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Im Januar hatte ich wieder einen Tag beruflich im Tessin zu tun. Diese Tage nutze ich gern, um mich mit Polenta einzudecken, die es in der Ostschweiz nicht überall gibt: mit roter und schwarzer Polenta.

Die rote Polenta wird aus dem Mais der alten Maissorte "Rosso del Ticino" hergestellt. Die Maiskörner sind innen gelb und außen rot. Diese alte Sorte wurde durch Pro Specie Rara bewahrt. Seit 2004 wird "Rosso del Ticino" wieder für die Polentaherstellung angebaut - glücklicherweise nur biologisch-dynamisch. Die Maiskolben werden im ganzen getrocknet, die Polenta wird aus dem vollen Korn hergestellt. Die Vermarktung erfolgt hauptsächlich lokal - sogar die Migros im Tessin verkauft diese besondere Polenta.

Die schwarze Polenta, die Polenta nera, wird aus Maiskörnern der alten Sorte "Millo Corvo" gemahlen. Doch auch wenn die Körner schwarz sind: Die Schwarze Polenta wird beim Kochen eher violett.

Der Plan sah vor: Zweierlei Polenta, rot und schwarz, wie auf dem Zutatenbild zu sehen. Doch letztlich war es für mich zu viel Arbeit, denn die Polenta erfordert kontinuierliches Rühren, das recht ermüdend sein kann. Also blieb es bei einer Polenta, der Polenta rossa. Dazu gab es Pilze, diesmal auch Kräuterseitlinge, die auch noch besonders hübsch anzusehen sind.

Auf dem Zutatenbild sehen Sie einen meiner Polenta-Kochlöffel. Die zeichnen sich durch eine beachtliche Länge und damit durch einen langen Hebel aus. Der erleichtert das Polentarühren erheblich. Wer einmal Polenta für mehrere Personen gekocht hat, weiß, wie mühsam das sein kann ...

Ein herrlich einfaches Landessen.

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Hier das Rezept für die Polenta rossa mit Pilzen (Hauptgericht für 2 Personen)

160 g Polenta Rossa (oder Polenta Taragna oder schwarze Polenta - oder nehmen Sie einfach die Polenta, die Sie bekommen können)
350 ml Milch (ich mag Polenta mit Milch und Brühe im Verhältnis 50:50 - man kann die Polenta aber auch nur mit Brühe zubereiten)
400-450 ml Salzwasser oder Brühe
ca. 2 EL Butter
ca. 2 EL geriebener Parmesan oder Sbrinz

Für die Pilze:

300 g gemischte Pilze nach Belieben (hier: Kräuterseitlinge, braune und weiße Champignons)
1-2 Schalotten (notfalls eine mittlere Zwiebel)
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
ein paar Zweige Petersilie

Zubereitung:

Wasser aufkochen und die Polenta (Maisgrieß) einrieseln lassen. Bei milder Hitze köcheln lassen und dabei in der ersten Viertelstunde stetig umrühren. Dann weitere 15 Minuten bei schwacher Hitze weiter quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Polenta ist gar, wenn der Topfboden eine gelbliche Schicht aufweist. Vor dem Servieren Butter und geriebenen Käse unterrühren, abschmecken und eventuell etwas nachsalzen. Man findet in Supermärkten in Deutschland häufig eine Polenta, die nur wenige Minuten benötigt - deshalb unbedingt die Anweisungen auf der Packung lesen und das Rezept gegebenenfalls anpassen.

Für das Pilzragout die Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in dem Olivenöl leicht dünsten. Zwiebeln aus der Pfanne nehmen. Pilze dann in kleinen Portionen braten. Wenn man zu viele Pilze auf einmal in die Pfanne gibt, werden sie gekocht bzw. gedünstet. Dabei sollen sie doch bräunen! Also: braten! Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss gehackte Petersilie drübergeben.

Polenta auf Teller verteilen. Pilze auf der Polenta verteilen, eventuell noch Parmesan oder Sbrinz über die Polenta hobeln.