Bei so ziemlich jedem Rezept, das nur nach Eigelb verlangte, stand bei den Ballymaloe Rezepten in Klammern: "Keep the white for meringues". Eiweiß für Baiser verwenden. Und was macht man mit Baiser?

Fürs Eiweiß hatten wir einen großen Behälter und ich machte es mir zur Gewohnheit, diesen Behälter möglichst wenig in Anspruch zu nehmen, sondern gleich ein paar Baiser zu backen.

In der Restaurantküche vom Ballymaloe House, in der ich drei Schichten gearbeitet habe, war ich zweimal in der Pastry-Section und habe einige Erfahrungen mit Baisermassen sammeln dürfen. Eiweiß wurde dort standardmäßig abgewogen und mit der doppelten Menge an feinem Haushaltszucker (kein Puderzucker, sic!) zu einer fluffig-festen Baisermasse geschlagen. Dabei wurde noch nicht einmal erst das Eiweiß zu Schnee geschlagen, sondern Zucker und Eiweiß gleich zusammen in die riesige Küchenmaschine gegeben. Und die rührte dann fast 20 Minuten lang bis man die Rührschüssel hätte umstülpen können, ohnedass auch nur ein Klekser der Baisermasse herausgekommen wäre.

Im Ballymaloe House habe ich so viele große Backbleche mit dieser Baisermasse bestückt. Zuhause habe ich lediglich zwei Backbleche, beide dürfen zusammen in den Ofen, denn Bräunung ist ja überhaupt nicht gewünscht.

Ich fand (und finde) die Baisers mit langen "Nasen" besonders schön anzuschauen. Praktisch allerdings sind sie nicht, denn die Nasen brechen bei der späteren Lagerung ab und verleihen den Meringuen einen ramponierten Touch.

In Großbritanien sind diese Baisers recht verbreitet, zumindest geistern sie durch Magazine und Kochbücher. Im Ballymaloe House wurden jeweils 2 Baiser mit Sahne als Füllmasse zusammengeklebt - so wie Sie es auf dem Bild sehen. Denkbar als Füllung - und sicher etwas origineller sind Lemon Curd order auch eine Ganachemassse (geschmolzene Schokolade mit Sahne zu einer streichfähigen Masse gerührt).

Die gefüllten Baisers kann man zum Servieren übereinanderstapeln - jedenfalls habe ich das im Ballymaloe House so gemacht und zum Schluss etwas Karamellsauce drübergeträufelt. Das sah - hübsch hoch aufgetürmt - sehr faszinierend aus. Ich stelle mir aber vor, dass das auf dem Büffet nach ein paar Minuten und ersten Lücken im Turm sicher nicht mehr ganz so appetitlich aussah.

Anfangs fand ich diese Baiser nicht so sonderlich spektakulär, aber man muss ihnen eines lassen: Die Gäste haben zum Dessert sehr gern zugegriffen, einmal musste ich sogar noch zwei Teller nachmachen.

Schon irre, wie einen diese kleinen Erfahrungen prägen, denn nun bewahre ich akribisch jedes Eiweiß auf und mache Baiser. Ob zum Füllen oder für ein spontanes Eton Mess - damit kann man jederzeit einen leckeren Nachtisch zaubern.

Und hier noch einmal das Rezept, das man sich leicht merken kann (und wie in diesem Baiser-Artikel auch ähnlich beschrieben):

Eiweiß und Zucker im Verhältnis 1:2
(bei 4 Eiweiß können das rund 200 g Zucker sein, hängt aber auch von der Größe der Eier ab!)
1 Prise Salz ist kein Muss wie ich mittlerweile weiß. Kann aber auch nicht schaden, wenn Sie sich daran gewöhnt haben, beim Eischneeschlagen etwas Salz zuzugeben.

Sahne
Vanillezucker

Eiweiß und Zucker in die Küchenmaschine und mit dem Schneebesen rund 10-15 Minuten schlagen bis die Masse gländend und sehr steif ist. Nimmt man den Schneebesen heraus müssen die Spitzen stehenbleiben. Wenn die Masse noch nicht steif genug ist oder nicht schön glänzt, weiterschlagen!

Küchenmaschine oder Handrührgerät?
Von der Zeit her ist der Einsatz der Küchenmaschine durchaus angebracht, aber natürlich geht's auch ohne, erfordert aber sehr viel Ausdauer.

Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. Ich habe übrigens eine Rosentülle verwendet, die hat mir sehr gut gefallen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schöne Rosetten spritzen. Sie müssen dabei nicht allzuviel Platz lassen, die Baiser gehen nicht sonderlich weiter auf.

Im vorgeheizten Ofen bei 100-130° C ca. 60 Minuten backen. Die fertigen Baisers sollten sehr leicht sein und sich leicht von dem Backpapier ablösen lassen. Die Backzeit hängt auch von der Größe der Baiser ab - kleine Baisers brauchen nicht so lange, um durchzutrocknen.

Wenn die Baiser ausgekühlt sind, Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Wer mag füllt die Sahne auch in einen Spritzbeutel und spritzt gleichmäßig auf je einen Baiser eine Walnuss große Menge Sahne. Vorsichtig einen 2. Baiser dagegendrücken und vorsichtig auf einen Teller legen. Mit den weiteren Baiser ebenso verfahren. Wer keinen Spritzbeutel verwenden möchte, kann auch mit einem Teelöffel Sahne auf die Baiser streichen.

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