Die Baisers habe ich natürlich nicht nur pur gegessen, sondern auch weiterverarbeitet. Nachdem ich "The Delicious Miss Dahl" auf BBC "rhubarb and rosewater Eton mess" zubereiten sah, wollte ich das auch ausprobieren.

Eton Mess ist ein typisch englisches Dessert, eine Kombination aus Baiser, Sahne und Erdbeeren. Miss Dahl mag aber lieber Rhabarber, für mich war das außerdem saisonaler. Erdbeeren brauchen noch recht lange - da sind auch "Geschmackserdbeeren" aus Spanien kein überzeugender Ersatz.

Miss Sophie Dahl (die eigentlich gar keine Miss ist ...) richtete einen riesigen Haufen aus Baisers, Sahne und Rhabarberkompott an - gigantisch, sie selbst verglich das mit einem Schloss aus Eiscreme. Auf einem Einzelteller fand ich es nicht ganz so schön. Ich habe zwar das Rosenwasser beim Rhabarberkompott weggelassen, aber mit kandierten Rosenblättern garniert. Geschmacklich nicht mein Fall.

Hier ein Ausschnitt aus der erwähnten Miss-Dahl-Sendung:
[video:youtube:nys4FPRug8A]

Die Menge ist insgesamt etwas großzügig bemessen für 4 Personen, ich denke davon werden auch 6-7 Personen zum Nachtisch glücklich. Im Buch Miss Dahl's Volouptous Delights: The Art of Eating a Little of What you Fancy (dt.: Verführerisch: Kochen mit Sophie Dahl wird sogar noch mehr Baiser zubereitet, auf der BBC-Seite ist die Menge auf 200 g Zucker und 4 Eiweiß beschränkt - immer noch reichlich. Ich habe dem Rhabarberkompott noch ein paar Himbeeren hinzugefügt, außerdem ein paar Himbeeren zur Garnierung - mit schlechtem Gewissen, weil natürlich auch die Himbeeren nicht gerade saisonal waren.

Eton Mess mit Rhabarberkompott ist ein sehr leckeres Dessert, bei dem die Baisers einen schönen Kontrapunkt zur Säure im Rhabarber setzen. Die Sahne wiederum bringt cremige Harmonie ins Dessert: Sie kappt die Süße der Baisers und mildert die Säure des Rhabarbers. Die gerösteten Mandelblättchen bringen zusätzlich Textur hinzu. Sehr empfehlenswert, auch mit anderen Früchten - ein Stück Sommer!

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Hier das Rezept

Für die Baiser:

200 g feiner Zucker (es muss wirklich kein Puderzucker sein!)
4 Eiweiß (Gr. M)
1 Prise Salz

Für das Rhabarberkompott:
100 ml Wasser
2-3 Esslöffel Zucker
450 g Rhabarber (in Stücke geschnitten)
1 TL Rosenwasser (Claudia: habe ich weggelassen)

Für die Sahne:
500 ml Sahne
1 Vanilleschote

Zum Dekorieren:
geröstete Mandelblättchen
evtl. kandierte Rosenblätter

Die Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen. Die Masse wird dabei etwas fester. Weiterschlagen bis die Masse glänzt und beim Herausnehmen der Rührer Spitzen stehen bleiben. Wenn die entstandenen Muster wieder zusammenfallen bzw. flach werden, haben Sie noch nicht genug gerührt.

Die Masse mit einem Esslöffel oder einem Spritzbeutel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Es kann sinnvoll sein, dass Backpapier mit jeweils einem kleinen Tupfer der Merginguen-Masse auf dem Backblech zu fixieren.

Die Baisers im vorgeheizten Backofen bei 100-125° C ca. 50-60 Minuten mehr trocknen als backen. Über Nacht oder wenigstens für ein paar Stunden weiter im ausgeschalteten Ofen trocknen. Wenn Sie die Baiser nur kurz auskühlen lassen wollen, sollte die Backtemperatur zwischen 130 und 140° C betragen - die Baisers backen dann am besten gut 60 Minuten.

Für das Rhabarberkompott das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, dann den Rhabarber zugeben und ca. 4-5 Minuten (evtl. länger) kochen lassen. Zum Schluss das Rosenwasser zugeben und abkühlen lassen.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und zur Sahne geben und letztere steif schlagen.

Auf einzelnen Tellern oder einer großen Platte zunächst die Baisers schichten. Einige Baisers kann man auch zerkrümeln und über die großen Baisers streuen. Als nächstes die Sahne auf den Baisers verteilen, darüber dann das Rhabarberkompott. Mit Mandelblättchen und optional Rosenblättern verzieren.