten mehr trocknen als backen. Über Nacht oder wenigstens für ein paar Stunden weiter im ausgeschalteten Ofen trocknen.
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10 comments
(pssssttttt... Es sind Meringues oder Meringuen, nicht Mergingues.)
Diese sehen sehr appetitlich aus! Meine Mutter hat immer eine Dose selbstgemachte Mini-Meringues parat, die nach jedem Essen mit dem "Expresso" serviert werden. Bei der Süsse finde ich das die richtige Größe, obwohl die grösseren sich auch sehr interessant einsetzen lassen.
Der Name Meringues leitet sich übrigens vom Ort Meiringen im Berner Oberland ab, wo ein italienischer Zuckerbäcker die Spezialität erfunden haben soll.
(Psssst, es heißt "eSpresso", nicht "eXpresso".Das verwechseln aber viele ;) ).
Ich habe mich selbst letztens an einem Mandelbaiser für einen Kuchen versucht, aber leider ist das Eiweiß plötzlich wieder flüssig geworden und das ganze Baiser nur eine feste Platte, und nicht schön fluffig geworden. Lecker wars trotzdem- aber woran lag dieser Einbruch? Mandeln zu warm? Ich mag diese Seite übrigens sehr gern und freue mich über jeden neuen Eintrag :)
sehr informativ. wusste nicht daß es da verschiedene gibt.
@Véronique: Sorry, habe den Text nach rund 32 Stunden Reise geschreiben ... Meringues oder Meringuen.
Und natürlich ärgere ich mich selbst immer über Leute, die Espresso mit dem blöden x schreiben. Ich schiebe den Fehler auf den Laptop, der mich momentan begleitet - ist eben doch nur eine Krücken-Tastatur.
@lamiacucina: Ja, die Geschichte mit Meiringen kenne ich (habe glaube ich auch mal drüber geschrieben als ich vergangenes Jahr in der Schweiz war). Verblüffend, wie dieser Name irgendwann eigenständig war und der Bäcker in Vergessenheit geriet.
@Maike: Der Espresso steht jetzt wieder da wie er sollte ...
Hmm, wenn das Eiweiß flüssig wird, könnte das an Fett in der Rührschüssel oder an den Rührern liegen. Dann wirds einfach nicht steif. Oder vielleicht tatsächlich an zu warmen Mandeln.
@Tobias: Wußte ich lange Zeit auch nicht - und habe mich im Café ab und an gewundert, warum die Kuchen mit weichem (sprich misslungenem) Baiser verkaufen.
Äh - wie strange - ich habe in dem Text jetzt nur einmal das Wort Espresso gefunden - richtig geschrieben. Selbst die Suchfunktion fand keinen Expresso - waren da dunkle Kräfte am Werk?
Die Sache mit dem Espresso/ Expresso war eigentlich an Véronique, in Deinem Text habe ich das Wort auch gar nicht gefunden. Tut mir leid, hätte das vielleicht ein bisschen deutlicher zeigen sollen. :) Wenn ich das nächste mal Baiser mache, dann werde ich wirklich alle Gerätschaften richtig fettfrei da haben und die Mandel richtig kühl werden lassen. Vielen Dank für die Idee :)
@Maike: Das war keine Verwechslung, sondern ist Expresso der Name des Espressos in Frankreich. Da es um die Meringues und den Espresso meiner französichen Mutter in Frankreich ging, habe ich es in französisch gelassen, aber zwischen Gänsefüsschen. War wohl nicht eindeutig genug. ;-)
Hrmpf, ich liebe Baiser, aber ich glaube die Baisers hassen mich. Manchnmal wirds gar nichts, so wie beim letzten Mal, da hat sich eine klare Flüssigkeit während des Trocknens abgesetzt und der Rest ist in sich zusammengefallen.
Aaaber dieses Mal hats besser geklappt, allerdings ist die Oberfläche nicht so schön samtig, sondern grisselig gebrochen, sieht ein bisschen antik aus.
Haben die Experten da einen Rat für mich?
es ist immer schön was neues zu erfahren. mir war Meringue noch nicht bekannt. Danke
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