Pilzsuppe
By Claudia on Jan 5, 2011 | In Suppen, Gut & Günstig
Winterzeit, Suppenzeit. Zeit, einen Klassiker der Ballymaloe-Küche zuzubereiten: die Pilzsuppe.
Als ich die Pilzsuppe zum ersten Mal beim Mittagessen in Ballymaloe kostete, war ich erstaunt, dass diese Suppe so cremig war. Ohne Zusatz von Sahne. Und schon mal gar nicht ohne Zusatz von Hefeextrakt oder anderen Geschmacksverstärkern. Die Pilze sind von Haus aus aromatisch genug. Und es ist auch nicht schlimm, wenn die Pilze (meist werden ja Champignons verwendet) schon leicht geöffnet sind - das macht sie aromatischer.
Man kann die Pilzsuppe in zwei Varianten servieren: Pur mit den Pilzstückchen oder zu einer sanften Cremsuppe püriert. Das Pürieren mit dem Pürierstab fand ich nicht ganz befriedigend, weil sich kleine Pilzstückchen dem Häksler entziehen und die Suppe so nicht ganz fein wird. Da müsste man noch einmal durch ein Sieb streichen. Ob's im Mixer (also einem Standgerät) feiner geworden wäre?
Die Pilze müssen für die Suppe sehr fein geschnitten werden, die Pilzwürfelchen sollten eine Kantenlänge haben, die nicht länger als 2mm ist. Das ist die eigentliche Arbeit bei dieser Suppe. Der Rest ist ganz einfach und mit Bordmitteln zuzubereiten. Wirklich keine Hexerei.
Die Pilzsuppe hat das Zeug zum Klassiker bei mir! Man findet ähnliche Rezepte etwa in Sarah Raven's Garden Cookbook. Sie gibt allerding noch etwas Zitronensaft und Sahne hinzu. Darina Allen führt Sahne nicht explizit als Zutat auf im Ballymaloe Cookery Course oder in ihrem Forgotten Skills of Cooking. Dort wird ein "Schuss Sahne" lediglich zum Abschmecken nach Belieben verwendet. Ich finde: Diese Suppe braucht definitiv keine Sahne. Und wenn schon, dann nur etwas geschlagene Sahne zur Verzierung. Und weil ich gerade Grissini hatte, gab's die dazu.
ong>Hier das Rezept für die Pilzsuppe (Vorspeise für 6 Personen, Hauptspeise für 3-4)Suppen-Kochbücher
Suppenglück: Ein Suppenkochbuch von Sonja Riker
Suppen und Eintöpfe
Sophies Suppen
Soup Kitchen: The Ultimate Soup Collection from the Ultimate Chefs Including Jill Dupleix, Donna Hay, Nigella Lawson, Jamie Oliver a (engl.)
Soup for All Occasions (New Covent Garden Soup Company) (engl.)Mehr Suppen
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450 g Pilze, in der Regel kleine Champignons (ich habe diesmal braune genommen)
110 g Zwiebel (ich habe eine mittelgroße genommen, die wog fast 100 g)
25 g Butter
Salz, Pfeffer
25 g Mehl
600 ml Milch
600 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
evtl. etwas Petersilie zum Servieren
Pilze putzen. Das Waschen unter Wasser empfehle ich nicht (wird im Rezept aber so beschrieben). Die Zwiebeln fein würfeln. Butter in einem Topf bei milder Hitze schmelzen und die Zwiebeln darin andünsten bis sie gar und glasig sind, aber nicht bräunen.
In der Zwischenzeit die Champignons sehr, sehr fein würfeln. Man kann die Pilze auch kurz im Foodprozessor häkseln. Ich habe darauf verzichtet. In einigen Büchern liest man, dass man die Pilze auch wolfen kann. Ich finde, das ist zu viel Aufwand - es sei denn, man bereitet die Suppe für 100 Leute zu ...
Die Pilze zu den gegarten Zwiebeln geben und bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten dünsten. Die Milch mit der Brühe separat zum Kochen bringen. Es ist wichtig, dass die Milch einmal aufkocht, das verringert später die Gefahr des Gerinnens.
Das Mehl zu den Zwiebeln und Champignons geben. Gut rühren. Am feinsten gelingt das, wenn man das Mehl über die Pilze siebt.
Als nächstes salzen und pfeffern. Falls die Brühe ungesalzen ist, jetzt einfach etwas stärker salzen.
Langsam das Brühe-Milch-Gemisch angießen und dabei immer weiterrühren.
Einmal gut aufkochen. Wer mag kann die Suppe jetzt pürieren.
Ich habe die Suppe mit etwas gehackter Petersilie serviert.
Die Suppe lässt sich gut einfrieren.
13 comments
Ahhh, ich liebe Suppen. Und Eintöpfe. Umso mehr, wenn sie cremig UND ohne Sahne sind. Hoffentlich dauert der Winter dieses Jahr extra lang, damit ich noch ein paar der Rezepte ausprobieren kann. Wobei ich finde, dass man mit Suppen auch ganz einfach selbst kreativ werden kann, oft schnappe ich mir das Gemüse, was gerade da ist, und mach was draus.
schönes rezept. aber mich schreckt die farbigkeit einer champignonsuppe immer eher ab. schön bei dir, dass dem optisch durch viel grünzeug entgegengewirkt wird...
Hallo, ich hab das Rezept heute gemacht und noch etwas Worcestersauce ergänzt...sehr lecker!
Danke für den Tipp mit der Worcestersauce - einfach köstlich!
Schönes Rezept für die kalten Tage. Ich hoffe ja, dass wir mit dem Winter erstmal durch sind, aber das ist wohl Wunschdenken.
@Anna: Das Zusammenwerfen ist bei Suppen häufig das Beste. So sind Eintöpfe entstanden :)
@Uwe: Ja, die Farbe ist insbesondere bei den rosé-Champignons ein Problem. Da hilft wirklich nur frisches Grün.
@Berit: Guter Tipp! Danke!
@Friederike: Finde ich auch!
@Petra: Ich glaube, wir bekommen noch reichlich Gelegenheit für wärmende Suppen ;)
Mhh, das sieht wirklich gut aus. Werd ich auf jeden Fall mal nachkochen. Und das gute ist, man kann ordentlich was vorkochen und einfrieren.
Das hatte ich mal als Kind.
Da habe ich so eine Packung mit ach und krach gefressen.
Danach gabs "Ach" und Krach aufm Klo - Da war nix mehr hart !
Superlecker, der Tipp von da oben mit dem Worcestersauce ist auch gut, danke.
Ich schneide die Pilze auch ganz klein, das passt. Mit den Grissini macht es sich einfach gut, wenn Besuch kommt. Sieht nett aus!
Ich mag es ja lieber, wenn man noch schmeckt, dass in der Suppe echte Pilze verarbeitet wurden. Was man da manchmal in größeren Küchen vorgesetzt bekommt, da graust es mir davor, die kleinen Dinger zu pürieren. Nettes Rezept und schön einfach für Anfänger! :)
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