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Es wird Frühling! Zeit für Barba di frate - oder Mönchsbart, wie er auf deutsch genannt wird. Ganz nebenbei ist das grüne Salzkraut auch noch ein echtes Fastfood …

Das bisschen Arbeit, das man mit dem Mönchsbart hat, ist das Säubern. Barba di frate kommt mit den Wurzeln und ist nur grob gesäubert. Schneidet man die Wurzeln großzügig ab, hat man schon den meisten Sand entfernt. Unter fließendem Wasser - oder wassersparend in einer Schüssel mit Wasser - wäscht man das italienische Frühlingsgrün dann gründlich und entfernt unschöne Teile.

Das Bad im Wasser wirkt übrigens auch Wunder, wenn der Mönchsbart schon ein wenig schlapp gemacht hat. Normalerweise ist der Wurzelbereich mit feuchtem Papier umwickelt. Das hält ihn frisch. Sollte das Papier doch mal trocken sein, hilft ein einstündiges Bad in kaltem Wasser, um die zarten Triebe wieder knackig zu bekommen.

Ich habe den Mönchsbart in geschmolzener Butter geschwenkt. Vielleicht 3-4 Minuten bei milder Hitze. So bleibt er knackig. Wer es weniger knackig mag, kann den Mönchsbart auch blanchieren. Ein Must beim Mönchsbart für mich: geriebene Zitronenschale. Die unterstützt das frühlingshafte Aroma der knackigen Triebe perfekt.

Dazu gab es diesmal ein pochiertes Ei. Den Vorschlag für diese Kombination lieferte mir der Schweizer Schriftsteller Tim Krohn, der mir davon erzählte. Kleiner Tipp: Sein kleines Buch "Aus dem Leben einer Matratze bester Machart" ist eine schöne, vergnügliche Frühlingslektüre …

Ich habe in den frühen Jahren meiner Küchenexperimente immer sehr viel Respekt vor pochierten Eiern gehabt. Habe mit Silikonformen und Frischhaltefolie experimentiert. Erst in der Kochschule wurde mir die Angst vor den pochierten Eiern genommen. Denn im Grunde ist es ganz einfach: Wichtig sind sehr frische Eier, bei denen das Eiweiß recht fest und dick das Eigelb umhüllt. Sind die Eier alt, klappt das Pochieren nicht.

Kleiner Trick beim Pochieren: Das siedende Wasser rührt man kräftig mit einem Löffel um, sodass in der Mitte ein kleiner Strudel entsteht. In diesen Strudel gibt man das Ei, dass man vorsichtig in eine kleine Tasse aufgeschlagen hat. Das Wasser enthält etwas Essig, ca. 1-2 Esslöffel auf 1,5 Liter Wasser, und 1 Teelöffel Salz. Ich pochiere gut 3 Minuten. Dann nehme ich eine Schaumkelle und lasse das Ei darauf gleiten. Mit dem Finger drücke ich vorsichtig aufs Eigelb. Das sollte weich sein. Wenn dem so ist, lasse ich das Ei abtropfen. Das Ei wird so, ganz natürlich ohne Hilfsmittel pochiert viel besser als beispielsweise in Folie.

Das Wasser habe ich dann abgegossen und im gleichen Topf Butter geschmolzen und den Abrieb von einer Bio-Zitrone hinzugefügt. Den gewaschenen Mönchsbart habe ich dann ein paar Minuten darin geschwenkt. Auf dem Teller kam noch etwas Zitronenabrieb hinzu und Fleur de Sel. Pfeffer hätte ich auch drüber geben können, aber ich wollte den sehr frischen, frühlingshaften Charakter dieses Gerichts nicht zerstören. In diese Kombination könnte ich mich momentan reinlegen.

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Und hier das Rezept für den Mönchsbart mit pochiertem Ei: (für 2 Personen)

1 Bund Mönchsbart (Barba di frate), ca. 500 g
1 EL Butter
Abrieb einer halben Biozitrone

Für das pochierte Ei:
2 Eier
2 EL Weissweinessig
1 TL Salz

Vom Mönchsbart die Wurzeln abschneiden und das Grün gut abwaschen, um möglichen Sand zu entfernen. Unschöne Triebe entfernen.

Zum pochieren der Eier mindestens 10 cm hoch Wasser in einen Topf füllen und zum Sieden bringen. Salz und Essig hinzufügen. Eier einzeln in kleine Tassen aufschlagen. Unbedingt sehr frische Eier nehmen, sonst bleibt das Eiweiss beim Pochieren nicht am Eigelb, sondern verselbständigt sich.

Mit einem Holzlöffel das Wasser umrühren, sodass in der Mitte ein kleiner Strudel entsteht. Das erste Ei vorsichtig in diesen Strudel geben. 3 Minuten pochieren. Es ist ganz normal, dass ein wenig Eigelb im Wasser vom Ei getrennt wird. Das verwirft man. Das Ei auf eine Schaumkelle geben und mit dem Finger leicht drücken. Das Eigelb sollte sehr weich sein - es soll ja schließlich herausfließen, wenn man das Ei aufschneidet. Danach das 2. Ei pochieren.

Wasser aus dem Topf schütten und die Butter im Topf schmelzen. Zitronenabrieb beigeben. Den Mönchsbart ca. 3 Minuten bei milder Hitze in der Butter schwenken.

Auf Teller füllen und das Ei in die Mitte setzen. Mit Fleur de Sel oder Maldon Salt sowie evtl. noch mehr Zitronenabrieb bestreuen.